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Queijo de cabra - parte 2 - Frescal

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 20/03/2008

2 MIN DE LEITURA

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Fazer queijo com leite de cabra é tão fascinante que eu duvido que alguém acertando fazer um queijinho, não volte a fazer sempre e ainda não saia dando a receita para muita gente!

Quando iniciamos a atividade, começamos com queijo boursin, por ser o queijo mais conhecido. Agora vamos passar para o queijo minas frescal, o mais brasileiro, molhadinho, branquinho, fresquinho, delicioso e que acaba num instante.

As propriedades do leite de cabra os leitores já conhecem, e o queijo tem, além dessas qualidades, uma maior concentração e quantidade de cálcio e fósforo, vitaminas e proteínas devido à evaporação da água durante o processo de fabricação, cura e maturação e maior quantidade contida no soro quando este é retirado e escorrido.

O queijo frescal é o mais úmido dos queijos, tendo a sua conservação comprometida por esse motivo. Seu rendimento é muito maior, que os outros queijos, por ser um queijo úmido, com maior quantidade de água. É um queijo relativamente magro, porém de extrema digestibilidade, não só por ser de cabra, mas pela composição de sua massa, fina e delicada.

Ingredientes:

- 10 litros de leite de cabra pasteurizado e resfriado a 35°C
- coalho líquido conforme instruções do fabricante (1 tampa para cada 5 litros +ou-)
- 1 colher de sopa bem cheia de iogurte natural (de cabra de preferência) dissolvido em 1/2 copo de água ou fermento DVS conforme instruções do fabricante
- 2,5g de cloreto de cálcio ou o equivalente líquido
sal fino

Modo de fazer:

Coloque o iogurte ou o fermento no leite e mexa muito bem por alguns minutos. Coloque o cloreto de calcio mexendo sempre. Acrescente o coalho e misture bem e deixe agir por 40 a 50 minutos até atingir o ponto de corte. Quando introduzindo a faca, forma-se uma fenda firme na massa.

Corte então a massa em cubos de 1cm³ delicadamente.

Com uma colher grande ou pá, mexa delicadamente em forma de 8, por 15 a 20 minutos (este tempo é muito importante para deixar os grãos firmes) mas, sempre muito delicadamente e com calma.

Retire então a massa com uma escumadeira e continuando delicadamente, coloque nas formas de frescal com fundo telado até encher completamente.

Figura 1: Forma para queijo frescal


Quando terminar, espalhe fina camada de sal na superfície e vire a forma, encaixando uma forma vazia nos orifícios das alças.

Passe outra camada de sal fino no outro lado e deixe por 20 minutos. Vire novamente e passe mais sal. Aguarde 1 hora, vire e passe mais sal e depois de 2 horas faça de novo. Guarde em local fresco, sem correntes de ar por 12 a 24 horas dependendo da temperatura ambiente.

Retire das formas e saboreie!

Para comercializar, devem ser embaladas em sacos plásticos e como não usamos conservantes, a durabilidade com o sabor inalterado é de apenas 5 dias sob refrigeração de 10°C. Até 15 dias se for embalado à vácuo com perda de sabor e textura.

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NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 03/08/2017

Prezada Bruna Carvalho Vasconcelos

Fico às ordens.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
BRUNA CARVALHO VASCONCELOS

TRÊS RIOS - RIO DE JANEIRO

EM 02/08/2017

Neyd, ajudou muiiiiiito!!

Grata pela sua resposta imediata!
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 02/08/2017

Prezada Bruna Carvalho Vasconcelos,

Veja nesta matéria https://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/ovinos-e-caprinos/iogurte-de-leite-de-cabra-51115n.aspx.

Espero ter ajudado.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
BRUNA CARVALHO VASCONCELOS

TRÊS RIOS - RIO DE JANEIRO

EM 02/08/2017

Oi Neyd,

Como já disseram é difícil achar uma tabela nutricional dos produtos de cabra, mas no geral, vc teria os valores do iogurte?

