Classificação de carcaça ovina: métodos objetivos e subjetivos

Mauro Sartori Bueno ¹
Luiz Eduardo dos Santos ¹
Eduardo Antonio da Cunha¹

A classificação visa agrupar as carcaças de acordo com suas características, de modo a formar lotes uniformes, associados à demanda e ao seu valor comercial. O estabelecimento destes lotes uniformes permitirá direcionar os diferentes tipos de carcaças para mercados com demanda especificas.

O sistema de classificação de carcaças de cordeiros desempenha, essencialmente, a função de fornecer informações sobre as características relevantes para mercado, através de uma linguagem comum entre produtores e comerciantes, que pode, também, funcionar como incentivo à produção de carcaças com características desejadas pelos consumidores.

Basicamente, a classificação de carcaça de cordeiros visa agrupá-las quanto ao peso, cobertura de gordura, conformação, e, eventualmente, quanto a cor da carne.

A formação de lotes homogêneos para peso é necessária para atender às diferentes demandas por tamanho das peças e cortes. Basicamente, em nosso meio as carcaças têm entre 12-15 kg de peso e sua classificação por peso facilita atender demandas especificas.

A cobertura de gordura pode ser avaliada através de medidas objetivas ou subjetivas. Medição da espessura da gordura de cobertura entre a 12ª - 13ª costelas no músculo Longissimus (ollho de lombo) é utilizada freqüentemente para avaliação objetiva do grau de gordura de uma carcaça. A comparação da cobertura e distribuição da gordura das carcaças com padrões fotográficos ou atribuição de notas entre 1-5, (1 para carcaças muito magras e desprovidas de cobertura de gordura e 5 para carcaças excessivamente gordas) pode ser utilizada.

A conformação das carcaças pode ser critério de classificação, contudo é problemática, pois valoriza os animais mais velhos e com carcaças mais gordas, prejudicando os animais mais jovens.

Pode-se utilizar as medidas de dimensão do músculo Longissimus como estimador de quantidade de carne nas carcaças, pois há uma elevada correlação entre estes. A área e a altura do olho de lombo podem ser utilizadas como critérios objetivos de avaliação, contudo, há problemas, pois as carcaças devem ser cortadas nesta região para serem avaliadas e há necessidade de mais tempo na linha de abate para avaliação

Modelo europeu de classificação de carcaça

A legislação em vigor na União Européia, referente à classificação de carcaças de ovinos, foi definida pelo regulamento (CEE) nº 2137/92 que estabelece que a classificação deve basear-se no sistema SEUROP, que consiste na avaliação da conformação e no revestimento de gordura subcutânea; ambos avaliados por apreciação visual, através de padrões fotográficos. Este sistema de classificação é utilizado pelos países da Europa do Norte, como Reino Unido e outros, que abatem animais mais erados, terminados em pastagens, com maior peso de carcaça, e carcaças mais gordas, com carne com cor vermelha acentuada.

A Espanha desenvolveu um sistema de classificação mais adequado às carcaças leves, produzidas nas zonas mediterrâneas, com peso abaixo de 13 kg, pois a utilização da classificação por conformação (SEUROP) prejudica as carcaças leves, sempre depreciadas nesse sistema. Assim, as variáveis mais apreciadas na classificação de carcaças leves, entre 5-13 kg, são, além do peso, a cor da carne e a cobertura de gordura da carcaça.

Carcaças leves

As carcaças leves (entre 5-13 kg) são características dos países do Mediterrâneo Europeu, provenientes de animais abatidos precocemente, entre 35 e 90 dias, provenientes de animais em alimentação láctea (cordeiro "mamão"), com acesso a ração suplementar, ou animais desmamados precocemente e terminados em confinamento, com ração de elevado teor energético e protéico, para se conseguir desempenho máximo. Nessas condições, nas quais animais são abatidos extremamente jovens, a coloração da carcaça e a cobertura de gordura são fatores mais importantes que a conformação.

O regulamento da Comunidade Econômica Européia (CEE) no 2137/92 e no 461/93, classifica as carcaças de ovinos (cordeiros) em 3 categorias de peso: < 7kg, entre 7,1 -10kg e entre 10,1-13 kg (Quadro 1). Essas categorias de peso são classificadas quanto à sua qualidade, segundo a cor da carne e a cobertura de gordura.

