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Queijo Parmigiano Reggiano: conheça o alimento 'perfeito' produzido há séculos na Itália

ESPAÇO ABERTO

EM 27/02/2019

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*Por Amanda Ruggeri, da BBC Brasil

É um enigma culinário: qual é o alimento feito de apenas três ingredientes e processado por "trabalhadores invisíveis", que pode ser ingerido como aperitivo, condimento ou sobremesa e que é prescrito pelos médicos para curar doenças?

Precisa de uma dica? É também um produto lácteo... que pode ser ingerido por quem sofre de intolerância à lactose. A resposta: o Parmigiano Reggiano.


Parmigiano Reggiano é considerado por muitos cozinheiros e nutricionistas como o alimento praticamente perfeito - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

Muito mais do que uma maneira extravagante de dizer "parmesão", o Parmigiano Reggiano é um queijo que só pode ser feito com ingredientes extremamente precisos, em um processo extraordinariamente particular, em uma área geográfica de 10 mil km² tão cuidadosamente definida que você pode fazer Parmigiano de um lado da pequena cidade de Bolonha, mas não do outro.

O resultado de todo esse trabalho e dessas regras é - como muitos cozinheiros, nutricionistas e italianos dirão - uma comida praticamente perfeita. O gosto do Parmigiano é salgado, mas doce, herbal, mas amendoado, intenso, mas rico. Sua textura é dura, mas granulada, com cristais brancos.

Ele ainda evolui conforme "envelhece": um queijo de dois anos cheira a frutas frescas e tem um gosto muito doce, enquanto um de três anos lembra passas e noz-moscada, tem um sabor mais salgado e complexo e desmorona mais facilmente na palma da mão.

E há a questão nutricional, resultado não apenas de seus ingredientes, mas também do processo de envelhecimento. O Parmigiano pode competir com quase qualquer alimento em níveis de cálcio, aminoácidos, proteínas e vitamina A.

"Ele tem mil benefícios, até mesmo para a saúde", garante a chef Anna Maria Barbieri. "É, digamos, uma panaceia. Algo que dá saúde a tudo o que toca".


Embora seja um produto lácteo, o Parmigiano Reggiano pode ser ingerido por quem sofre de intolerância à lactose - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

E assim espero, porque me farto de queijo até sentir que vou explodir no restaurante Antica Moka, de Barbieri, estrelado pelo Guia Michelin, no coração da região de Parmigiano, em Modena.

Eu me delicio com uma pequena xícara de sopa de farro regada a crema di parmigiana (creme de parmesão) acompanhada de pão Parmigiano. E depois há Parmigiano mais duas vezes como primo (prato principal): tortellini com molho Parmigiano, regado com vinagre balsâmico de Modena, e uma tigela de Parmigiano frito.

Como tantos outros na área de produção, Barbieri cresceu com o Parmigiano. Ela lembra de fazendeiros trazendo leite para a fábrica de queijos da família. Quando menina, ela acompanhava seu avô, um dos primeiros membros do Consórcio Parmigiano Reggiano, uma associação de produtores fundada em 1934, em suas idas às fábricas para verificar a qualidade de cada roda de queijo e dar-lhes (ou não) o selo de aprovação.

"Para nós da Emilia-Romagna, o Parmigiano é o nosso 'pão de cada dia'", afirma. "Isso nos acompanha ao longo de nossas vidas".


Chef Anna Maria Barbieri: '[Parmigiano é] minha fraqueza. Eu realmente coloco em tudo' - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

Na Itália, particularmente nesta parte, o Parmigiano não é mero luxo. É um direito adquirido no nascimento. É ralado sobre inúmeras tigelas de sopa e pratos de massa. No aperitivo com os amigos, é tão crucial quanto um copo de vinho. Nos casamentos, é tão abundante quanto os desejos de felicidade.

Uma amiga de Turim me contou que, quando veio ao Reino Unido estudar, trouxe três itens de primeira necessidade na mala: azeite de oliva, tomate passata e Parmigiano Reggiano. Quando encontrei uma amiga romana em visita a Londres, sorri ao ver uma fatia de Parmigiano no balcão da cozinha de seu apartamento alugado. Na minha casa com meu marido italiano, nossa geladeira está sempre cheia de leite, ovos - e Parmigiano.

Os devotos de Parmigiano vêm de longa data. O poeta do século 14, Boccaccio, serviu a seus convidados a massa maccheroni em uma montanha de queijo. O pintor Cristoforo Munari, do século 17, colocou Parmigiano no centro de suas cenas de cozinha. O papa enviou cem rodas de presente ao rei Henrique 8º, da Inglaterra.

