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Determinação do grau Brix

POR MICHELE FANGMEIER

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 08/03/2017

3 MIN DE LEITURA

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O Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica, criada por Adolf F. Brix (1798 - 1870), sendo derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5°C. O valor é a determinação quantitativa da presença de sólidos solúveis e possíveis carboidratos presentes (frutose, lactose e sacarose) em uma amostra, por exemplo, de derivado lácteo.

O fundamento da refratometria é simples. Quando uma luz penetra num líquido ela muda de direção, o que chamamos de refração. O ângulo de refração é medido em graus e indica à mudança de direção do feixe de luz. Portanto, um refratômetro obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração. O índice de refração pode ser definido como uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gases. A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma solução, pois o índice de refração dela varia com a concentração.

O método refratométrico é utilizado para medir sólidos solúveis (açúcares e ácidos orgânicos), principalmente em frutas e produtos de frutas, mas também pode ser usado em ovos, vinagre, leite e produtos lácteos. A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100 g de solução. Os sólidos solúveis contidos na amostra representam o total de sólidos dissolvidos na água, como o açúcar, sais, proteínas, ácidos, entre outros. A leitura do valor medido é a soma total desses.

Os laboratórios de indústrias de laticínios utilizam esta análise para manter o padrão de qualidade de produtos como, doce de leite, iogurtes, bebidas lácteas, já que o consumidor espera sempre encontrar um produto com o mesmo padrão, que não seja mais ou menos doce do que o adquirido anteriormente. Por exemplo, na produção de doce de leite, muitas indústrias utilizam a análise de °Brix para determinar o “ponto de corte”, ou seja, momento em que se deve cessar a produção/ fervura do produto.

Uma das partes mais importantes do refratômetro é a região do prisma, onde é colocado o produto para fazer a leitura do °Brix. Por isso, é importante evitar ranhuras nesta região, seguem algumas dicas: não tocar a espátula no prisma, remover a amostra com água destilada/deionizada, utilizar papel macio para limpeza. Existem vários modelos de refratômetros no mercado, variando de preço, precisão, aplicabilidade e robustez. Seguem alguns modelos:

Refratômetro de bancada ou refratômetro de Abbé

Este equipamento possui circulação de água para padronizar a temperatura da amostra, e a luminosidade é conferida por uma luz interna. O seu intervalo de índice de refração é de 1,3 a 1,7, sendo necessário apenas 1 à 2 gotas de amostra para análise. É um equipamento de bancada, deve ser mantido fixo, sendo indicado para uso interno em laboratório. Dentre os modelos, é o mais preciso, por isso também requer um investimento maior.

Refratômetro de bancada ou refratômetro de Abbé

Refratômetro digital

Trata-se de um instrumento óptico que utiliza o princípio do ângulo limite de reflexão total. Equipamento pequeno, portátil e de boa precisão. Para adquiri-lo é necessário estabelecer a faixa de °Brix que será analisada, pois existem vários modelos, com várias faixas de análise.
Refratômetro digital



Refratômetro digital
 

O resultado é expresso na forma digital, facilitando assim a leitura. É indicado que este instrumento seja mantido em laboratório, em ambiente climatizado, para que não sofra interferências.

Refratômetro ocular

Não possui controle de temperatura e a luminosidade consiste na luz natural. Sua escala é de 0 – 1000Brix ou com escalas parciais. Para reduzir erros de leitura, é indicado recorrer a tabelas onde pode-se estimar o °Brix real, fazendo uma correção em função da temperatura da amostra.
Refratômetro ocular
É um instrumento portátil, preço acessível, e um dos modelos mais utilizados para acompanhamento de processo, pois pode ser levado para dentro da indústria. Para realizar a leitura do °Brix, deve-se visualizar o limite entre o claro e escuro.
leitura do °Brix

Como a análise neste equipamento depende da luminosidade natural, é importante posicioná-lo de forma correta, conforme instrução abaixo:
 
leitura do °Brix

Referências bibliográficas:

PERRONE, Ítalo Tuler et. al. Doce de Leite – Aspectos Tecnológicos, Juíz de Fora, Editora Do Autor, 2011.

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MICHELE FANGMEIER

Técnica em Gestão Ambiental pelo Colégio Teutônia. Graduada em Química Industrial pela Univates. Mestranda CAPES em Biotecnologia na Produção Industrial de Alimentos. Atua como Supervisora de Laboratório de Controle de Qualidade de Laticínios.

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MARIANA

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 25/09/2017

Qual você indicaria para uma industria de sorvete, para avaliação da calda base!

Obrigada
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