FAZER LOGIN COM O FACEBOOK ESQUECI MINHA SENHA SOU UM NOVO USUÁRIO

Efeito da contagem de células somáticas sobre a composição do leite e o rendimento de fabricação do queijo Prato

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 20/09/2005

1
0
Considerando a enorme importância econômica do queijo tipo Prato, que é o segundo mais consumido no país, perdendo apenas para a mussarela, está em andamento um projeto de pesquisa cujo enfoque principal é avaliar o impacto da saúde da glândula mamária sobre a qualidade e rendimento deste tipo de queijo. Esta pesquisa está sendo conduzida pela Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e a Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP de Pirassununga.


Figura 1 - Coleta de amostras de queijo para análises.

O objetivo geral do trabalho foi o de avaliar o efeito da contagem de células somáticas (CCS) do leite sobre sua composição e sobre o rendimento do queijo Prato. Inicialmente, selecionou-se dois grupos de animais para obtenção de leite com baixa (< 200.000 cél/ml) e com alta (> 600.000 cél/ml) CCS. Os leites foram submetidos a três tratamentos para obtenção de queijo Prato: (1) obtido a partir de leite com baixa CCS e coagulação em 35 minutos; (2) obtido a partir de leite com alta CCS e coagulação em 35 minutos; (3) obtido a partir de leite com alta CCS e tempo de coagulação ajustado. O leite e o soro foram avaliados quanto ao pH e teores de sólidos totais, gordura, caseína, nitrogênio não protéico, cinzas, lactose e cálcio. Os queijos foram avaliados quanto às mesmas determinações, exceto lactose, e quanto ao teor de sal. Calculou-se a capacidade de recuperação de gordura e proteína do leite para o queijo e o rendimento industrial de fabricação do queijo. O leite com alta CCS apresentou concentração significativamente menor de proteína verdadeira e maior de nitrogênio não protéico, indicando sua maior atividade proteolítica. Os queijos obtidos com leite de alta CCS apresentaram teores de proteínas do soro significativamente maiores do que os queijos obtidos com leite de baixa CCS. A capacidade de retenção das proteínas do leite para o queijo foi significativamente maior para o queijo de baixa CCS. Observou-se também uma capacidade de retenção de lactose significativamente maior para os queijos de alta CCS, os quais apresentaram tendência de maior umidade.

A maior presença de células somáticas aumenta o tempo de coagulação do leite, com prejuízo para o rendimento do processo industrial. Além disso, interfere na composição, na textura e na maturação do queijo. Para usar um termo popular, o produto fica mais mole e úmido. Além disso, o seu pH também fica mais alto, o que altera as características típicas do produto.

Embora não se tenha observado diferença significativa no rendimento de fabricação para estes níveis de células somáticas, os queijos obtidos a partir de leite com alta CCS apresentaram maior atividade proteolítica, o que pode comprometer o desenvolvimento da maturação do produto.

Embora a pesquisa ainda não tenha atingido a etapa da análise sensorial, pode-se apontar que tais alterações tenham influência no sabor do queijo.

Fonte: Mazal, G. Dissertação de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, UNICAMP, 2005.

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

1

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

MARCIO JOSE VIEIRA

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 21/10/2005

Eu gostaria de saber, se o leite com CCS alta, daria além do gosto salgado, resultado positivo na pesquisa de cloreto, e se todo leite com mamite é positivo no teste de cloreto.



É possível concluir que todo leite proveniente de contagem alta de células somáticas dará positivo no teste de cloreto e produzirá um queijo muito mais salgado, comparado com os provenientes de leite limpo e com o mesmo tempo de salga (o teste de cloreto que me refiro é o que usa solução A e B).



<b>Resposta do autor:</b>



Prezado Márcio,



Hoje o método diagnóstico mais preciso e usado em todo o mundo para a mastite é a contagem de células somáticas. No leite com alta CCS ocorre aumento do cloro (Cl-), mas em níveis muito baixos, o que em alguns casos é perceptível pelo paladar e em outros não.



Depende muito da CCS, quanto mais elevada maior a alteração. Desta forma, o problema da alta CCS do leite sobre o queijo não é a questão do sal e sim pela redução do rendimento e qualidade. O queijo produzido com leite de alta CCS deverá ficar um pouco mais salgado pois normalmente tem maior teor de água (maior umidade) o que facilita a penetração do sal na massa e resulta em queijo mais salgado e não devido ao cloreto de origem do leite.



Conforme disse, não necessariamente todo leite de vacas com mastite terá teste para cloretos positivos, pois depende da gravidade da mastite.



Atenciosamente,



Marcos Veiga