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O leite nosso de cada dia...

POR ELSA HELENA WALTER DE SANTANA

INDÚSTRIA

EM 30/01/2015

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O resfriamento do leite nas propriedades e a granelização foram medidas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a partir de 2002 com a Instrução Normativa n. 51 (IN51) com objetivo de melhorar a qualidade da matéria prima enviada e processada pelas indústrias de laticínios. O leite deve ser recolhido nas propriedades e transportado em caminhões isotérmicos até o laticínio em 48 horas. A etapa de refrigeração do leite tem como objetivo reduzir a contagem de mesófilos, micro-organismos que produzem ácido lático a partir da lactose e consequentemente acidificam o leite, o que compromete sua utilização pela indústria.

O leite refrigerado foi aos poucos entrando na rotina dos produtores e indústrias, principalmente no Sul e Sudeste do país trazendo mudanças no perfil produtivo da cadeia do leite, além de avanços em termos de qualidade com a regulamentação dos parâmetros de contagem de mesófilos e contagem de células somáticas. Em 2011 a IN 51 foi substituída pela IN 62, que estabeleceu que diante das condições de armazenamento, o leite cru refrigerado produzido nas regiões Sul e Sudeste hoje deve ter no máximo 300.000 Unidades Formadoras de Colônia (UFC) de mesófilos mL-1 e 500.000 células somáticas (CCS) mL-1. Em 01 de julho de 2016, devemos ter um leite com no máximo 100.000 UFC de mesófilos mL-1 e 400.000 CCS mL-1.

Parece tudo muito simples: resfriamos o leite, reduzimos as contagens de mesófilos, temos um leite com baixa acidez e finalmente temos qualidade. Pois é, só parece simples. A estocagem do leite cru refrigerado apenas, sem aplicação de boas práticas de ordenha associada, criou um novo problema no setor, pois aumenta a população dos chamados micro-organismos psicrotróficos. Este grupo de bactérias reflete negativamente na qualidade do leite e derivados, pois são produtores de enzimas termorresistentes, principalmente proteolíticas e lipolíticas, que reduzem o rendimento de muitos derivados na indústria e compromete a vida de prateleira de vários produtos lácteos.

As bactérias psicrotróficas são provenientes do meio ambiente (solo, água, vegetação), superfície do úbere/tetos e de equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente e apresentam aumento na população quando o leite é produzido em más condições higiênicas. Portanto, somente a adoção da prática de refrigeração nas propriedades e a granelização da coleta não é garantia de qualidade da matéria prima. As boas práticas de ordenha ainda são importantes ferramentas para melhorar também a qualidade microbiológica do leite refrigerado.

As enzimas extracelulares produzidas por psicrotróficos causam alterações no leite e derivados quando atingem populações entre 106 e 107 UFC mL-1. Alterações sensoriais no leite e derivados lácteos são observadas principalmente nos produtos com maior prazo de validade como leite UHT, leite em pó, manteigas, queijos e fermentados. Pode-se observar o fenômeno de geleificação no leite UHT, que é caracterizado pela perda de fluidez do leite com formação de gel; sabor amargo pode ocorrer em queijos (nos duros também o sabor de sabão), leite UHT e iogurtes; em manteigas podem ser identificados defeitos como rancidez e em leite em pó ocorre redução da estabilidade térmica e aumento de espuma no leite reconstituído. Além do prejuízo para a indústria com menor rendimento no momento da fabricação de derivados e dos problemas sensoriais que acabam atingindo o consumidor, é importante lembrar que a composição do leite também fica comprometida, com redução nos teores de proteína e gordura.

Desta forma, a melhoria na qualidade da matéria prima que chega a indústria e consequentemente dos produtos lácteos que consumimos depende diretamente do leite produzido nas propriedades rurais. E este setor da cadeia produtiva só terá preocupação com a qualidade do leite que seus animais estão produzindo quando de fato forem fiscalizados e principalmente, remunerados por isso.

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ELSA HELENA WALTER DE SANTANA

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PAULO MAURICIO B BASTO DA SILVA

CASCAVEL - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 19/02/2015

Obrigado Sergio. Prezada Elsa, você poderia me mandar algum material??? Pode ser no e-mail pmbasto@bol.com.br
ELSA SANTANA

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 18/02/2015

Sergio o email é elsahws@hotmail.com  Agradeço sua disponibilidade!!
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 17/02/2015

Paulo Mauricio B Basto da Silva, Elsa Santana, si me envían vuestra dirección de e - mail, les estaría enviando mas información, porque cargarla aquí seria muy extensa. Quedo a vuestra disposición.
ELSA SANTANA

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 11/02/2015

Trabalho bem interessante Sergio, vocês já tem dados publicados?
PAULO MAURICIO B BASTO DA SILVA

CASCAVEL - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 09/02/2015

Muito obrigado. Na primeira oportunidade irei testar esta técnica que achei muito interessante. Mais uma pergunta: o oso dela nos silos  serviria para leites destinados à produção de leite UHT e de queijos mussarela e prato??? Acredito que sim já que são destruídas na pasteurização.
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 08/02/2015