O dramaturgo francês Molière pediu Parmigiano em seu leito de morte. Quando o Grande Incêndio de Londres chegou à casa de Samuel Pepys em 1666, o escritor enterrou uma roda de queijo para protegê-la.


O queijo só pode ser produzido em uma área geográfica específica de 10 mil km² da Itália - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

Poucos desses fãs reconheceriam o que é vendido hoje. Os flocos brancos em latas verdes com os quais muitos europeus cresceram não são de parmesão, nem de perto. Dentro da União Europeia, tanto o Parmigiano Reggiano quanto sua versão de "parmesão" são termos protegidos pela denominação de origem protegida (DOP) desde 1996.

Nos EUA, a lei protege apenas o nome "Parmigiano Reggiano". Pior, muito do que se aplica ao queijo ralado nos EUA não é queijo. Testes da Bloomberg News descobriram que algumas versões incluíam até 9% de celulose de madeira. O Parmigiano Reggiano obviamente não tem esse ingrediente - ou quaisquer aditivos ou conservantes.

A União Europeia tem reivindicado em países do Mercosul, entre eles o Brasil, o registro do termo "parmesão". Com isso, o queijo equivalente brasileiro precisaria mudar de nome. Mas o governo brasileiro vem resistindo à mudança. No final de 2018, o INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) publicou uma instrução normativa (095/2018) favorecendo a indústria brasileira.

Tradição familiar

Na sede do Consórcio Parmigiano Reggiano, na cidade de Reggio Emilia, o presidente Nicola Bertinelli, cuja família faz o queijo em sua fazenda desde 1895, pediu que eu adivinhasse: a cada dez rodas de queijo Parmigiano-Reggiano vendidas no mundo, quantas são reais?

"Uma?", disse, imaginando que tivesse exagerado.

"Exatamente. Uma", concordou.


Na UE, os termos Parmigiano Reggiano e parmesão são salvaguardados pelo rótulo DOP (Denominação de Origem Protegida) - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

Afinal, há muito dinheiro envolvido no Parmigiano. Quando a rede de supermercado norte-americana Costco vendeu rodas por US$ 900, isso virou manchete - até porque era uma barganha.

A razão pela qual o Parmigiano é tão caro está em sua precisão. Existem apenas três ingredientes: leite, sal e renina - uma mistura de enzimas que coalha o leite. O leite vem de quatro raças de vacas - as mais famosas são a vacche rosse, uma raça rara de vacas vermelhas que somam apenas três mil no total, ou 0,01% de todas as vacas leiteiras só da UE.

Mas é mais que isso. "O segredo deste queijo não é apenas o tipo de vaca que produz o leite, mas sim o que os animais comem", disse Luca Caramaschi, dono da Caseificio San Bernardino, fábrica que produz o queijo.

Bertinelli descreve as regras. A área de produção é exclusivamente a das províncias de Parma, Modena, Reggio Emilia, Mântua (a leste do rio Pó) e Bolonha (a oeste do rio Reno).

Pelo menos 50% do alimento seco das vacas deve ser de feno, pelo menos 75% do feno deve ser proveniente da área de produção do Parmigiano e pelo menos 50% desse feno deve ser produzido na fazenda em que a vaca nasceu e foi criada.

"Por que essa zona é tão precisa? Porque só aqui - natural, histórica e geograficamente - o feno do gado tem três variedades específicas de bactérias: os 'três amigos'", justificou Bertinelli. "Se essas três bactérias estão presentes na produção, elas desencadeiam processos que levam o leite a desenvolver aromas e sabores - e a níveis específicos de acidez, e é por isso que (o queijo) pode ser preservado por tanto tempo".

Sem esses "amigos", nem os melhores queijeiros e vacches rosse seriam capazes de produzir o Parmigiano.


O queijo é feito usando apenas três ingredientes: leite, sal e renina - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

Eu acompanho os "operários invisíveis" em ação na Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro.

Como 85% das fábricas da Parmigiano, esta é uma cooperativa pertencente e administrada por grupos de pequenos agricultores locais. Às 8h, a produção já está em pleno vapor. Metade do leite foi ordenhado das vacas na noite anterior. Durante a noite, a gordura subiu à superfície. E foi desnatado para se produzir manteiga.

