Efeito da contagem de células somáticas sobre a composição do leite e o rendimento de fabricação do queijo Prato

Considerando a enorme importância econômica do queijo tipo Prato, que é o segundo mais consumido no país, perdendo apenas para a mussarela, está em andamento um projeto de pesquisa cujo enfoque principal é avaliar o impacto da saúde da glândula mamária sobre a qualidade e rendimento deste tipo de queijo. Esta pesquisa está sendo conduzida pela Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e a Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP de Pirassununga.


Figura 1 - Coleta de amostras de queijo para análises.
O objetivo geral do trabalho foi o de avaliar o efeito da contagem de células somáticas (CCS) do leite sobre sua composição e sobre o rendimento do queijo Prato. Inicialmente, selecionou-se dois grupos de animais para obtenção de leite com baixa (< 200.000 cél/ml) e com alta (> 600.000 cél/ml) CCS. Os leites foram submetidos a três tratamentos para obtenção de queijo Prato: (1) obtido a partir de leite com baixa CCS e coagulação em 35 minutos; (2) obtido a partir de leite com alta CCS e coagulação em 35 minutos; (3) obtido a partir de leite com alta CCS e tempo de coagulação ajustado. O leite e o soro foram avaliados quanto ao pH e teores de sólidos totais, gordura, caseína, nitrogênio não protéico, cinzas, lactose e cálcio. Os queijos foram avaliados quanto às mesmas determinações, exceto lactose, e quanto ao teor de sal. Calculou-se a capacidade de recuperação de gordura e proteína do leite para o queijo e o rendimento industrial de fabricação do queijo. O leite com alta CCS apresentou concentração significativamente menor de proteína verdadeira e maior de nitrogênio não protéico, indicando sua maior atividade proteolítica. Os queijos obtidos com leite de alta CCS apresentaram teores de proteínas do soro significativamente maiores do que os queijos obtidos com leite de baixa CCS. A capacidade de retenção das proteínas do leite para o queijo foi significativamente maior para o queijo de baixa CCS. Observou-se também uma capacidade de retenção de lactose significativamente maior para os queijos de alta CCS, os quais apresentaram tendência de maior umidade.

A maior presença de células somáticas aumenta o tempo de coagulação do leite, com prejuízo para o rendimento do processo industrial. Além disso, interfere na composição, na textura e na maturação do queijo. Para usar um termo popular, o produto fica mais mole e úmido. Além disso, o seu pH também fica mais alto, o que altera as características típicas do produto.

Embora não se tenha observado diferença significativa no rendimento de fabricação para estes níveis de células somáticas, os queijos obtidos a partir de leite com alta CCS apresentaram maior atividade proteolítica, o que pode comprometer o desenvolvimento da maturação do produto.

Embora a pesquisa ainda não tenha atingido a etapa da análise sensorial, pode-se apontar que tais alterações tenham influência no sabor do queijo.

Fonte: Mazal, G. Dissertação de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, UNICAMP, 2005.