Hora do leite: Por que o leite coalha?

Alguns leitores perguntaram por que às vezes o leite coalha quando a gente ferve. Hoje já é bem mais raro isso ocorrer, porém ainda acontece.

O constituinte do leite envolvido com a coagulação é a proteína, a caseína do leite. Quando ela coagula a gente diz que o leite “coalhou” ou “talhou”. E porque a proteína coagula? Acontece que a proteína gosta de estar em temperatura ambiente e também gosta que um leite esteja em um pH neutro, próximo ao da água. 

Quando o leite tem muitas bactérias ele vai acidificando porque as bactérias produzem acido lático, que como o nome diz, á acido. 

 

O acúmulo desse ácido abaixa o pH e torna o leite mais ácido, a acidez muito alta sozinha já é o suficiente para fazer o leite coagular, é fácil de ver isso quando pingamos limão no leite, o leite coagula na hora, mas voltando ao nosso caso, a proteína quando o leite esta meio ácido já não esta confortável na situação de acidez, ela fica instável, isso quer dizer que se mais alguma coisa se alterar ela esta prestes a coagular, um exemplo é a temperatura, a hora que a gente aquece o leite ácido a proteína não aguenta e coagula.

Então é isso, o leite coagula quando a gente ferve porque já estava ácido, ou no popular, já estava ficando azedo antes de ser aquecido. Se aconteceu de você ter tomado o leite azedo não precisa se preocupar, a acidez tem sabor ruim mas normalmente é produzida por bactérias que não causam doenças, pelo contrário, as bactérias que causam doença não conseguem crescer quando o leite esta acido. E só para lembrar, o leite pasteurizado não precisa ser fervido.