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Características da carne de cordeiro e a qualidade esperada: esse deve ser o foco

POR MARIANA MASSON GUIZZO

PRODUÇÃO

EM 26/10/2011

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Introdução

O Brasil dispõe de um rebanho ovino estimado em 15 milhões de cabeças, sendo que 90% desses animais se encontram nas regiões Nordeste e Sul e apenas 3% na região Sudeste (IBGE, 2008). Porém, apesar da pequena representatividade na produção nacional, a região do Estado de São Paulo, tem se destacado como um mercado potencial para a carne ovina de qualidade (Neto, 1997; Cunha et al., 2000).

O consumo de carne ovina no país ainda é muito pequeno, tanto em valores absolutos quanto em valores comparativos às demais carnes. De acordo com Silva Sobrinho (2001), o consumo per capita de carne ovina no Brasil não ultrapassa os 30 g/habitante/ano, sendo mais elevado no Estado do Rio Grande do Sul. Sem dúvida alguma, fatores como hábito alimentar e poder aquisitivo exercem grande influência sobre o consumo da carne ovina. No entanto, alguns autores relatam que um dos fatores mais preponderantes para a expansão e consolidação do mercado dessa carne no Brasil é a qualidade das carcaças produzidas, sendo fundamental a padronização das mesmas em função de tamanho, percentual de músculos, cobertura de gordura subcutânea e teor de gordura adequado ao mercado (Bueno et al., 2000; Siqueira et al. 2001a).

O mercado nacional precisa ser reformulado, uma vez que este ainda é abastecido com carne ovina proveniente de animais velhos com baixa qualidade de carcaça, o que, de forma indireta, exerce influência inibitória sobre o consumo da mesma, gerando inclusive tabus alimentares nos consumidores.

Sistemas de produção e a qualidade da carne

Devido a essa influência, nos dias de hoje, o mercado consumidor tem exigido um produto com máxima produção da maior parte comestível de uma carcaça, os músculos, e quantidade mínima de gordura. Visando tal melhoria, a obtenção de animais capazes de otimizar o direcionamento de nutrientes para aumento da produção de músculos se tornou a meta atual da ovinocultura. Vale ressaltar que a qualidade da carne ovina está relacionada a diversos fatores relativos ao animal, ao meio, à nutrição, ao manejo antes do abate e também às condições de processamento e conservação das carcaças após o abate (Silva & Pires, 2000; Garcia et al., 2000; Sañudo, 2002).

O cordeiro é a categoria animal que oferece carne de maior aceitabilidade no mercado consumidor, com melhores características da carcaça e menor ciclo de produção e maior eficiência de produção devido a alta velocidade de crescimento. No entanto, de acordo com Cunha et al. (2000), o consumo de carne ovina com qualidade superior proveniente do abate de animais jovens ainda é relativamente baixo, mas tem aumentado nos últimos anos.

Os ovinos sempre foram submetidos a um sistema de criação extensiva e, mesmo assim, apresentaram crescimento populacional razoável, atribuído à sua rusticidade e capacidade de adaptação ao clima semiárido característico das regiões secas (Sousa, 1998). Uma das vantagens da produção à pasto é a obtenção de um produto considerado nutricionalmente mais saudável por apresentar maiores níveis de ácidos graxos poliinsaturados, uma menor relação entre Omega 6: Omega 3, além de maiores quantidades de ácido linoléico conjugado (CLA). Uma desvantagem deste sistema, que na verdade não é considerado um problema no Brasil, mas interfere no consumo de carne nos EUA é a alteração de sabor ("flavour") que pode ocorrer na carne de animais que são terminados em pastagens. Animais terminados em pastagens acumulam menos gordura na carcaça, prejudicando também a suculência da carne (Melton, 1990).

