Fui convidada para fazer algumas reflexões sobre legislação e inspeção de leite e derivados. Em se tratando de um desafio bastante espinhoso, aceitei sem pestanejar. Agora, com esta responsabilidade nas mãos, achei que deveria iniciar com um pouco da história da inspeção de leite, sem a pretensão do aprofundamento técnico, pelo menos neste momento. Apenas traçar uma cronologia das ocorrências que são, no meu ponto de vista, extremamente importantes e que serão, a partir de agora, os temas que pretendo explorar. Aqui, não pretendo fazer juízo de valores, mas sim iniciar uma reflexão da caminhada do nosso país na conquista de padrões de alimentos a luz da legislação e da inspeção de alimentos.

Embora haja registros de antigas regras de produção, o marco legal é de 1934, e fez 80 anos no dia 3 de julho, o decreto que aprovou o Regulamento do Serviço de Defesa Sanitária Animal. Eram tempos conturbados, recém-saídos da revolução constitucionalista de 1932. Fica exigido, a partir daí, que os produtos de origem animal só poderiam circular pelo país se fossem acompanhados de um atestado sanitário fornecido pelo serviço de inspeção e que produtos importados só poderiam ser trazidos ao Brasil se houvesse aprovação pelo serviço brasileiro, das regras de inspeção dos países de origem. De lá prá cá muito foi feito a fim de prevenir a disseminação de doenças de caráter zoonótico e da padronização higiênico-sanitária dos produtos de origem animal.

Com embasamento em lei, na década de 1950, foi publicado o regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal que definiu a forma de inspeção e reinspeção, bem como os padrões de qualidade, características de estabelecimento produtores e industrializadores, condições de comercialização, embalagem e rotulagem. Prevê, ainda, regras para exportação e reforça aquelas para importação de alimentos. O RIISPOA, vigente até hoje (com modificações), ainda é a referência legal que se tem disponível.

No que se refere a leite e derivados, O RIISPOA contempla tipos de estabelecimentos chancelados e fiscalizados, processos tecnológicos aceitos, padrões de identidade, qualidade e normalidade, entre outros requisitos industriais e sanitários para o processamento do leite cru e, leite fluido ou produto lácteo. E, na década de 1980, foram definidas as regras para condenação de leite de derivados com características anormais.

Com o passar do tempo, várias alterações foram sendo feitas, acompanhando o desenvolvimento de novos produtos e tecnologias. E, com a harmonização dos produtos no MERCOSUL, hoje os produtos lácteos brasileiros possuem legislação harmonizada com os demais países do bloco.

Na busca da melhoria e fortalecimento da cadeia produtiva do leite, no final da década de 1990, iniciaram-se os movimentos para definir padrões mais rígidos e progressivos para o leite cru, o transporte do leite a granel e consequentemente para o leite pasteurizado. Os movimentos produziram, em 2002, a instrução normativa 51, que trouxe metas para a melhoria da qualidade do leite. Na época se dizia que seria impossível, que os produtores deixariam de produzir leite e tínhamos diversas previsões apocalípticas quanto à sobrevivência da cadeia produtiva e do pequeno produtor. Nove anos depois, a instrução normativa 62 (2011) trouxe a tona a nossa dificuldade em atender os requisitos sugeridos pela IN 51.

No que se refere à forma da inspeção, neste meio tempo, foi oficializada a não inspeção permanente nas indústrias de laticínios e junto com a onda das auditorias e da auto-regulação, surgiu o programa de auto-controles, que pretende, entre outras coisas, padronizar os procedimentos de inspeção, fazendo com que o sistema governamental atue em procedimentos de supervisão e auditorias, onde a indústria é a responsável por desenvolver seus programas de qualidade, garantindo, no mínimo, o padrão estabelecido e cabe ao sistema de inspeção verificar o atendimento dos requisitos mediante avaliação local e documental. Há, então, a mudança do paradigma da garantia da qualidade. A responsabilidade pela qualidade e inocuidade de um alimento é da cadeia produtiva - de seu produtor/industrializador/distribuidor. Cabe à inspeção garantir que os padrões estejam sendo atendidos pela indústria.