Muito obrigada
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 11/11/2015

Prezado Julio Cesar Maia Coutinho,

Para uma produção industrial, a utilização do iogurte natural fica inviável, devido ao preço, mas para os pequenos produtores, para produções caseiras ou para iniciantes seu uso é prático, pois é fácil de encontrar ou fabricar. Nada como um fermento lácteo destinado ao tipo de queijo que vamos fazer.

Esta viscosidade que está aparecendo no seu queijo pode ser da pouca dessoragem. O seu queijo está ficando com muito soro. Experimente virar mais vezes as formas e suspendê-las um pouco, deixando que o fundo da forma fique com maior contato com o ar. (pode ser uma grade embaixo). O soro deteriora-se muito rapidamente, 12 a 24 horas após já começa a acidificar e aparece essa viscosidade. Pode reparar quando deixa um pouco de soro em um copo por 2 ou 3 dias. É interessante fazer essas experiências para comprovar. O ideal de um queijo para comercialização, seria a embalagem à vácuo, que evita esses problemas, mas uma embalagem bem justa e fechada também ajuda.

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JULIO CESAR MAIA COUTINHO

RECIFE - PERNAMBUCO - OVINOS/CAPRINOS

EM 09/11/2015

Olá Neyd, gostei muito de saber da existência desse meio para trocarmos experiências. Observei que  você  na sua receita do queijo frescal utiliza o iogurte natural em substituição ao fermento lácteo, já fiz tbm essa substituição, com iogurte de leite de vaca, pois aqui em Recife não encontrei iogurte de leite de cabra. Porem notei que o queijo  apresentou mesmo após três ou quatro dias de feito uma viscosidade em sua parte inferior, ou seja, onde junta um pouco liquido ou mesmo umidade, não que o queijo estivesse ruim ou iniciando um processo de deterioração, continuava ele com um bom sabor e textura, contudo essa babinha (viscosa) dar uma aparência ruim,, a apresentação fica a desejar, pra quem não conhece pensa logo que o queijo está ruim. O que você acha? como podemos contornar esse probleminha? obg. desde já pela orientação. Julio Coutinho
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 26/05/2015

Oi Malu,

Que delícia começar uma criação de cabras! Desejo muito sucesso.

Para nossa alegria, o leite de cabra pode ser congelado e depois usado para fazer o queijo. Claro, não será a mesma coisa de um leite fresco, mas teremos um queijo muito bom, pois devido a composição do leite, podemos congelar.

Descongele na geladeira e não na panela.  E faça a pasteurização.

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
MALU SPERANCINI

EM 25/05/2015

Olá Neyd! Estou adorando todos os seus artigos, comentários e respostas, parabéns pela qualidade da informação.

Recentemente meu pai começou a ordenhar nossas cabrinhas e temos ainda uma produção modesta, de 3L ao dia, mas que já estamos pensando em usar para fazer queijos. Comecei com o boursin, que ficou incrível, e agora quero tentar o frescal. Tudo bem congelar o leite cru por alguns dias até que a produção atinja os 10L necessários para confeccionar alguns queijos? Obrigada =]
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 24/02/2014

Prezado Sultan Natha,

Adicionamos cloreto de cálcio em leite pasteurizado para que a coalhada fique mais firme e para evitar a perda de sólidos no soro. No processo de pasteurização, o cálcio fica um tanto prejudicado para a fabricação de queijos, por isso é que se faz necessária essa adição, por uma questão econômica e prática. Quando usamos leite cru, não é preciso colocar o cloreto de cálcio. Para fazer o cloreto de cálcio você pode mandar manipular, pois a composição é cal virgem, ácido clorídrico e água(2/1/1). A proporção usada no leite é bem pequena 5ml para cada 10 litros.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
SULTAN NATHA

ESTUDANTE

EM 23/02/2014

Olá Neyd! Muito obrigado por partilhar os seus conhecimentos. Gostaria de saber que problemas poderei ter com o queijo se não adicionar o cloreto de cálcio? na verdade vai ser difícil obter este produto na minha região. Saudações de Moçambique!  
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 15/02/2013

Prezado Sergio A. J. Guedes,

Obrigada Sergio,

É um prazer compartilhar.

