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Consumo de soro de queijo hidrolisado e sua importância na nutrição esportiva

VÁRIOS AUTORES

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

EM 31/03/2017

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Autoras do artigo: 

Patricia Fassina, Gabriela Quadros Nunes, Fernanda Scherer Adami, Márcia Inês Goettert, Claucia Fernanda Volken de Souza


Nos últimos anos, a procura por nutrientes em fontes alimentares alternativas vem sendo bastante explorada (BASSAN, 2012). Neste sentido, o soro de queijo, líquido gerado a partir da precipitação da caseína, obtido pelo processo de fabricação do queijo (PAL e RADAVELLI-BAGATINI, 2013), integra um substrato de expressivo valor comercial, devido a sua fácil disponibilidade e alto valor nutritivo (JEEWANTHI et al., 2015), contendo cerca de 20 a 30% do teor de proteína total do leite bovino (DEVRIES e PHILLIPS, 2015) e, aproximadamente, 26% de aminoácidos de cadeia ramificada (Branch Chain Amino Acids - BCAA) (L-leucina, L-valina e L-isoleucina) (PAL e RADAVELLI-BAGATINI, 2013).

Esses aminoácidos atuam tanto no processo de síntese quanto na degradação proteica muscular, além de minimizarem a perda de massa magra e favorecerem o processo de regeneração após lesão provocada por exercícios exaustivos (LUZ et al., 2011).

Como forma de fornecer aminoácidos e peptídeos biologicamente ativos, as proteínas do soro de queijo podem ser hidrolisadas pela ação de proteases, (MADUREIRA et al., 2010), processo que favorece a digestão e absorção desses nutrientes (LOLLO et al., 2013), sendo comercializados, atualmente, como suplementos alimentares esportivos denominados whey protein (WP) (BASSAN, 2012).

Na nutrição esportiva, o consumo de WP hidrolisado tem sido utilizado com a finalidade de complementar a dieta de atletas e indivíduos fisicamente ativos (PHILLIPS, 2012) por acelerar o tempo de recuperação da lesão muscular induzida pelo exercício e a capacidade de geração de força após o exercício excêntrico (BUCKLEY et al., 2010), oportunizando a síntese de proteínas musculares (STARK et al., 2012) e a hipertrofia muscular (DEVRIES e PHILLIPS, 2015). 

nutrição esportiva - whey protein

Essa melhora no desempenho de força é ocasionada pela presença de proteínas de alto valor biológico (WATARU et al., 2011) e aminoácidos, como cisteína e leucina, sendo que o primeiro aumenta a capacidade antioxidante e melhora o desempenho do exercício e o segundo constitui um aminoácido essencial dos BCAA, que estimula a síntese de proteína muscular (DEVRIES e PHILLIPS, 2015).

Além disso, o WP hidrolisado atua na promoção de níveis de glicogênio hepático, uma forma de armazenamento importante de energia para o exercício e favorece a modulação do peso e a redução da gordura corporal. Assim, a utilização de hidrolisados de soros lácteos para a suplementação esportiva fornece efeito antioxidante e combustível para a homeostase de energia do organismo, incluindo crescimento, desenvolvimento, recuperação, proteção de massa muscular esquelética e respostas imunes, além de representar uma alternativa tecnológica para a proteção ambiental, contribuindo para a redução da quantidade de resíduos líquidos gerados pelos laticínios (WATARU et al., 2011).

Referências bibliográficas

BASSAN, J. C. Caracterização do soro de leite de búfala: identificação das proteínas e produção de hidrolisados com médio e alto grau de hidrólise. 2012. 73f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) – Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2012.

BUCKLEY, J. D. Supplementation with a whey protein hydrolysate enhances recovery of muscle force-generating capacity following eccentric exercise. Journal of Science and Medicine in Sport, v. 13, p. 178–181, 2010.

DEVRIES, M. C.; PHILLIPS, S. M. Supplemental protein in support of muscle mass and health: advantage whey. Journal of Food Science and Technology, v. 80, n. S1, 2015.

JEEWANTHI, R. K. C. et al. Physicochemical characterization of hydrolysates of whey protein concentrates for their use in nutritional beverages. Food Science Biotechnology, v. 24, n. 4, p. 1335-1340, 2015.

LOLLO, P. C. B. et al. l-Leucine supplemented whey protein. Dose–response effect on heart mTOR activation of sedentary and trained rats. Food Research International, v. 53, p. 543-550, 2013.

LUZ, C. R. et al. Potential therapeutic effects of branched-chain amino acids supplementation on resistance exercisebased muscle damage in humans. Journal of the International Society of Sports Nutrition, v. 14, p. 8-23, 2011.

MADUREIRA, A. R. et al. Physiological properties of bioactive peptides obtained from whey proteins. Current Research in Dairy Science, v. 93, n, 2, p. 437-455, 2010.

PAL, S.; RADAVELLI-BAGATINI, S. The effects of whey protein on cardiometabolic risk factors. Obesity Reviews, v. 14, n. 4, p. 324-343, 2013.

PHILLIPS, S. M. Dietary protein requirements and adaptive advantages in
athletes. British Journal of Nutrition, v. 12, p. S158-S167, 2012.

STARK, M.; LUKASZUK, J.; PRAWITZ, A.; SALACINSKI, A. Protein timing and its effects on muscular hypertrophy and strength in individuals engaged in weight-training. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 9:54, 2012.

WATARU, A. et al. Dietary whey hidrolysate with exercise alters the plasma protein profile: a comprehensive protein analysis. Nutrition, n. 27, p. 687-692, 2011.

 

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

Professora Titular da Univates, atuando nos Programas de Pós-Graduação em Biotecnologia e Sistemas Ambientais Sustentáveis e nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Química Industrial. Doutora em Biologia Celular e Molecular.

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