Quadro 1: Classificação de carcaças de cordeiros leves pelo Sistema Europeu

A cobertura de gordura (Figura 1), é classificada segundo padrões fotográficos em quatro categorias: muito escassa, escassa, média e importante.

Figura 1: Avaliação da cobertura de gordura em carcaças leves

A cor da carne é efetuada no músculo rectus abdominis, também através de padrões fotográficos (Figura 2), em rosa pálido, rosa e outra cor (vermelho intenso). Desta maneira, as carcaças podem ser classificadas em 3 grupos: A, B ou C. Cada categoria de peso é dividida em dois grupos de qualidade, primeira e segunda, de acordo com sua cobertura de gordura e cor da carne (Quadro 1).

Figura 2: Carcaças Leves: Avaliação da Cor da carne (M. Rectus abdominalis)

Pode-se observar que as carcaças mais valorizadas são as de peso inferior e com coloração mais pálida, denotando animais extremamente jovens, com carne de excelente qualidade.

Carcaças pesadas

As carcaças pesadas, acima de 13 kg, oriundas de animas abatidos com maior idade, são características do norte europeu, onde os animais são desmamados e terminados em pastagens ou confinados e abatidos mais tardiamente. Dessa maneira produzem carcaças mais pesadas, com coloração escura, sendo a conformação e cobertura de gordura as características mais importantes para a sua classificação, desconsiderando o peso.

Assim, há seis classificações para conformação e cinco para cobertura de gordura, através comparação com padrões fotográficos. As escalas de classificação utilizam seis classes de conformação (Figura 3), denominadas de SEUROP, na qual S=superior, E=excelente, U=muito boa, R=boa, O=relativamente boa e P=medíocre. A utilização do S é facultativa, sendo utilizada para animais superiores ou tipo "culard".

Figura 3: Classificação de carcaças pesadas quanto à conformação

O estado de engorda é avaliado pelo desenvolvimento e distribuição da camada de gordura de cobertura (Figura 4), sendo utilizada uma escala de cinco classes. 1-muito reduzida, 2-reduzida, 3-média, 4-abundante, 5-muito abundante.

Figura 4: Classificação de carcaças pesadas quanto à cobertura de gordura

Outros sistemas de classificação de carcaças: Critérios objetivos

Nos últimos tempos temos assistido ao desenvolvimento e aplicação de métodos objetivos de classificação de carcaças, entre os quais podemos destacar o caso da Nova Zelândia e Austrália, que utilizam o peso da carcaça e a medida GR, (medida da espessura dos tecidos da região intercostal a 11 cm da linha média dorsal na altura da 12a costela) para avaliar o estado de engorda e terminação das carcaças. A medida GR tem a finalidade de estimar a proporção de carne magra nas carcaças.

Os EUA utilizam medidas objetivas da área do músculo Longissimus e a espessura de gordura acima desta músculo, entre a região dorsal e lombar (12ª costela). Nesse sistema as carcaças são classificadas com base em duas avaliações independentes das características de qualidade ("Quality") e de rendimento de carne magra ("yield"). Este sistema utiliza quatro classes de qualidade "prime", "choice", "good" e "utility", e cinco classes de rendimento Yield 1 a Yield 5 , sendo Yield 1 as carcaças com maior rendimento em carne magra.

Para serem classificadas como "prime" ou "choice" as carcaças devem apresentar-se completamente revestidas por uma pequena camada de gordura subcutânea, o que corresponde a uma medida de espessura de 2 mm (12ª costela).

Outras considerações:

A idade dos animais é fator importante a ser considerado, visto que aqui no Brasil, ainda são comercializados animais mais velhos, borregos acima de um ano, inclusive fêmeas de descarte. Em algumas regiões do Brasil, onde os sistemas mais extensivos de produção são característicos, predominam animais mais velhos na oferta de carne ovina, e desta maneira a dentição pode ser utilizada para classificação.

Animais dente de leite seriam mais adequados para consumo de carne de melhores características organolépticas, e pela dentição poderiam ser separados dos animais mais velhos, já com 2 dentes (acima de 14 meses). Desta maneira a dentição pode ser utilizada para classificação das carcaças, separando e valorizando os animais dente de leite, dos demais.

________________________
¹ Pesquisadores do Instituto de Zootecnia - APTA, Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.