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Queijos com culturas probióticas

ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

EM 20/10/2015

2 MIN DE LEITURA

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Os queijos são esse tipo de alimento com inúmeras formas de obtenção. Resultado é que encontramos centenas de tipos diferentes de queijos disponíveis no mercado. Variações do processo incluem o tipo de leite empregado para sua obtenção (vaca, cabra, búfala, ovelha, ou outros); tipo de coagulação (ácida ou enzimática); tipo de culturas empregadas (bactérias ou mesmo emprego de fungos específicos); teor de gordura e de umidade; emprego ou não de pasteurização do leite; emprego de maturação (e tempo em que o produtor ficará maturando); emprego de aromatizantes (ervas, temperos); emprego de defumação; emprego de filagem da massa, formato e tipo de embalagem entre outros. Mas o produto mantém sua identidade: segue sendo queijo.

Sendo um produto tão versátil e já adicionado de micro-organismos, certamente que culturas probióticas poderiam ser incorporadas nesta matriz. E vantagens do queijo como veículo destas culturas promotoras de saúde e bem-estar são diversos, tais como seu pH (não muito ácido), alta atividade de água (em especial nos produtos mais frescos) e elevada concentração de lipídios (nos queijos gordurosos). Tais características podem favorecer a viabilidade das culturas probióticas empregadas nesta matriz, bem como durante o processo de digestão (garantindo que uma grande parte dos probióticos atinjam o trato intestinal). Em especial alguns cuidados devem estar voltados para a compatibilidade entre as culturas starters e o probiótico elegido; salga (probióticos são sensíveis à elevadas concentrações de sal); presença de oxigênio (em geral probióticos não toleram bem presença de oxigênio); tempo de maturação (períodos longos são desfavoráveis à sobrevida do probiótico). A baixa concentração de sal adicionado e ausência de conservantes fazem do queijo minas frescal um bom candidato. Outros casos de sucesso (já disponíveis no mercado) são o Cheddar e Emmental.

Caso você esteja se questionando em relação aos aspectos sensoriais do produto, em geral as culturas probióticas não interferem nestes aspectos, mas isso dependerá da cultura empregada. No mercado tanto internacional como nacional encontramos alguns queijos probióticos. Atenção deve ser dada aos consumidores que o produto não pode ser aquecido, para não inativar as culturas probióticas. Mas se o consumidor fizer questão de consumir uma pizza com queijo probiótico, isso também é possível contanto que seja empregado um probiótico que seja extremante resistente ao calor por serem formadores de esporos ou por serem revestidos de microcápsulas. Mas isso já é assunto para textos futuros.

Referências bibliográficas

CRUZ, A. G.; BURITI, F. C. A.; SOUZA, C. H. B. ; FARIA, J. A. F. ; SAAD, S. M. I. . Queijos probióticos e prebióticos. In: SAAD, S.M.I.; CRUZ, A.G.; FARIA, J.A.F. (Org.). Probióticos e prebióticos em alimentos: fundamentos e aplicações tecnológicas.1ed.São Paulo: Varela, 2011, v. 1, p. 305-338.

 

ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

Docente da Faculdade de Ciências Aplicadas-FCA/UNICAMP. Graduação em Nutrição (UFPEL), Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial (FAEM/UFPEL), Doutorado em Alimentos e Nutrição (FEA/UNICAMP), Pós Doutorado no TECNOLAT/ITAL.

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ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

LIMEIRA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 21/10/2015

Olá Sr. Tiziano



Acho uma excelente ideia! Com certeza seria necessário ser depois do tratamento térmico.

Algumas leveduras são mais resistentes ao calor do que determinadas bactérias o que pode conferir vantagens para o emprego da Kluyveromyces.



Receba um abraço



Adriane



ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

LIMEIRA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 21/10/2015

Olá Priscila



Agradeço por comentar a matéria!



Receba um abraço



Adriane
ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

LIMEIRA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 21/10/2015

Olá Alecsandro



Agradeço por comentar o texto!

A ideia de se adicionar probióticos aos alimentos está associada à agregar benefícios à saúde. Quanto ao produto ser "mais leve", depende do significado desta expressão. Se for no sentido de reduzir calorias, esse efeito não é observado. Se for no sentido de auxiliar na digestão, também não é um efeito muito evidente, visto que os probióticos podem sim ajudar a quebras a lactose do produto, mas outras culturas normalmente empregadas em lácteos também já tem essa função. E proteínas são pouco quebradas pelos probióticos.



Receba um abraço



Adriane  
TIZIANO FRANCO

INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA LATICÍNIOS

EM 21/10/2015

Olá professora Adriane,

ótimo texto! O que a senhora acha sobre a possibilidade de colocar o probiótico no requeijão? Naturalmente seria colocado depois do processo de aquecimento. Estamos pesquisando esta possibilidade para colocar a nossa levedura láctea probiótica.
PRISCILA TURA SAKAMAE

CAMPINAS - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 21/10/2015

Olá Adriane, bom dia.

Parabéns pelo texto, bem explicado e excelente tema para pesquisas. Quanto mais os probióticos estiverem inseridos no mercado, melhor para a saúde da população!



Abraços,

Priscila Tura
ALECSANDRO MARCELO GOMES DE SOUZA

SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GOIÁS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 20/10/2015

Boa noite.

Excelente texto. ... principalmente por se traduzir em criação de nichos de mercado e consequente resultado em valores agregados.



Professora (peço licença pela intimidade), estes estudos são resultados de criar "produtos mais leves", visto que o organismo humano não consegue processar todo o potencial existente no leite ?



Obrigado.



Alecsandro Souza



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