Estimado Paulo Mauricio; con respecto a tu consulta, te comento;

a) Uso un Cultivo comercial de una bacteria lactica (lactobacillo Rhamnosus) Cultivo LBR de Sacco (it). Esta permitido, porque es incluso una bacteria que se agrega en la leche de tinas para quesos, Bacterias que en el queso ayudan a desdoblar la lactosa residual, que en los quesos duros suele formar una aureola marron (browning) o rojiza a 1 cm hacia adentro de la cascara.

b) Para ganar tiempo en el silo de almacenamiento, y no tener que esperar la hidratacion de las bacterias y su activacion, esto lo tengo preparado desde el dia anterior en un recipiente con leche pasterizada y enfriada (5 - 6 ºC), entonces cuando lo agrego las bacterias actuan en forma inmediata, y producen unaa reduccion de las bactarias, hongos, etc llamados psicrotrofos, bastante interesante ( aprox 50 % del recuento), no llegando esto a dañar la caseina.

3) Esta bacteria muere en la pasterizacion, asi que no incide en el posterior proceso de la leche, ademas no genera acidez en la leche, asi que la acidez o el pH es igual al que entro la leche en el silo.
PAULO MAURICIO B BASTO DA SILVA

CASCAVEL - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 06/02/2015

Prezado Sergio, achei interessante o controle feitos nos silos. Duas perguntas:

a) que cultura lática vcs usam e quanto tempo ficam incubadas???

b) esse tipo de cultura a ser adicionada ao leite é permitido pela legislação argentina??? Não sei se no Brasil é permitido.
PAULO MAURICIO B BASTO DA SILVA

CASCAVEL - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 06/02/2015

Luciano, com certeza a palavra chave é "compromisso". Muitos se interessam, mas muito poucos se comprometem. Hoje observamos reclamações com preço de leite chegando a R$ 0,80 ou menos. Em ago/2014 previ que isso aconteceria e acho que 2015 será dificíl. Qual o caminho??? Produtividade e qualidade. E aí que entra o laticínio com uma verdadeira assit técnica.
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 05/02/2015

Paulo Mauricio; conociendo de que no es fácil el control de psicrotrofos en los establecimientos productores de leche, que aun con bajo Recuento de Bacterias Totales, los psicrotrofos siguen estando presente, hemos establecido un procedimiento en la recepción en planta láctea, de que la leche se deposite en silos, a 4 o 5 °C de temperatura, a la que se se agrega un cultivo de bacterias lácticas, que a través de los complejos enzimáticos que generan ( por ejemplo Nicina), controlan y bajan los recuentos de psicrotrofos (pseudomonas y otros) en la leche, mejorando la conservación de las proteínas de la leche (caseina), sin producir acidificar o variación de pH y composición.
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 05/02/2015

Comparto el uso de las unidades demostrativas. Les comento que hace unos años atrás el INTA de Argentina, tenia un programa de desarrollo que se llamaba ""Proyecto de Mejoramiento de la Producción Lechera o su abreviatura Meprole"", donde participaba y coordinaba esta agencia oficial, junto con productores de leche y técnicos de las industrias.

En esta zona, teníamos la modalidad de hacer el relevamiento de un establecimiento, y después de organizaba una reunión con todos las involucrados en ese establecimiento. Se hacia un recorrido general, y luego en una mesa redonda se presentaban resultados en producción de leche, de pastos, de cereales, de calidad de leche, de instalaciones y eso le dejaba a los productores una idea de que mejorar, como lo habían logrado otros productores (tormenta de ideas). Al mes siguiente se concurría a otro establecimiento con la misma modalidad. En el entretiempo había conferencias sobre estos temas dictados por algún expositor especialista en el tema. Los productores podían concurrir a las agencias del INTA o a los técnicos de las industrias a asesorarse en ese tiempo. Hubo logros en producción de leche y calidad muy importantes.
LUCIANO MACHADO DE SOUZA LIMA

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 05/02/2015

     Prezado Paulo, a escolha do produtor para este fim( UNIDADE DEMONSTRATIVA ) é o grande segredo de todo trabalho. A maioria dos produtores, tem que ver para crer. Por isto é fundamental que o perfil do produtor avaliado, tem que ser muito detalhado. Não só o acesso,topografia, tecnologias aplicadas na propriedade servirão.

     É complexo, mas sem duvida, em postos de resfriamento, com 01 UD, consegue-se  uma grande divulgação de tecnologias, que como você comentou, com investimentos bem insignificantes. Não necessariamente, precisamos ver uma ordenha robotizada, para melhorar a produção e qualidade do leite.



Att.