A adoção do confinamento para aumento da produtividade por animal e por unidade de área também tem se destacado já que a quantidade ofertada é menor do que a demanda do produto, uma vez que animais confinados terminam em tempos inferiores (Bankalieva et al., 2000). Contudo, este sistema de alimentação intensiva pode favorecer a deposição de maiores proporções de gordura na carcaça, sendo fundamental o auxilio de profissionais para contribuir em ralação ao uso de dietas mais energéticas, que possam promover uma terminação de cordeiros mais rapidamente e com baixo custo, como preconizam Garcia et al. ( 2007), em busca da obtenção de uma carne de qualidade organoléptica desejável.

Para Siqueira et al. (2001a) a eficiência da conversão alimentar do cordeiro diminui conforme a idade e o peso vivo aumenta, portanto, quanto mais se antecipa a idade de abate, melhor é aproveitada a eficiência alimentar. Hoje o mercado exige carne de cordeiros abatidos com peso ao redor de 30 kg de peso vivo, o que leva um aumento na quantidade de animais destinados ao confinamento, uma vez que os sistemas de produção em pastejo geralmente contemplam reduzidos ganhos de peso diário, obrigando os produtores a abaterem seus animais mais tardiamente.

O uso de comedouros seletivos (creep feeding) para alimentar os cordeiros junto às matrizes confere maiores possibilidades de ganho de peso e, consequentemente, menor idade ao abate, uma vez que os animais não precisam ser desmamados durante o período de suplementação. Com menor idade ao abate, obtém-se carcaças com qualidade superior.

Gonzaga Neto et al. (2006) comentam que a nutrição adequada é importante em qualquer sistema de produção, constituindo o ponto crítico, dentro dos aspectos econômicos, principalmente quando envolve a produção em confinamento. Dietas com volumosos de boa qualidade resultam em menor custo de produção. De acordo com Santello et al. (2006) a terminação de cordeiros deve ser feita em sistema de pastejo com suplementação, devido a analise de custos não ser favorável ao confinamento.

Como alternativa, o uso da silagem de grãos úmidos de milho na alimentação dos ovinos pode promover um melhor acabamento das carcaças, uma vez que por ser um alimento com melhor digestão ruminal do amido, em relação ao milho seco moído, pode alterar os locais de deposição de tecido adiposo, com menor deposição de gordura visceral e maior de gordura inter e intramuscular e/ou subcutânea.

Além disso, esta gordura pode alterar algumas características da carne, principalmente em função de sua quantidade total e o local de deposição na carcaça. Alguns autores afirmaram que a utilização predominante de fontes de amido de baixa degradação ruminal (como o milho seco moído), favoreceu a deposição de gordura visceral em bovinos de corte e ovinos (Owens et al., 1986; Taniguchi et al., 1995; Luchiari Filho & Moura, 1998).

Sendo assim, faz-se necessário o direcionamento da ovinocultura de corte à produção de carnes com níveis adequados de gordura e com maiores proporções de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados ω3, obtidas com custos reduzidos, tornando indispensável para ampliar nichos de mercado existentes e para viabilizar a atividade como importante instrumento de geração de emprego e renda.

Portanto, a sistemática da produção de ovinos de corte, atualmente desenvolvida no Brasil, vem sendo alvo de importantes e significativas transformações (Castro et al., 2007), necessárias para a obtenção de sistemas produtivos mais eficientes.

De acordo com Vaz et al. (2005) é preciso estabelecer padrões de qualidade da carne com o intuito de fidelizar o consumidor e conquistar mercado, ressaltando que abate de animais terminados em idade jovem, resulta de carne com poucas variações qualitativas. A forma de apresentação do produto ao consumidor deve oferecer um sistema de cortes comerciais que venham valorizar a carcaça e a carne ovina, despertando interesse.

Conclusão

Com essa perspectiva, surge então o interesse de intensificar a terminação de cordeiros, objetivando a rapidez da comercialização, antecipação do tempo de abate, com menor nível de suplementação possível para produção de carcaças com boa qualidade que atendam as exigências do consumidor. Melhorar a imagem do produto, as qualidades organolépticas, físicas e químicas, fornecendo ao mercado conhecimento sobre as distintas qualidades da carcaça associadas a sistemas de alimentação, determinando a padronização das carcaças, são os atributos que determinam a competitividade dentre países produtores de carne.

