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Qualidade da carne ovina e fatores de influência

POR NELSON VIEIRA DASILVA

PRODUÇÃO

EM 11/08/2008

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Introdução

O Brasil conta com grandes áreas susceptíveis a exploração natural e forte tradição exportadora de alimentos, apresentando um grande mercado interno e crescente mercado externo, isso representa uma extraordinária oportunidade para o incremento na produção de carne ovina. Assim, a globalização dos mercados e a competitividade do setor aliado às exigências dos consumidores por carnes saudáveis e ecologicamente corretas, despertam as atenções no setor de carnes e subprodutos. Nesse sentido, para que possamos competir nesse mercado exigente, torna-se necessário conhecer as principais variáveis e métodos correspondentes aos aspectos qualitativos da carne, de modo a colocar a disposição da indústria carnes a preços competitivos, que possam suprir as necessidades dos consumidores.

Métodos de avaliação e fatores de influencia

O estudo da qualidade da carne a cada dia se torna mais objetivo, com a utilização de testes químicos e físicos, o que reduz a utilização de julgadores pessoais, onde o grau de qualidade é avaliado segundo o ponto de vista e interesse do produtor, da indústria, do comércio e do consumidor (Silva Sobrinho, 2005).

Os atributos qualitativos da carne apresentam grandes variações, que por sua vez, influenciam a preferência do consumidor. É importante lembrar, em especial aos produtores, que quando se busca um produto de qualidade uniforme, os fatores que exercem influência devem ser bem caracterizados. Dentre os quais destacamos: genótipo, que influencia entre outras características, a capacidade de retenção de água, cor e dureza. Com relação ao peso do animal, os aspectos qualitativos não são exclusivos desse fator, e sim de combinações deste com o grau de gordura, conformação e principalmente idade de abate, indicando que critérios de classificação, baseados somente nos pesos são incoerentes (Teixeira et al. 2005). Além desses, a nutrição é preponderante na definição dos aspectos qualitativos da carne ovina. Todavia, esses fatores afetam as transformações bioquímicas do tecido muscular e, conseqüentemente, exercem influencia nos atributos visuais e organolépticos da carne.

Características qualitativas e aceitação da carne

Em geral, a apreciação da carne pelo consumidor é determinada por sua resposta ao sabor, à suculência e à maciez, cujo grau de satisfação depende de respostas psicológicas e sensoriais inerentes a cada indivíduo (Tonetto et al. 2004). Dentre os atributos que se relacionam com a aceitação da carne, a concentração de ácidos graxos, os parâmetros físicos como pH, cor, perda de peso na cocção, capacidade de retenção de água, maciez e força de cisalhamento são determinantes.

Ácidos graxos na carne ovina

O perfil de ácidos graxos apresenta pouca influência no valor comercial da carcaça em comparação ao conteúdo de gordura, porém, o consumidor tem despertado para esse aspecto, bem como o meio cientifico. Isso se deve a preocupação do homem por consumir carnes saudáveis e com baixo teor de colesterol. É importante ressaltar que as propriedades físicas e químicas dos lipídios exercem influencia direta nas qualidades nutricionais, sensoriais e de conservação da carne. Ressalte-se que os ácidos graxos insaturados aumentam o potencial de oxidação, influenciando diretamente a vida de prateleira do produto (Banskalieva et al. 2000).

pH

O pH constitui um dos fatores mais importantes na transformação do músculo em carne com decisivo efeito sobre a qualidade da carne fresca e dos produtos derivados (Osório & Osório, 2000). Fatores causadores de estresse antes do abate como transporte de animais, maus tratos e tempo de jejum, dentre outros fatores, influenciam diretamente a condição do músculo em armazenar glicogênio, resultando, com isso, um pH final mais elevado (Bonagurio, 2001).

O pH final do músculo, medido às 24 horas post mortem, é um fator que exerce influência sobre vários parâmetros de qualidade da carne, como por exemplo, na capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e força de cisalhamento, bem como sobre as propriedades sensoriais de maciez, suculência, sabor, aroma e cor (Bressan et al. 2001). Quando o declínio normal do pH é alterado, a qualidade da carne é prejudicada, resultando em anomalias do tipo PSE e DFD.

Cor

No momento da escolha da carne pelo consumidor, a cor é fator determinante, exceto quando odores estranhos se fizerem presente. A cor reflete a quantidade e o estado químico de seu principal componente, a mioglobina (Zeola et al. 2002). Assim, sua intensidade depende da concentração de pigmentos e do estado físico da carne, podendo sofrer variações devido a menor ou maior concentração de mioglobina e hemoglobina, dependendo do estado de sangria a qual os animais foram submetidos. Nesse contexto, as condições de abate e a susceptibilidade do animal ao estresse podem acarretar anomalias nos valores de pH da carne, que por sua vez, altera a cor (Bonagurio, 2001).

A cor da carne é afetada por vários fatores, dentre os quais destacamos a falta de higiene no abate, que pode levar a um aumento da probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação positiva com a formação da metamioglobina. Outros fatores que podem prejudicar a cor da carne são temperatura alta da carne, intensidade e tipo de luz. A nutrição, o processo de congelamento, o tempo de maturação e a idade podem também alterar a cor da carne (Sañudo et al. 2000).

Perda de peso por cocção

A perda de peso no cozimento é uma medida de qualidade, que está associada ao rendimento da carne no momento do consumo, sendo uma característica influenciada pela capacidade de retenção de água nas estruturas da carne (Pardi et al. 1993). É importante por influenciar as características de qualidade, cor, força de cisalhamento e suculência da carne (Bonagurio, 2001). A perda de peso na cocção varia segundo o genótipo, condições de manejo pré e pós- abate e a metodologia no preparo das amostras, tais como a remoção ou padronização da capa de gordura externa e tipo de equipamento, fatores que podem levar a variação da temperatura no processo de cocção.