Luciano Machado
PAULO MAURICIO B BASTO DA SILVA

CASCAVEL - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 04/02/2015

Prezado Luciano, acredito que os laticínios deveriam dar assistência adequada e não só ficar empurrando peças de ordenhadeira e ração, como muitos fazem. Percebo que muitos pequenos produtores poderiam dobrar sua produção (com melhoria de qualidade) com investimento zero ou próximo disso. Porém precisam deste apoio. Tive a chance de fazer isso em 2 empresas e os resultados sempre são muito bons, porém o produtor tem que se comprometer o que infelizmente não ocorre em todos os casos.
PAULO MAURICIO B BASTO DA SILVA

CASCAVEL - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 04/02/2015

Prezado Sergio, não entendi este controle que vcs fazem no silo a 4* - 5*C.
LUCIANO MACHADO DE SOUZA LIMA

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 04/02/2015

 Qualidade de leite é um assunto que a todos interessam:  - a laticínios e produtores.

 O que me incomoda como técnico e produtor, é que os trabalhos técnicos já pesquisados, não chegam aos produtores, por falta de um trabalho que deveria ser feito pelos laticínios e empresas do governo. Que pena que não acontece isto  hoje. Pois no passado, já  existiu e fiz parte deste grupo( divulgador de tecnologias).  Assisti muitos produtores  e obtivemos sucesso, porque: "- Pois o produtor era assistido, acompanhado, informado e orientado .  

Unidades Demostrativas."

Este era o caminho e acredito continue sendo.



Att.  Luciano Machado de Souza Lima
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 03/02/2015

Algunos datos que le pueden interesar;

a) hemos encontrados infecciones causadas por pseudomonas, en rodeos con recuentos de 285000 células somáticas en tanques, infección que aparecía y desaparecía con frecuencia, se soluciono, con Buenas Practicas de Manejo, control del piso de las áreas de descanso del rodeo y control de la calidad del agua.

b) a nivel de industria el control de psicrotrofos, entre ellos las pseudomonas, lo estamos realizando con cultivo de bacterias lácticas en silo, a 4-5 ºC, con una reduccion del numero inicial de psicrotrofas y recuento total en un 50%, y hemos comprobado en leche tratada, contra testigo, que los solidos utiles, se mantienen en las leches tratadas (entre ellas la caseina), mientras que en leche sin tratar al cabo de 48 o 72 horas, los solidos utiles, bajan por accion de las bacterias que trabajan en frio en la leche.


RAFAEL LACHOVSKI

SALTO DO LONTRA - PARANÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 03/02/2015

Parabéns Elsa ótima matéria!!!
ÍSIS MELO

EM 03/02/2015

Excelente ideia! Concordo plenamente! Deus abençoe a todos abundantemente em nome do Senhor Jesus!
IVANDRÉ ANTONIO MERLIN JUNIOR

CANOAS - RIO GRANDE DO SUL - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 03/02/2015

Parabéns pelo artigo Elsa, muito importante e oportuno.

O fator de qualidade de maior impacto é a CBT inicial. Uma ordenha realizada com higiene promove uma redução de, no mínimo, 2 log (p.ex. de 106 p/ 104 UFC) (Hammer, dairy Bacteriology, 1938) em relação àquela sem higiene. Algumas espécies de Pseudomonas conseguem multiplicar-se e aumentar, p.ex., de 105 p/ 108, em apenas 4 dias a 7°C. Antes da obrigatoriedade do resfriamento o problema era o leite ácido, hoje passou a ser as proteases e lipases dos psicrotróficos, que não são identificadas por testes como o do Alizarol. Veja que não é de agora que se tem estas informações, mas não é muito fácil implantar boas práticas em estabelecimentos leiteiros e mantê-las. Para uma grande maioria dos produtores brasileiros, a Assistência técnica e extensão rural continuadas são fatores de grande importância para o sucesso da melhoria da qualidade.
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 02/02/2015

La aplicación de las Buenas Practicas de Ordeño, es esencial para hablar a posterior de calidad de leche. Y las buenas practicas no involucran solamente las actividades del lugar de ordeño, sino también,  la alimentación, la higiene en la alimentación (una buena parte de las bacterias y principalmente las esporuladas, vienen porque los animales comen en lugares sucios o con resto de comidas anteriores), vacas sin estrés calorico, vacas bien hidratadas, corrales secos, ensenadas o lugares de estadio secos, para que las ubres o los pezones, no se ensucien con barro o excremento.Luego seguimos por el control de la ordeñadora, el recambio de gomas y pezoneras, el buen funcionamiento de la bomba de vacio y seguimos despues con la actividad del hombre como ordeñador. Es un tema que tiene complejidad, pero tiene mucho de rutina y atencion en los trabajos. Todo lo que se haga antes y durante el ordeño, incide en la calidad composicional, higienico y sanitaria de la leche.
FERNANDO DE OLIVEIRA SILVA JUNIOR

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 02/02/2015

Parabéns pelo   artigo muito bom Elsa;





Se cada produtor toma consciência durante ordenha, seja ela mecânica ou manual também os devidos cuidados durante estocagem, teremos um produto bom para se trabalha, ainda produtor poderia receber um bônus sobre as contagem baixas dessa bactérias  (mesófilos) e psicrotróficos. legislação deveria ter uma cobrança maior nesses aspectos microbiológicos..