Esse artigo é a "dissertação técnica´" da conversa que ocorrerá entre a Mariana Guizzo e ovinocultores no "I Dia de Campo: Foco e Organização", dia 29 de outubro de 2011. Vamos colocar a ovinocultura em foco!

Referências Bibliográficas

BANKALIEVA, V.; SAHLU, T.; GOETSCH, A. L. Fatty acid composition od goat muscles and fat depots: a review. Small Ruminant Research, v.37, n.3, p. 255-268, 2000.

BUENO, M.S.; CUNHA, E.A.; SANTOS, L.E. et al. Características de carcaça de cordeiros Suffolk abatidos em diferentes idades. Revista Brasileira de Zootecnia, v.29, n.6, p.1803-1810, 2000.

CASTRO, J.M.C.; SILVA, D.S.; MEDEIROS, A.N. et al. Desempenho de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas completas contendo feno de maniçoba. Revista Brasileira de Zootecnia, v.36, n.3, p.674-680, 2007.

CUNHA, E.A.; SANTOS, L.F.; BUENO, M.S. et al. Utilização de carneiros de raças de corte para obtenção de cordeiros precoces para abate em plantéis produtores de lã. Revista Brasileira de Zootecnia, v.29, n.1, p.243-252, 2000.

GARCIA, I.F.F.; PEREZ, J.R.O.; TEIXEIRA, J.C. et al. Desempenho de cordeiros Texel x Bergamácia, Texel x Santa Inês e Santa Inês puros, terminados em confinamento, alimentados com casca de café como parte da dieta. Revista Brasileira de Zootecnia, v.29, n.2, p.564-572, 2000.

GARCIA, I.F.F. et al. Desempenho de cordeiros Santa Inês recriados com diferente proporção de volumoso, adicionando gordura protegida ou soja integral como fonte de gordura. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, v.44, 2007, Jaboticabal. Anais... CD, 2007.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Pesquisa da pecuária municipal. 2008. http://www.ibge.gov.br

LUCHIARI FILHO, A.; MOURA, A.C. Influência do peso da carcaça e da espessura de gordura na maciez da carne bovina. Revista Pecuária de Corte, n.75, p.56-58, 1998.

NETO, M.J.L. Caracteres qualitativos da carne de cordeiros da raça Corriedale e mestiços Ile de France x Corriedale, terminados em confinamento. Botucatu: Universidade Estadual Paulista, 1997. 33p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Estadual Paulista, 1997.

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SIQUEIRA, E.R.; SIMÕES, C.D.; FERNANDES, S. Efeito do sexo e do peso ao abate sobre a produção de carne de cordeiro. I. Velocidade de crescimento, caracteres quantitativos da carcaça, pH da carne e resultado econômico. Revista Brasileira de Zootecnia, v.30, n.3, p.844-848, 2001a.

TANIGUCHI, K.; HUNTINGTON, G.B.; GLENN, B.P. Net nutrient flux by visceral tissues of beef steers given abomasal and ruminal infusions of casein and starch. Journal of Animal Science, v.73, p.236-249, 1995.

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ELDAR RODRIGUES ALVES

CURITIBA - PARANÁ

EM 05/12/2011

Ola

Esta é areceita australiana para carne de qualidade



Exemplo de um sistema de produção que utiliza cruzamento para a

produção de cordeiros para abate é o australiano, onde fêmeas de

descarte de rebanhos Merino são padreadas por machos Border Leicester

resultando em cordeiros machos destinados ao abate e fêmeas

destinadas à formação de rebanhos F1 que posteriormente serão

cruzadas com carneiros Dorset Horn ou Poll Dorset para a obtenção do

"Australian Prime Lamb". Neste contexto de produção, a formação das
DANIELE DUARTE NUNES DE SOUZA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO

EM 26/10/2011

A produção de carne de qualidade, seja ela ovina, caprina ou de qualquer outra espécie deveria ser o foco dos produtores. Com esse objetivo, não só ganhariam mais pela carcaça mas também teriam a possibillidade de atingir um público cada vez mais exigênte quanto a protína de origem anima consumida.