Valor proteico e tratamentos para reduzir a antigenicidade de bebidas lácteas

A busca por alimentos de melhor valor nutricional e mais saudáveis tem contribuído para o crescimento do consumo de bebidas lácteas. Indústrias de laticínios têm buscado o desenvolvimento dos produtos lácteos, a fim de aumentar a competitividade no segmento de alimentos funcionais visando atender a demanda consumidora, bem como reforçar a importância de uma dieta láctea.

A legislação brasileira define bebida láctea como o produto fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite fermentado e que não pode ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 10⁶ UFC por g, no produto final.

As proteínas solúveis do soro do leite apresentam excelente perfil de aminoácidos, caracterizando-as como proteínas de alto valor biológico. Possuem peptídeos bioativos do soro, que conferem a essas proteínas diferentes propriedades funcionais. O alimento funcional, além de ser fonte de energia e de auxiliar na formação de células e tecidos, também atua na efetividade do sistema imune, prevenindo o aparecimento precoce de alterações patológicas e de doenças degenerativas.

Todavia, apesar das vantagens para a saúde, as proteínas lácteas apresentam alto potencial alergênico, sobretudo para crianças. As proteínas β-lactoglobulina e α-Lactalbumina presentes na fração do soro de leite são consideradas as mais antigênicas, por isso a avaliação do valor proteico de bebidas lácteas fermentadas envolve uma análise abrangente dos efeitos de diferentes processos tecnológicos e tratamentos sobre a antigenicidade, estrutura e biodisponibilidade dessas proteínas.

Processos tecnológicos, como tratamentos de alta pressão e temperatura, na modificação da antigenicidade e estrutura das proteínas do soro do leite, especialmente a β-lactoglobulina podem reduzir a imunorreatividade das proteínas, tornando-as potencialmente menos alergênicas.

A técnica de aplicação de microondas combinada com proteólise enzimática tem demonstrado impactos significativos na alergenicidade da β-lactoglobulina, sugerindo uma abordagem promissora para reduzir a resposta imune adversa. O processo de alta pressão hidrostática, que produz proteínas hidrolisadas com propriedades antioxidantes, antialérgicas e anti-hipertensivas, também tem o potencial de melhorar a segurança e qualidade nutricional das bebidas lácteas.

Já a enzima transglutaminase (TG), que catalisa a reação de ligação cruzada inter ou intramolecular em diversas proteínas, também tem sido utilizada para reduzir o potencial alergênico. A associação da hidrólise enzimática com a polimerização por TG é uma estratégia ainda pouco explorada, mas que oferece boas perspectivas em relação à redução da antigenicidade de proteínas.

Portanto, percebe-se que tratamento térmico, alta pressão ou hidrólise enzimática, utilizados em conjunto ou separadamente, podem alterar determinantes antigênicos (epítopos) presentes nas proteínas, e têm sido estudados como estratégia para obtenção de produtos com menor potencial alergênico, contribuindo para a produção de produtos lácteos mais seguros e nutritivos.

As proteínas são nutrientes essenciais para a construção e reparação de tecidos, sendo também envolvidas em diversas funções metabólicas e imunológicas. No entanto, diferentes processos tecnológicos e tratamentos podem afetar a estrutura e a qualidade nutricional das proteínas lácteas, influenciando a biodisponibilidade, a antigenicidade e a imunorreatividade das proteínas do soro do leite. Por isso, pesquisas têm sido desenvolvidas a fim de tornar o processo de modificação das propriedades alergênicas, antioxidantes e anti-hipertensivas das proteínas do soro do leite mais seguros para o consumo de um maior contingente populacional, sem a necessidade de tais alimentos serem excluídos da dieta. Apesar dos avanços já obtidos, estudos contínuos ainda são necessários.

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Autores

Kênia Márcia Ribeiro
Larissa Santos Lopes
Abner Alves Mesquita
Ana Paula Cardoso Gomide
Adriano Carvalho Costa
Marco Antônio Pereira da Silva

Agradecimentos

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio a realização da pesquisa.

Referências bibliográficas

BRASIL, Ministério da Agricultura. Regulamento da Agricultura e do Abastecimento, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas. DAS/SIPOA. Diário Oficial da União, Brasília nº234, p.46-49, 08 de dezembro de 2005. Seção I.

THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Food Science and Technology, v. 26, p. 589–595, 1 set. 2006.

Villas Boas, M. B.; Coelho, H. D. S.; Bueno, M. B.; Oliveira, C. R. A.; Maria Netto, F. Alergia alimentar: uma abordagem sobre as proteínas lácteas e os principais tratamentos físico-químicos e enzimáticos aplicados para reduzir a antigenicidade: revisão da literatura. Journal of the Health Sciences Institute, v. 32, n. 3, p. 308-13, 2014.