O resto do leite foi trazido esta manhã, integral. Ambos são combinados em um caldeirão de cobre. Por isso que o Parmigiano é chamado de semi-grasso - "semi-integral". São necessários 14 litros de leite para fazer 1 kg de Parmigiano - 550 litros para fazer uma roda.

Um dos fabricantes de queijos aquece um caldeirão e acrescenta soro de leite concentrado - cultura rica em boas bactérias que dá início ao processo de fermentação - da produção do dia anterior.

"Agora, uma espécie de batalha acontece: as boas bactérias vão derrotar as bactérias ruins comendo tudo", disse Cristiana Capelli, do consórcio, que me apresenta o local.

"As boas bactérias começam a procurar mais comida e por isso ingerem a lactose do leite. O queijo é limpo e estocado para uma longa fermentação".

Isso explica por que o único conservante usado ou necessário no Parmigiano é o sal. Também explica por que o Parmigiano é seguro mesmo para quem tem intolerância à lactose.


São necessários 14 litros de leite para fazer 1kg de queijo Parmigiano Reggiano - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

Enquanto observamos, um dos trabalhadores acrescenta ranina para coalhar o leite. Depois de dois minutos, o queijo começa a se separar. Em nove minutos, está completamente coalhado. O próximo passo é mexê-lo, primeiro devagar e com cuidado, depois mais e mais rápido. A temperatura sobe para cerca de 45°C. Um queijeiro mergulha a mão no caldeirão. "Observar a temperatura não é suficiente", disse Capelli. "Eles mantêm as mãos dentro porque precisam descobrir como o leite está se comportando. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura, de tudo".

A mistura passou de branco cremoso para amarelo manteiga; os grânulos parecem pudim de arroz. O produtor de queijo os aperta para testar se ele está pronto. Está na hora. O calor é desligado e a mistura é deixada em repouso por uma hora. O líquido, que pesa dez vezes mais que os grânulos, expele tanto o ar quanto as bactérias ruins.

Então vem o momento que estamos esperando. No fundo de cada caldeirão, a 2,1 metros de profundidade, um bloco de 100kg se forma. Os homens o empurram com uma pá e o cortam ao meio: duas rodas de 50kg do que se parece a um arroz "papado".


Durante o processo de fermentação, as boas bactérias consomem a lactose no leite, bem como quaisquer bactérias ruins - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

Os próximos passos são como se o queijo fosse a um spa. Na sala di riposo (ou "sala de repouso"), ele perde peso: colocado em um molde, a roda repousa sob um peso para liberar o excesso de água. Ele recebe o selo de origem, com a data, a fábrica e o rótulo DOP.

Em seguida, vai para a piscina: cada queijo é mergulhado em um banho de água composto de 33% de sal. Pela osmose, o queijo perde gordura e soro. Após 20 dias de salga, quando o sal penetra a 3 cm ou 4 cm de profundidade, ele é colocado para secar ao sol.

Só então, finalmente, o queijo entra na sala de envelhecimento.

Aqui, nos próximos dois ou três anos, ou até 20, como no caso de uma roda que Caramaschi me mostra no Caseificio San Bernardino, a mágica acontece. O sal penetra no núcleo do queijo. As bactérias continuam trabalhando. O queijo se transforma de um bloco de leite, gordura e sal para outra coisa completamente diferente: o Parmigiano.

"Com o tempo, todos os aromas e sabores que existem no território são concentrados", disse Caramaschi. "É muito parecido com o que acontece com o vinho".


Depois que são moldadas, as rodas de Parmigiano Reggiano são pressionadas para remover o excesso de água - Foto:  Amanda Ruggeri/BBC

Em um ano, provadores profissionais do consórcio verificam cada roda, batendo nela com uma ferramenta semelhante a um martelo e analisando possíveis inconsistências, como rachaduras ou buracos.

Se aprovada, receberá uma marca final de qualidade. Caso contrário, é considerado um queijo de segunda qualidade, que deve ser rotulado como mezzano - qualidade média - e não pode ser mais envelhecido. Ou, se não tiver mais esperança, a casca e seus selos são raspados completamente, apagando para sempre qualquer associação com o Parmigiano.

Cerca de 8% de todas as rodas produzidas na região atendem a um desses destinos "menores". O restante é exportado para toda a Itália e ao redor do mundo.

Um pouco mais tarde, me vejo em uma capela de 800 anos de na propriedade de Caramaschi. Uma pintura acima de mim mostra o arcanjo Gabriel carregando uma bandeira - nada fora do comum, exceto pelo que está representado nela: San Lucio, o santo padroeiro dos queijeiros, mexendo uma leiteira de cobre sobre o fogo para fazer Parmigiano.

