Marcos Veiga dos Santos

As bactérias mesófilas predominam em situações de higiene deficiente na ordenha e ausência de resfriamento do leite. Nestas condições, as bactérias mesófilas, como lactobacilos, estreptococos, lactococos e enterobactérias, têm a capacidade de fermentar a lactose, o principal açúcar do leite, produzindo ácido láctico, resultando desta forma em acidez aumentada do leite. Por sua vez, a acidez elevada do leite causa a coagulação da caseína, separando o leite em coágulo e soro. A acidez do leite reduz drasticamente o seu uso e valor comercial. Desta forma, testes para medir a acidez do leite são feitos na plataforma de recepção e podem determinar a rejeição do leite.

O controle das bactérias mesófilas é bastante simples, bastando apenas que o leite seja resfriado imediatamente após a ordenha. Nestas condições de leite resfriado as mesófilas não conseguem se multiplicar. Entretanto, com o uso de equipamentos de resfriamento do leite, as bactérias psicrotróficas passam a predominar no leite.

Este grupo de bactérias, cuja característica principal é a capacidade de crescimento em temperatura baixas (< 7^oC), tem se tornado um desafio para a indústria de laticínios uma vez que apresentam a característica de produção de enzimas que são resistentes ao processo de pasteurização. Sendo assim, mesmo que a pasteurização elimine as bactérias psicrotróficas, as enzimas que foram produzidas durante o seu crescimento continuam a agir, causando degradação de proteínas e gordura do leite. A ação enzimática das bactérias psicrotróficas após a pasteurização acarreta diversos problemas de qualidade como redução da vida de prateleira de produtos lácteos, alteração de sabor e odor do leite, redução no rendimento industrial na fabricação de queijos e geleificação do leite longa vida.

Desta forma, para o leite resfriado, as bactérias psicrotróficas são consideradas o principal ponto crítico na manutenção da qualidade do leite. Como estes microrganismos têm capacidade de crescimento mesmo sob baixas temperaturas, uma estratégia de controle é a redução da contaminação do leite. Diversos estudos indicam que as principais fontes de psicrotróficos no leite são a superfície dos tetos, o equipamento de ordenha e a contaminação pós-pasteurização. Fica evidente que o uso da desinfecção do tetos antes da ordenha, uma eficiente limpeza e sanitização do equipamento de ordenha, assim como a redução na contaminação pós-pasteurização do leite são pontos críticos para o controle das bactérias psicrotróficas.

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fonte: MilkPoint