No Brasil, para que a carne ovina tenha maior expressão no mercado, deve haver a padronização das carcaças e dos cortes disponíveis aos consumidores, oferecendo carcaças com teor de gordura e desenvolvimento muscular adequados, que determinarão o valor comercial desses produtos, aumentando a competitividade dos mesmos (SILVA SOBRINHO, 1999).

A produção de carne de cordeiro é uma atividade com grandes perspectivas para o Brasil, considerando o potencial do mercado consumidor e a possibilidade de produzir carne de qualidade em pequenas áreas de terra, considerando o elevado valor das mesmas em determinadas regiões, como o Sudeste. Entretanto, a comercialização da carcaça depende, além do peso, da forma como é apresentada ao consumidor e, por isso, a aparência dos produtos constitui um importante fator para sua aceitação no mercado.

O peso da carcaça é influenciado pela velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo nutricional, entre outros, sendo um importante fator na estimativa de seu rendimento. A espécie ovina apresenta rendimentos de carcaça de 40 a 50%, sendo influenciados por fatores intrínsecos (referentes ao próprio animal, como raça, idade, sexo e peso) e extrínsecos (referentes ao manejo como alimentação, tempo de jejum e resfriamento das carcaças). O rendimento comercial, obtido pela relação entre peso da carcaça fria/peso vivo ao abate, é um importante indicador da disponibilidade de carne ao consumidor (SILVA SOBRINHO, 2001).

As carcaças podem ser comercializadas inteiras, em meias carcaças, em cortes da carcaça ou cortes cárneos. Os cortes da carcaça em peças individualizadas facilitam a comercialização, agregando valor pela diferenciação dos mesmos, sendo que os cortes podem ser classificados como de primeira (perna e lombo), segunda (paleta) e terceira (costela e pescoço), permitindo a escolha dos diferentes tipos pelo consumidor. A perna apresenta maior percentual na carcaça ovina, com maior rendimento da porção comestível, e além de predizer o conteúdo total dos tecidos na carcaça, é o corte mais nobre da carcaça ovina (SOUSA, 1993; YAMAMOTO, 2006).

Para os consumidores, a qualidade é julgada sobre a peça ou corte da carcaça adquirido na mesa do açougue ou supermercado. Portanto, o peso da carcaça, que está diretamente relacionado ao peso das regiões ou cortes que compõem a carcaça, é critério de qualidade nas carcaças ovinas.

Segundo OSÓRIO & OSÓRIO (2003), os fatores considerados pelo consumidor, além dos anteriormente mencionados, são:

• a aptidão para a preparação culinária,
• o rendimento na preparação da carne,
• o valor nutritivo do alimento,
• a forma de apresentação do corte.

Existem alguns métodos padronizados para divisão da carcaça ovina em cortes comerciais, entretanto, estes cortes dependem dos hábitos culinários e tradicionais de cada região do país (Figuras 1 e 2).


Figura 1. Cortes comerciais na meia carcaça de cordeiros, segundo as regiões anatômicas: paleta, perna, lombo, costelas e pescoço. Adaptado de GARCIA (1998) e SILVA SOBRINHO (1999).


Figura 2. Cortes comerciais na meia carcaça de cordeiros, segundo as regiões anatômicas: paleta, perna, lombo, costelas e pescoço.
Adaptado de SILVA SOBRINHO (1999).

Tabela 1. Porcentagens dos cortes comerciais da meia carcaça de cordeiros terminados em confinamento recebendo dietas contendo silagem de milho ou cana-de-açúcar


aTratamento: 60%SM:40%C - 60% de silagem de milho + 40% de concentrado; 60%CA:40%C - 60% de cana-de-açúcar + 40% de concentrado; 40%SM:60%C - 40% silagem de milho + 60% de concentrado; 40%CA:60%C - 40% de cana-de-açúcar + 60% de concentrado.
CV (%) = coeficiente de variação.
Médias seguidas pela mesma letra minúscula na linha não diferem pelo Teste de Tukey (P>0,05).

Referências bibliográficas

GARCIA, C.A. Avaliação de resíduo de panificação "biscoito" na alimentação de ovinos e nas características quantitativa e qualitativa das carcaças. Jaboticabal, 1998. 79p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista.

OSÓRIO, J.C.S. & OSÓRIO; M.T.M. Cadeia Produtiva e Comercial da Carne de Ovinos e Caprinos - Qualidade e Importância dos Cortes. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 2, 2003, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SINCORTE, 2003, CD-ROM.

MORENO, G.M.B.; SILVA SOBRINHO, A.G.; LEÃO, A.G. et al. Rendimento e cortes comerciais da carcaça de cordeiros terminados em confinamento com diferentes dietas. In: : REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 44, Jaboticabal, 2007. Anais... Jaboticabal:SBZ, 2007b. CD-ROM.

SILVA SOBRINHO, A.G. Body composition and characteristics of carcass from lambs of different genotypes and ages at slaughter. Palmerston North, 1999. 54p. Report (PostDoctorate in Sheep Meat Production) - Massey University.

SILVA SOBRINHO, A. G. Criação de ovinos. 2 ed. Ver. e Ampl. Jaboticabal: Funep, 2001. 302 p.

SOUSA, O. C. R. Rendimento de carcaça, composição regional e física da paleta e quarto em cordeiros Rommey Marsh abatidos aos 90 e 180 dias de idade. 1993. 102 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 1993.

YAMAMOTO, S.M. Desempenho e características da carcaça e da carne de cordeiros terminados em confinamento com dietas contendo silagens de resíduos de peixes. 106 f. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2006.