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Queijo parmesão de leite de cabra

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO

EM 04/02/2014

2 MIN DE LEITURA

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Atendendo a uma solicitação do leitor Rubens Cypriano Filho, vou compartilhar a tecnologia de fabricação do queijo parmesão feito com leite de cabra.

O queijo parmesão é um dos queijos que eu sempre gostei de fazer mesmo ele demorando bastante para ficar pronto e mesmo sendo totalmente dependente do meu trabalho manual, do meu cuidado e dedicação quase diários para que o resultado final ficasse realmente adequado. Qualquer descuido com a casca poderia ser fatal e o mofo já se instalaria internamente. Então o mérito era todo meu.

Características externas: massa cozida, compacta com a cor extremamente branca por ser de leite de cabra. Admite-se ligeiro amarelamento junto à casca. Consistência dura com textura compacta, que deve ser granulosa e quebradiça. Sabor salgado e picante. Peso: de 4 a 8 kg.

Foto 1 - Queijos feitos pela autora do artigo. Fonte: Neyd, autora. 




Tecnologia de Fabricação

Ingredientes (faremos um queijo menor):

-20 litros de leite cabra pasteurizado com teor de gordura mínimo de 2,8%;
-8 ml de cloreto de cálcio;
-2g de lípase de cabrito (para acentuar o sabor picante);
-Fermento lático especifico para parmesão: S. Thermophilus e L. Bulgaricus ou L. Helvéticus – na proporção de 1,5% ou de acordo com a indicação do fabricante.
-Coalho líquido na proporção indicada pelo fabricante.

Modo de Fazer:

Temperatura de adição dos ingredientes 34°C. Deixar coagular por 30 minutos e cortar a coalhada ainda mole. Cortar em grãos bem pequenos, tamanho de grãos de arroz. Mexer lentamente por 15 minutos. Descansar por 5 minutos e iniciar o aquecimento lento mexendo sempre até a temperatura de 44°C. Descansar por mais 10 minutos. Continuar a aquecer lentamente sem parar de mexer até atingir a temperatura de 53°C. Este tempo todo deve levar 1 hora. Deixe a massa no tanque e coloque um peso sobre ela com o dobro do peso e deixe por uma hora.

Coloque em formas com dessoradores (forradas). Pressione bem e coloque pesos 5 vezes o peso do queijo e deixe por 1 hora. Vire o queijo e mude o peso para 10 vezes o peso da massa. Mais uma hora e vire o queijo e aumente o peso para 15 vezes.

Depois desta última vez retire os dessoradores e verifique se há imperfeições e defeitos na casca. Arrume com uma faca se tiver e volte para a forma sem os panos e coloque um peso menor e deixe até o dia seguinte. Retire da forma e coloque na salmoura fria a 20%. O nosso queijo deverá ficar de 3 a 4 dias.

Retire da salmoura e seque com papel toalha e leve para a câmara fria, colocando sobre a prateleira de fibra ou madeira tratada. Nunca sobre plástico. Nos primeiros 20 dias de maturação virar o queijo a cada 3 dias cuidando da casca. Passar álcool a cada semana para tirar o mofo e secar com papel toalha. Depois do primeiro mês, passar óleo de linhaça em toda a superfície para formar a casca e proteger do mofo.

Dependendo do gosto, o queijo pode ser consumido no primeiro mês de maturação como parmesão fresco. Para isso, após a salga passe o óleo de linhaça a cada 3 dias e tire o excesso com o papel toalha, virando o queijo todos os dias. O queijo não ficará tão picante.

Foto 2 - Queijo parmesão feito com leite de cabra. Fonte: Neyd, autora. 


 

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ROMUALDO DINIZ

EM 07/10/2019

O óleo pode ser o azeite de dendê?e a salga pode ser seca?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/10/2019

Oi Romualdo Diniz,
O azeite pode ser de dendê, de arroz ou de linhaça, mas a primeira salga deve ser úmida.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
https://www.facebook.com/Neyd-Montingelli-e-seus-livros-461223380614644/?ref=bookmarks
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/04/2015

Prezado Elmo Dias,

Agradeço as palavras.

Esses queijos das fotos eram do meu Laticínio.

Eu produzia uns 50 tipos de queijos de cabra e vaca e 8 de queijo de búfala.

Vendi meu Laticínio há alguns anos e agora apenas compartilho o que aprendi no dia a dia da criação de cabras e com a produção dos derivados.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ELMO DIAS

EM 06/04/2015

Bom dia, Neyd, só podemos ser gratos pela disponibilidade do seu conhecimento de modo aberto. Lhe pergunto se a foto dos queijos aqui postada é de produtos de sua produção? E também se indica literatura para iniciarmos nossa empreita pessoal na produção de queijos... grato, ELMO DIAS - CURITIBA
JOSI PIMENTEL

TAIO - SANTA CATARINA - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 09/01/2015

Prezada Neyd..

Gostaria de saber a receita de queijo mussarela...É que eu estou iniciando minha

produção de queijos, e por um acaso você tem..... Fico muito agradecida.....

Josi Pimentel

Taió - Santa Catarina
CACAU BLEICKER

BELO HORIZONTE - MINAS GERAIS

EM 25/11/2014

Olá, obrigado por nos passar seus conhecimentos. Com essa quantidade de leite, quantos kg de queijo teremos ? É possivel partindo desta receito adcionar sais fundentes e tambem pulverizar com um fungo tipo o do Camembert ou Brie ? Grato
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 31/07/2014

Prezado Anderson Medeiros,

Sucesso para você.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ANDERSON MEDEIROS

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 31/07/2014

Olá Neyd, obrigado pelas dicas.. vou pesquisar mais e comprar alguns produtos e insumos para testes !!! Abraços !!
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 31/07/2014

Prezado Anderson Medeiros,

É um prazer ter você como nosso leitor.