Qualquer dúvida, entre em contato e bom proveito nos novos queijos. Tire fotos e mande para o site. Compartilhe conosco o seu sucesso.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
SERGIO AUGUSTO JORGE GUEDES

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 15/02/2013

Muitissimo obrigado Neyd. De fato, quanto a higiene sempre fiquei bem atento, porém vinha negligenciando os tempos entre as etapas do processo. Você e este veículo prestam um excelente serviço público. Parabéns pela generosidade e responsabilidade social demonstrada.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/02/2013

Prezado Sergio A.J.Guedes,

O queijo frescal, por ser muito fácil de fazer, muitas vezes achamos que certos cuidados não precisam ser tomados. Não estou falando da higiene, pois isto deve ser feito em TODOS os queijos senão não teremos um produto de qualidade mesmo. No queijo frescal o tempo que ele fica na panela, em contato com o soro, ou o tempo que fica na forma antes de ir para a refrigeração é motivo para deixá-lo amargo. É claro que tem outros motivos, mas se você segue os passos da receita corretamente, só pode ser esse tempo o que esta causando a alteração no sabor. Este tempo está acidificando o queijo.

Tente encurtar o tempo de mexedura, tempo de coagulação ou de dessoragem e rapidamente coloque na geladeira, ou até mesmo coloque as formas na geladeira para a dessoragem. Às vezes o clima é muito quente e apressa a acidificação do soro. Juiz de fora é uma cidade de clima quente.

Caso ainda persista o gosto amargo, teremos que fazer nova análise na rotina de preparação ou mesmo na ordenha.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
SERGIO AUGUSTO JORGE GUEDES

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 13/02/2013

Ola Neid. É um prazer conhecê-la e gostei muito da sua comunicação. Crio cabras saanen por hobby em uma pequena propriedade nos arredores de Juiz de Fora. Recentemente comecei a fazer queijo frescal, mas utilizando somente a enzima quimosina, tenho conseguido um queijo levemente amargo. Assim procedia anteriormente quando fazia o mesmo queijo com leite de vaca e o resultado era satisfatório. Será que o que estou fazendo de errado e somente não utilizar o iogurte natural e o cloreto de cálcio? Agradeceria se me orientasse. Um abraço.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/11/2012

Prezada Rejane Pereira Castro,

Tudo tem solução.

Use sempre a caneca telada de fundo preto na ordenha para detectar a mastite.

Separe esta cabra das demais.

Lave e ordenhe com delicadeza, esgotando ao máximo. Aplique o remédio indicado pelo veterinário por 3 dias após a ordenha.

Não deixe o filhote mamar.

Descarte o leite.

Vou indicar alguns artigos aqui no site para você ler sobre a mastite, em cabras e ovelhas.

http://www.farmpoint.com.br/radares-tecnicos/sanidade/mastite-em-pequenos-ruminantes-46514n.aspx

http://www.farmpoint.com.br/radares-tecnicos/sanidade/prejuizos-causados-pela-mastite-em-ovinos-60657n.aspx

Fique atenta a qualquer alteração no humor das cabras. Elas devem ser sempre alertas e ativas. Diferente disso, tem problema de saúde e alteração no leite.

Como sempre, estou aqui.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
REJANE PEREIRA CASTRO

ARARUAMA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 27/11/2012

Eu não sabia sobre raças e seus diferencias no leite. Por isso vejo, muitas das vezes, criações com saanen e parda alpina. E não entendia o porquê.



Eu tenho o kit de analise do leite que comprei da empresa queijos do Brasil, mas estou tentando entender o manual. Se vc tiver algo passo a passo pode me enviar que fico muito agradecida.



