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Corantes a partir de resíduos de frutas podem aquecer o mercado de kefir

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 02/02/2021

7 MIN DE LEITURA

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A adição de corantes naturais no kefir pode contribuir para a aceitação sensorial do produto e satisfazer os apelos de saudabilidade dos consumidores. 

O Kefir, também conhecido como “bem-viver”, é classificado como um tipo de leite fermentado produzido pela fermentação do leite através da inoculação dos grãos de kefir. Pela legislação nacional preconiza como microbiota mínima: leveduras (Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus) e bactérias (Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus).

Devido aos inúmeros benefícios atribuídos à saúde de consumidores regulares de kefir, que variam de ações imunomoduladoras a anticarcinogênicas, é notadamente grande o interesse dos pesquisadores, da indústria de laticínios e dos consumidores por esse produto.

Adicionalmente, os consumidores, por sua vez, estão cada vez mais preocupados com o ato de se alimentar, buscando alimentos não só nutritivos e acessíveis, mas também saudáveis, com maior naturalidade e sustentabilidade.

Nessa nova vertente alimentar, os aditivos alimentares artificiais são os mais incriminados, com destaque para os corantes artificiais, que são vistos como vilões pelos consumidores e por alguns pesquisadores (mesmo não havendo, porém, consenso científico sobre os malefícios dos corantes artificiais em dosagens permitidas pelas agências reguladoras).

A indústria de alimentos vem se adequando aos anseios dos consumidores, visto a gradual substituição dos corantes artificiais pelos naturais.

Neste sentido, a busca por técnicas de obtenção e de estabilidade destes compostos, além de novas fontes, como os obtidos a partir de resíduos de frutas, podem garantir vantagens além da coloração, como benefícios adicionais à saúde graças aos diversos compostos bioativos encontrados.

Contudo, estudos que avaliam a percepção destes compostos em produtos com comprovado apelo sensorial e de saudabilidade, como o kefir, são escassos, e podem ajudar a entender o consumo de corantes de diferentes origens como um fator limitante ou decisório durante a compra.

Por se tratar de uma tarefa multidimensional, com fatores intrínsecos e extrínsecos ao produto, ferramentas utilizadas pela ciência sensorial podem auxiliar a decifrar as escolhas alimentares dos consumidores. 

Sendo assim, o estudo conduzido pela mestranda Anna Carolina G. Penna do Programa de Pós Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal Fluminense (UFF) avaliou a percepção dos consumidores sobre embalagens de kefir tanto convencional, sem corantes, como coloridos com componentes de distintas origens (corante artificial, corante natural e corante natural obtido do reaproveitamento da acerola) através da associação da técnica projetiva de Personificação de Produtos (Product Personality Profiling - PPP) e um questionário sobre as escolhas alimentares (Food Choice Questionnarie - FCQ).

A técnica PPP é uma técnica oriunda do marketing com conceitos da psicologia, em que o consumidor personifica um produto, como se o produto fosse uma pessoa, atribuindo a ele características físicas, personalidade e hábitos.

 A personificação de produtos, marcas e embalagens é uma forma de conhecer o público-alvo e o nicho de determinado produto, além de apoiar estratégias focais de comercialização. Já o questionário consiste na mensuração das escolhas alimentares, através de perguntas pré-estabelecidas, que englobam fatores como saúde, humor/disposição, conveniência, apelo sensorial, naturalidade, preço, familiaridade e preocupação ética.

Figura 1. Embalagens características de kefir utilizadas como estímulo para o estudo de percepção  Fonte: Autores

 Fonte: autores

A pesquisa se deu de forma online com participantes voluntários, que seguindo um delineamento em blocos completos balanceados, foram apresentados individualmente às embalagens.

Após a análise dos dados obtidos e com base nos critérios de escolha alimentar, observou-se a segmentação dos participantes em três grupos:

  •  “Conscientes”: se destacam por serem bastante atentos às questões alimentares;
  •  “Ponderados”: preocupados com as questões éticas, porém que prezam pelo apelo sensorial, preço e o controle do peso;
  • “Flexíveis”: maleáveis à incorporação de novos produtos na dieta, desde que sejam sensorialmente agradáveis, possuam preços acessíveis e promovam o bem-estar.

Não foram encontradas diferenças significativas entre os grupos, quanto ao gênero, idade, estado civil e escolaridade. Em seguida, a personificação dos produtos foi realizada por grupos.

 Grupo “Consciente”

Associa, de maneira negativa, definindo o produto adicionado do composto artificial ao público jovem (adolescente), sedentário e com sobrepeso que seguem uma dieta pouco equilibrada, enquanto os produtos com o corante natural, independente da origem, estão mais associados às pessoas com porte físico normal a forte, e praticantes de atividades físicas.

Grupo “Ponderado”

Notou-se que o produto com corante artificial possui um público-alvo distinto do primeiro grupo, entretanto, a dieta pouco balanceada se mantém como uma característica associada ao produto, o que pode indicar uma depreciação dessa variedade do produto. As versões com corantes naturais foram percebidas como destinadas ao público jovem, mas com características bastante abrangentes.

Grupo “Flexível”

Associou o produto adicionado de corante artificial a consumidores jovens, com sobrepeso e alimentação desequilibrada. Em contrapartida, os produtos com compostos de origem natural foram relacionados à atividade física, alimentação controlada e um público com maior atenção à alimentação e seus benefícios, como os idosos (corante natural com resíduo de frutas).

De forma geral, o produto sem corante e com o corante natural demonstraram percepções muito semelhantes entre si, para todos os grupos, sendo vistos como produtos destinados às pessoas que se preocupam com a saúde e bem-estar, praticantes de atividades físicas e que seguem uma dieta equilibrada, logo, uma visão positiva dos consumidores sobre esses produtos, diferentemente do que ocorre com a versão adicionada de corante artificial.

A partir do estudo, nota-se que o produto colorido com o aditivo artificial possui maiores chances de ser preterido pelos consumidores, indicando imperativas adequações do setor de lácteos a esta tendência.

Segundo Anna Carolina, os achados confirmam que os consumidores estão cada vez mais atentos aos rótulos, à composição dos produtos e conscientes sobre a relação entre dieta e saúde, buscando alimentos saudáveis, menos industrializados e que vão além da nutrição básica.

Estes evidenciam ainda que com a onda clean label, já bem estabelecida nos mercados dos EUA e Europa, e que vem ganhando força no mercado nacional, os participantes da pesquisa se mostraram abertos ao consumo de kefir adicionado de corantes obtidos a partir do reaproveitamento de frutas submetidas ao processamento.

Essa alternativa, além de se alinhar às demandas supracitadas, pode reduzir o impacto ambiental e econômico com o manejo dos resíduos, e agregar valor ao produto final.

Todavia, salienta-se que novos corantes antes de serem adicionados aos produtos devem atender integralmente às especificações dos órgãos reguladores, onde serão também, pautados em princípios de análise de risco, os limites aceitáveis que garantam a segurança do produto.

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Autores

Anna Carolina G. Penna, Departamento de Tecnologia, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF);

Bruna B. Durço, Departamento de Tecnologia, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF);

Eliane Teixeira Mársico, Departamento de Tecnologia, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF);

Adriana Cristina de Oliveira Silva, Departamento de Tecnologia, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF);

Erick A. Esmerino, Departamento de Tecnologia, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). 

Referências

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