"Foi aqui que me casei há 30 anos, onde meus filhos se casaram, onde meu sobrinho e meus filhos foram batizados e onde meu pai descansa", disse Caramaschi. "Tornou-se a igreja da família".

Antes que o tataravô de Caramaschi começasse a fazer Parmigiano aqui em 1700, essa era uma pequena aldeia onde havia uma fazenda de gado leiteiro. A igreja não é coincidência. O Parmigiano foi feito pela primeira vez sob a orientação de monges beneditinos, cerca de um milênio atrás.


O Parmigiano Reggiano é envelhecido de dois a 20 anos para desenvolver sabor e aroma ricos - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

Sem saber o que eram bactérias na época, a fabricação de queijos deve ter parecido mística, até mesmo milagrosa, aos primeiros praticantes. Assim também os benefícios para a saúde da comida.

Tradicionalmente, as mães davam casca de Parmigiano aos seus bebês no período de dentição. Ainda hoje, ele é prescrito na Itália para os velhos, os jovens, os doentes. Como as boas bactérias devoram a lactose do queijo, o parmigiano de 26 meses é seguro para quem tem intolerância à lactose. Graças a essa quebra de ligações, também é mais fácil de digerir, suas proteínas e nutrientes são mais fáceis de absorver.

"As proteínas da carne precisam ser divididas em aminoácidos, o que leva quatro horas no caso da carne bovina", explicou Bertinelli.

"Mas graças ao processo natural do Parmigiano, eles já estão quebrados, então isso leva apenas 45 minutos".

Isso significa que o Parmigiano é ideal para aqueles que precisam de uma infusão imediata de proteínas, como atletas. Parmigiano também tem nove aminoácidos livres, o tipo facilmente absorvido pelo corpo - um deles, a tirosina, aparece nos cristais brancos que desenvolvem o sabor umami.

Depois, existem os nutrientes. Uma onça (28 g) de Parmigiano tem 9 g de proteína, 2 g a mais que a carne bovina; e 321 mg de cálcio, quase dez vezes mais que o leite. Tem ainda 12 mg de magnésio (mais que salmão), 28 mg de potássio (cerca de um terço da banana) e 0,12 mg de vitamina A (quase a mesma quantidade da cenoura crua). Há também zinco e ferro, cobre e manganês, biotina e vitamina B6.

"O Parmigiano é um verdadeiro suplemento nutricional, capaz de fornecer uma grande quantidade de vitaminas e proteínas em poucos gramas", explicou a nutricionista Valentina Fratoni, de Florença. Ela o recomenda a crianças, levantadores de peso e gestantes.

"Até mesmo as mulheres grávidas deveriam comer Parmigiano como uma importante fonte de cálcio para a saúde de seus ossos e para a formação do esqueleto do feto", disse Fratoni. "Embora o Parmigiano seja feito com leite cru, portanto não pasteurizado, seu longo período de maturação, pelo menos 12 meses, evita qualquer perigo".


Este processo preciso para fazer Parmigiano-Reggiano foi desenvolvido por monges beneditinos há cerca de um milênio - Foto: Amanda Ruggeri/BBC

Termino minha exploração do Parmigiano onde comecei: comendo. Estou de volta a Londres, longe das vacas de pelo vermelho brilhante, caldeirões de cobre e igrejas de 800 anos do país do Parmigiano. Quando pego uma cunha, lembro o que Barbieri disse.

"Aos 24 meses, gosto de comê-lo como ele é", ela me disse. "Com pão quente saindo do forno. Ou mesmo sem nada - então você pode realmente sentir seu sabor, é tão delicioso que você vai querer saboreá-lo de olhos fechados".

O Parmigiano é um alimento perfeito? Não tenho certeza. Mas agora, descalça em uma fria noite de Londres, sinto o gosto das coisas que eu amo na Itália: sua bela paisagem rural e paixões culinárias, antigas tradições e pequenos milagres. E para mim, isso é o suficiente.

As informações são de um artigo de Amanda Ruggeri, da BBC Brasil, adaptadas pela Equipe MilkPoint.

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DANIEL

BELO HORIZONTE - MINAS GERAIS

EM 11/03/2019

A raça do qual o leite e usado na fabricação e uma raça italiana excelente chamada reggiana e tem também a Modenese ou Bianca Val padana que no Brasil infelizmente não temos