A cabra vou ter que separá-la dos filhotes e a tarde fazer novamente uma ordenha para verificar se ainda continua saindo os grumos. Caso afirmativo vou deixar os tetos esgotados e aplicar mastifin. O pior que é a minha melhor cabra de leite......sniff



beijos e obrigada pela atenção. Tem me ajudando muito nesse início de produção de queijos.

NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 26/11/2012

Prezada Rejane Pereira Castro,

Cada animal que produz leite tem as suas peculiaridades. Veja as vacas, cada raça determina uma sutil diferença na composição no leite: Jersey tem mais gordura no leite, parda suíca tem mais lactose, guernsey tem mais estrato seco.

Eu fiz uma análise, há alguns anos, com o leite das cabras dos produtores de Curitiba.

A saanen é a mais produtiva e a taxa de gordura é menor.

A parda alpina e anglo nubiana foram as que tiveram as taxas de gorduras mais elevadas por maior tempo, porém com oscilações.

As toggenburg tem gordura média, sempre iguais.

Quanto mais rústica e menor a quantidade de leite, maior a taxa de gordura.

Literatura sobre isso nova e no Brasil ainda não tem. Só trabalhos universitários, monografias e teses que são muito interessantes. Na Universidade de São Paulo tem muitos trabalhos de pesquisa, de Minas Gerais e do Ceará. Os títulos são diversos e às vezes difíceis de encontrar o que se quer, pois está no corpo da pesquisa.

Quanto a sua cabra com grumos no leite, é melhor verificar se não está com mastite. Você tem o Kit de análise do leite? Pode comprar pela internet em vários sites. Não deixe passar muito tempo sem o diagnóstico para medicar o quanto antes. Verifique com o veterinário.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr

REJANE PEREIRA CASTRO

ARARUAMA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 26/11/2012

Obrigada pelo ajudão que vc me deu.



Mas fiquei curiosa!!! eu não sabia que a raça de cabras influencia na composição do leite e do queijo. Vc pode me indicar artigos ou livro p que eu possa estudar isso?



Eu tenho poucas cabras em lactação. Sou mini produtora por enquanto.  A raça com que trabalho é a saanen e são de baixa produção. Cada uma produz menos que 1 litro por dia. A melhor cabra que tenho está com filhotes de 1 mês, mas está saindo grumos do leite dela, então não a ordenho. Só os filhotes bebem.



Comuniquei a veterinária que cuida dos caprinos e estou no aguardo da resposta de uma indicação de medicamento.



Bjs.





NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 26/11/2012

Prezada Rejane Pereira Castro,

Realmente é difícil, pois depende de um valor nutricional do leite que você vai usar normalmente para fazer os queijos. Isto depende da alimentação e da raça. Caso o número de cabras seja grande e de raças variadas, isto não será problema, pois o leite será misturado. O problema é quando são poucas e daí entra a época de lactação, pasto, ração, gestação, etc. Isto influencia na composição do leite e do queijo. Mas, generalizando, pois este não deve ser o seu caso, uma fatia de  queijo frescal de cabra com 30g teria a seguinte composição:

Calorias: 80kcal

Proteínas: 5,7

Fibra: 0

Colesterol: 18

Ácido gr sat: 3,3

Ácido gr insat: 0,1

Lipídios: 6

Calcio mg: 177

Fósforo mg: 30

Potássio mg: 32

Sódio mg: 9

Para um rótulo específico, o ideal é você mandar fazer a análise, o que é quase impossível em certas regiões. Dependendo das raças e da alimentação das cabras já dá para ter uma ideia da composição do leite.

Espero ter ajudado.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr

   
REJANE PEREIRA CASTRO

ARARUAMA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 25/11/2012

Olá Neyd!



Estou com dificuldade de achar o valor nutricional do queijo minas frescal de cabra com porção de 30g (1 fatia).

Estou elaborando o rotulo para caracterizar o produto, mas preciso destes dados:

Valor energetico, carboidratos, proteínas, gorduras trans, saturadas, totais, fibra alimentar e sodio.



Vc pode me ajudar?



Fico aqui ansiosamente esperando uma resposta sua.



Bjs.