Por Isabela Brasileiro - Médica Veterinária (UFV) e Mestranda em Ciência dos Alimentos (FCF/USP)


A enorme oferta de derivados lácteos disponíveis no mercado pode confundir o consumidor. Ao irmos ao supermercado nos deparamos com iogurtes, bebidas lácteas, leites fermentados e às vezes podemos nos enganar na hora da compra. Para esclarecer algumas dúvidas vamos explicar um pouco sobre o processo de fabricação de cada um.

O leite é constituído por água, lactose, gordura, proteína e sais. Essas substâncias compõem uma mistura homogênea encontrando-se nas formas de solução perfeita (como é o caso da lactose, sais, vitaminas hidrossolúveis e proteínas do soro), emulsão (gordura e substâncias associadas) e suspensão (composta principalmente por micelas de caseína).

Para a fabricação de derivados, como leites fermentados e algumas bebidas lácteas, é necessária a adição de íons H+, que é responsável por unir a proteína (principalmente a caseína) e glóbulos de gordura. Esta união faz com que estes compostos sedimentem, separando o soro do leite da "coalhada". Os íons H+ podem ser adicionados através da adição de coalho, alguma substância ácida ou bactérias produtoras de ácido lático.




Dentro da categoria de leites fermentados temos como principais produtos o iogurte, o leite fermentado ou cultivado e a coalhada. O iogurte é obtido a partir da fermentação do leite por duas bactérias, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, podendo ser adicionadas outras bactérias de forma complementar para adquirir o sabor e características desejadas no produto final. O leite fermentado ou cultivado é obtido a partir da fermentação de um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp. Streptococus thermophilus e/ou outras bactérias láticas que contribuem para a determinação das características do produto final. A coalhada é obtida a partir da fermentação de bactérias mesofilicas, na forma individual ou em culturas mistas, que produzem ácido lático.

O iogurte grego, muito famoso hoje em dia, pode ser elaborado a partir das mesmas bactérias utilizadas para fabricação do iogurte convencional. A textura mais firme é resultado da maior concentração dos componentes sólidos. Este aumento de concentração pode ser obtido de duas formas: por processo industrial, que remove maior quantidade de soro ou através da adição de proteínas lácteas e creme de leite ao leite.

A bebida láctea é a mistura do soro e leite, com adição ou não de outros produtos, como polpas de fruta e fermentos lácteos. A base láctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto final. Entre os tipos de bebidas lácteas temos aquelas que são adicionadas de bactérias fermentadoras. As bactérias devem permanecer viáveis no caso da "bebida láctea fermentada", onde o produto não poderá sofrer aquecimento após a adição dos microrganismos. Já a ''bebida láctea tratada termicamente após a fermentação'' não terá bactérias viáveis no produto final, assim, o processo de fermentação foi realizado somente para conferir características e sabores particulares do produto. Este produto normalmente é mais barato do que o iogurte e seus benefícios estão relacionados principalmente à ingestão das proteínas do soro.



<sub>Referências:

- Serafeimidou et al. Chemical characteristics, fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) content of traditional Greek yogurts
- Ana Sampaio et al. Elaboração e caracterização físico-química de iogurte grego sabor cappuccino -UESB
- IN 46/2007 - Regulamento técnico de identidade e qualidade de Leites fermentados
- IN 16/2005 - Regulamento técnico de identidade e qualidade de Bebida láctea</sub>