Todas as normas internacionalmente reconhecidas em segurança de alimentos, como, por exemplo, FSSC 22.000, ISO 22.000, BRC, IFS e Global-Gap, utilizam a ferramenta APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) para identificar os perigos (possíveis contaminações), justificativas, e, em seguida, avaliar a severidade e o risco. Como consequência, medidas preventivas são estalecidas assim como, os pontos críticos de controle para cada perigo.

O que se tem visto muito frequentemente em planos APPCC, não só em processamento de leite e derivados, é uma falha na identificação correta do perigo. A correta identificação do perigo nos remete à precisão na descrição da justificativa, bem como severidade e risco, e, portanto, na medida preventiva mais eficiente, que poderá ser um ou mais requisitos de boas práticas (ou uma etapa de processo).

Outro erro relacionado à 1ª etapa do APPCC (análise de perigos) é a aplicação incorreta dos conceitos de justificativa, severidade e risco. Justificativa é o “porquê” aquele perigo está naquela etapa, de onde ele veio, e porque se tornou um perigo. Severidade é a gravidade daquele perigo quando ele atinge o consumidor, ou seja, o dano que ele pode causar ao consumidor. O risco é a probabilidade de o perigo ocorrer naquela etapa.

Um erro frequente que se comete é não detalhar corretamente os perigos. Encontra-se muitas vezes a indicação de perigo “agroquímico”, por exemplo, como sendo todos os insumos usados para a produção de leite no campo. O correto na análise de perigos é identificar individualmente, pois cada perigo tem origem e características próprias. Então, vejamos exemplos abaixo:

Identificação incorreta:

Identificação correta:

O que queremos mostrar aqui é a necessidade primordial de identificação e detalhamento dos perigos. No exemplo “incorreto”, como a identificação de perigos está muito generalizada, pode nos levar a medidas preventivas insuficientes para o controle dos mesmos. As medidas preventivas (1) e (2), neste caso, devido ao perfil parecido das bactérias, acabam sendo complementares e aplicáveis a ambos os tipos de perigos biológicos.

No entanto, em um outro caso, se identificarmos como perigo “fragmentos”, fica difícil de estabelecer medidas preventivas adequadas, já que fragmento pode ser madeira, metal, vidro ou plástico, ou até insetos, e aí as medidas são diferentes, havendo, eventualmente, necessidade até da instalação de um detector para fragmentos metálicos. Por isso, há a necessidade da composição de uma equipe multidisciplinar, pois características específicas de cada matéria-prima e processo devem ser adequadamente detalhadas -  necessitando da “expertise” de cada profissional.

O APPCC é, até agora, a ferramenta ideal para a segurança de alimentos. Entretanto, ele deve ser aplicado corretamente. Podemos imaginar o APPCC como um “game” - no qual os perigos são os “inimigos” que querem entrar e permanecer no alimento, e as “armas” disponíveis para eliminá-los ou enfraquecê-los são as medidas preventivas e algumas etapas do processo que fazem parte do “game”. Nós só podemos vencer o “game” se utilizarmos a arma correta para cada inimigo específico.