Os produtos para queijeiros podem ser adquiridos pela internet através dos sites específicos. Eu já comprei muitas formas e fermentos e recebi logo. Em vários deles você tem a opção de pagar via boleto bancário. Ex.: ricanata - queijosnobrasil- casadoqueijeiro- etc.

Compre sempre em pequena quantidade para experimentar. Depois, quando der certo você faz uma compra maior.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr

ANDERSON MEDEIROS

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 30/07/2014

Olá Neyd , ja sigo voce a algum tempo... testando suas receitas de queijos de cabra, passado algum tempo , agora estamos regularizando nossa agroindustria aqui em Campo Grande MS, e em breve aumentar nossa produção , fiquei muito curioso em fazer esse queijo parmesão , saberia onde encontrar o fermento latico para o parmesão?  tudo que eu compro , sempre é de fora da cidade, e não encontrei na internet,  ah e outra coisa, também estou procurando formas para queijos  num tamanho menor, sei que são importadas mas até não consegui achar , assim como os penicilliuns azul e branco.... se puder me ajudar , agradeço , grande abraço  , Anderson Medeiros !
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 26/02/2014

Prezado Portela,

Acho que todo segmento comercial e de produção tem seus problemas com a classe trabalhadora. No momento atual estou vendo que o problema está pior. As pessoas não estão querendo mais trabalhar no pesado e muito menos sujar as mãos. Principalmente os jovens. O que é uma pena.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
PORTELA

ARACAJU - SERGIPE - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 26/02/2014

Essa experiencia que vc passou com a mão de obra ta um problema serio em todo lugar, temos dificuldade em manter a produção pois essa ferramenta ta dificil demais e cada dia menos comprometida....
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 21/02/2014

Prezado Alexandre A. L. Lopes,

Estou à disposição aqui no site Farmpoint desde 2009, compartilhando minhas experiências. Caso você precise de alguma informação, receita ou dica que eu possa ajudar, é só pedir. Cabritos, leite, queijos, derivados e um pouco de ovinos, podemos conversar. Só que vou compartilhar com os outros leitores também, assim alguém mais entra na nossa conversa e pode aproveitar a dica.

"O conhecimento que não é compartilhado, é conhecimento perdido". Livro dos Vedas.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ALEXANDRE AUGUSTO LAHUDE LOPES

PORTO ALEGRE - RIO GRANDE DO SUL

EM 21/02/2014

Prezada Neyd, agradeço muito a resposta. Foi muito ilustrativa...hehehe.

Fiquei muito interessado nesse compartilhamento de informações, sobre os derivados caprinos.

Seu tiveres algum material que possa compartilhar, agradeceria imensamente.

Abraço!
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 20/02/2014

Prezado Alexandre Augusto L. Lopes,

Eu fui muito feliz na minha escolha pelos animais e pela produção de derivados caprinos. O leite de cabra é bem procurado no Paraná, principalmente em Curitiba, mas (tem sempre um MAS), naquela época, não tive a sorte de encontrar pessoas capacitadas ou com vontade de aprender para poderem trabalhar com o leite. Eu tinha que fazer tudo e estava ficando difícil. Adorei trabalhar na produção, mas a limpeza, embalagem e distribuição dos produtos, aí já é demais! Eu sempre fui muito exigente com a higiene e os empregados não ficavam muito tempo. Resultado: acabava sempre ficando sozinha, ou só com uma ajudante. Acho que foi  minha falta de comando e muito da falta de planejamento. O planejamento é importantíssimo antes de iniciar um negócio, principalmente no que diz respeito aos empregados.

Tive que me desfazer do meu grande sonho e ficar só com o recheio.

Por isso que agora compartilho tudo que aprendi nos muitos anos que trabalhei com o leite e com as cabras. Gratuitamente.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ALEXANDRE AUGUSTO LAHUDE LOPES

PORTO ALEGRE - RIO GRANDE DO SUL

EM 20/02/2014

Bom dia Neyd!

Fiquei interessado, mas com uma duvida que agradeceria se me tirasse:

Te desfez do laticínio por qual motivo? Baixa lucratividade?

Desde ja, Muito obrigado!
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 18/02/2014

Prezado Antônio Cardoso de Lisboa,

Este queijo é uma delícia! Eu não tenho mais o Laticínio, senão forneceria.

Algum produtor deve vender por esse nosso Brasil. Talvez em Minas, no ILCT, ou no Rio de Janeiro.

Boa sorte na busca. Caso encontre compartilhe conosco para que outros possam também adquirir.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ANTONIO CARDOSO DE LISBOA

ARACAJU - SERGIPE

EM 18/02/2014

Que delícia! Como adquirir para degustar com um bom vinho? O nosso País, necedssita urgentemente de produtos como este no mercado nacional.



Parabéns Neyd.



Antonio Cardoso de Lisboa

Analista - SEBRAE-SE
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 11/02/2014

Prezado Jamilson Machado dos Santos,

Realmente Jamilson, o Queijo Parmesão é um dos queijos que exige o maior cuidado do manipulador. O óleo de linhaça pode ser substituído por óleo de arroz, ou simplesmente deixar sem cobertura, tendo apenas o cuidado de fazer as viragens e limpar a casca para evitar o mofo que também modifica o sabor.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JAMILSON MACHADO DOS SANTOS

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO - OVINOS/CAPRINOS

EM 10/02/2014

É um queijo difícil, depende do clima de cada lugar, o óleo de linhaça muda o sabor, não achei legal não.
DAILTON REIS

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 10/02/2014

Bacana que tenha compartilhado sua receita.

Pra quem aprecia e gosta de por a mão na massa literalmente,é de muita valia.

Obrigado!