Força de cisalhamento e maciez

A maciez pode ser definida como a facilidade com que a carne se deixa mastigar, sendo mensurada através da força de cisalhamento. Pode estar composta por três sensações percebidas pelo consumidor: uma inicial, descrita como a facilidade de penetração com os dentes; outra mais prolongada, que seria a resistência que oferece a carne à ruptura ao longo da mastigação e a final, que se refere à sensação de resíduo na boca (Maturano, 2003). É necessário que o músculo tenha um período de maturação após o abate, para que sua maciez ideal seja atingida. Alguns fatores afetam diretamente a maciez da carne, dentre os quais destacamos a dieta, genótipo, idade e peso de abate, condições de abate e armazenamento da carne.

Capacidade de retenção de água e suculência

Esta característica se refere à capacidade que a carne tem para reter água durante aplicação de forças externas, tais como, corte, aquecimento, moagem ou pressão. A menor capacidade de retenção de água implica em perdas no valor nutritivo através do exudado liberado, resultando, após o cozimento, em carnes mais secas e com menor textura (Zeola et al. 2002). A quantidade exudada irá influenciar a cor, a textura e a maciez da carne crua, além do sabor e odor da carne cozida. As perdas de peso, palatabilidade e valor nutritivo são problemas para a indústria porque, junto com a água, são perdidas proteínas solúveis, lipídios, vitaminas e minerais (Forrest et al. 1979). Dessa forma, quando o tecido muscular apresenta baixa retenção de água, há perda de umidade e, conseqüentemente, a perda de peso durante a estocagem é maior (Dabés, 2003).

Muitas das propriedades da carne fresca são parcialmente dependentes da capacidade de retenção de água. Para o consumidor, a capacidade de retenção de água traduz a sensação de suculência no momento da mastigação.

Análise sensorial

Unindo todos os fatores que compõem a carne temos a análise sensorial, através dos quais o consumidor julga a qualidade da carne, sendo os principais o sabor, aroma, maciez e suculência. Em geral, a carne crua tem pouco aroma, sendo o cozimento necessário para desenvolver os sabores característicos, resultando de reações envolvendo diferentes precursores durante o processo de cocção (Madruga et al. 2000).

A carne pode apresentar, eventualmente, características sensoriais indesejáveis. Esse fato tem sido associado a diversos fatores como alimentação, condição fisiológica, castração e estresse dos animais antes do abate (Zapata et al. 2003). Assim, produtor, indústria e pesquisadores devem atentar para o fato de que as propriedades sensoriais da carne, exigidas pelo consumidor, são de fundamental importância no momento da compra do produto (Maturano, 2003).

Considerações finais

A produção de carnes com características que atendam o mercado consumidor a preços competitivos sofre a interferência de diversos fatores. As características qualitativas são fundamentais no processo de aceitação e expansão da cadeia produtiva da carne ovina, que em particular necessitam de técnicas metodológicas aplicadas desde as unidades de produção até a mesa do consumidor, passando pelos setores de beneficiamento.

Referencias bibliográficas

BANSKALIEVA, V.; SAHLU, T.; GOETSCH, A. L. Fatty acid composition of goat muscles and fat depots: a review. Small Ruminant Research. v.37, p.255-268, 2000.

BONAGURIO, S. Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos. 2001. 149 f.. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001.

BRESSAN, M. C.; PRADO, O. V.; PÉREZ, J. R. O. Efeito do peso ao abate de cordeiros Santa Inês e Bergamácia sobre as características físico-químicas da carne. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n. 3, p. 293-303, 2001.

DÁBES, A. C. Flavor da carne e de produtos cárneos - uma visão geral. Revista Nacional da Carne, São Paulo, n. 322, ano 28, p. 35, 2003.

FORREST, J. C. et al. Fundamentos de ciência de la carne. Traduzido para o espanhol por Barnabé Sans Pérez. Zaragoza: Acribia, 1979. 364p.

MADRUGA, M.S. Castrations and slaughter age effects on panel assessment and aroma compounds of the mestiço goats meat. Meat Science, n. 56, p.117-125, 2000.

MATURANO, A. M. P. Estudo do efeito do peso de abate na qualidade da carne de cordeiros da raça Merino Australiano e Ile de France x Merino. 2003. 93 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2003.

OSÓRIO, M. T. M; OSÓRIO, J. C.S. Condições de abate e qualidade de carne. In: EMBRAPA. Curso de qualidade de carne e dos produtos cárneos. Bagé/RS: EMBRAPA, 2000. v. 4, cap. 7, p. 77-128.
PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia de carne: tecnologia de sua obtenção e transformação. Goiania: Centro Editoria e Gráfico Universitário de Goiás, v. 1, 1993. 586p.

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TONETTO, C. J. et al. Rendimentos de cortes da carcaça, características da carne e componentes do peso vivo em cordeiros terminados em três sistemas de alimentação. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa - MG v.33, n.1, p.234-241, 2004.

ZAPATA, J. F. F. et al. Características da carne de pequenos ruminantes no Nordeste do Brasil. Boletim Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 37, n. 2, p. 146-153, 2003.

ZEOLA, N. M. B. L. et al. Avaliação de parâmetros qualitativos da carne ovina. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 39., 2002, Recife- PE, Anais... Recife:SBZ, 2002. (CD ROM).

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