A produção de queijos no Brasil a partir de leite cru ou leite pasteurizado é um objeto de grande debate legal entre os diferentes setores da cadeia produtiva do leite.

Os queijos artesanais brasileiros, tradicionalmente produzidos com leite cru, enfrentaram restrições na produção e comercialização devido a regulamentações voltadas para a indústria e para segurança alimentar dos consumidores. No entanto, nos últimos anos, os queijos artesanais produzidos com leite cru têm ganhado espaço e buscado reconhecimento legal para serem comercializados com a segurança jurídica dos produtos elaborados com leite pasteurizado.

Neste contexto, o processamento de alimentos, isto é, a fabricação de queijos em pequenas agroindústrias familiares é uma alternativa altamente benéfica para famílias que vivem em regiões rurais. A utilização de tecnologias simples, acessíveis e eficientes, aliadas à comercialização a preços acessíveis, torna a produção de queijos artesanais em pequenas agroindústrias familiares uma atividade lucrativa para os pequenos produtores. Essa prática, além de gerar empregos e renda, também impulsiona o desenvolvimento regional e melhora significativamente a qualidade de vida das famílias envolvidas (Lopes et al., 2006).

Neste contexto, esse artigo técnico tem como objetivo apresentar pontos importantes sobre a produção, comercialização e consumo de queijos produzidos com leite cru ou pasteurizado.

Queijo de leite cru X Queijo de leite pasteurizado

O queijo de leite cru é produzido a partir de leite não pasteurizado. Ao utilizar leite cru, o queijo desenvolve características únicas, como aromas e sabores mais complexos, resultantes da atividade de bactérias naturalmente presentes no leite. Essas bactérias constituem um microbioma específico do queijo, conferindo-lhe características sensoriais distintas.

Por outro lado, o queijo de leite pasteurizado é produzido a partir de leite que passou pelo tratamento térmico, que visa eliminar bactérias patogênicas e reduzir a carga microbiana geral. Desta forma, a pasteurização garante a segurança microbiológica do produto, eliminando potenciais microrganismos que poderiam colocar em risco a saúde do consumidor. No entanto, esse processo também pode eliminar algumas bactérias benéficas presentes no leite cru, resultando em um queijo com sabor e aroma menos acentuado e mais padronizado.

Bom, você pode estar perguntando: Então se eu consumir queijo de leite cru eu vou passar mal, uma vez que essas bactérias patogênicas estarão presentes? Neste caso, é importante estar ciente de que cada tipo de queijo produzido com leite cru requer um período específico de maturação para garantir a conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos. É crucial observar que durante o processo de maturação ocorre a morte desses microrganismos patogênicos, minimizando impactos na saúde dos consumidores.

Por isso é essencial compreender o método tecnológico aplicado em cada queijo e determinar a melhor abordagem a ser adotada para cumprir os requisitos da legislação atual. Em nível federal, o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura, determina no Decreto 9.013/2017 no Artigo. 373 que:

“§ 6º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração de queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura de superior a 5 ºC (cinco graus Celsius) durante um período não inferior a 60 dias.

§ 7º O período mínimo de maturação dos queijos que trata o § 6º pode ser alterado, após a realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em casos previstos em RTIQ (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade).” (BRASIL, 2017)

Neste contexto, a utilização de matéria-prima inadequada, juntamente com más condições higiênico-sanitárias durante a fabricação e comercialização, contribui para transformar os queijos frescos produzidos com leite cru em produtos de alto risco para a saúde dos consumidores (Zegarra et al., 2009; Almeida et al., 2012; Torres-Vitela et al., 2012).

O queijo Minas Frescal, por exemplo, apresenta alta susceptibilidade a contaminações microbianas, que podem ocorrer durante a obtenção do leite ou por contaminações durante e /ou após o processamento, especialmente quando produzidos de forma artesanal (Rocha et al., 2006, Zegarra et al., 2009). Neste caso, é fundamental a aplicação do processo de maturação para garantir a estabilidade do produto.

Além disso, a regularização sanitária desses estabelecimentos e a aplicação de robustos processos de boas práticas de ordenha e produção contribui para a melhoria dos padrões microbiológicos dos produtos fabricados de modo a reduzir os riscos para a saúde pública e possibilita a inserção do produto no mercado formal facilitando sua comercialização e garantindo a continuidade da atividade (Lombardi & Correio, 2014).

Em paralelo, o queijo produzido com leite de boa qualidade, reduz o risco de microrganismos indesejáveis, como por exemplo, os coliformes, que provocam estufamento precoce (olhaduras), além de aroma e sabor comprometidos (Figura 1).
 

Figura 1. Exemplo de um queijo com olhaduras produzidos por microrganismos indesejáveis.

Fonte: Macalé. 
 

A etapa de pasteurização do leite desempenha um papel crucial na produção de queijos, visando eliminar os microrganismos potencialmente prejudiciais encontrados no leite cru, e garantindo a segurança do consumidor (Ressutte et al., 2018).

Existem dois métodos de pasteurização: lenta (62-65 °C/ 30 min) e rápida (72 °C / 12-15 segundos). Além disso, existe o processo de esterilização do leite pelo método UAT (ultra alta temperatura) ou no inglês UHT (ultra high temperature) (135-145 °C / 2-5 segundos). No entanto, a utilização de leite UHT não é recomendada para a fabricação de queijos, devido à desnaturação das proteínas do soro do leite que se associam as micelas de caseínas e afetam negativamente formação da coalhada, resultando em uma redução no rendimento de queijos.

No processo de coagulação, etapa inicial da fabricação do queijo, a quantidade de íons de cálcio é um fator crucial para formação do gel (Beliciu et al., 2012). Na fabricação de queijos utilizando leite pasteurizado, é comum a adição cloreto de cálcio, com o objetivo de repor o cálcio que se tornou insolúvel durante o processo de pasteurização. Essa adição ajuda a aumentar a firmeza da coalhada e reduz o tempo de coagulação. Ação esta que não é necessária na produção de queijos produzidos com leite cru.

Além disso, conforme destacado anteriormente, os queijos produzidos com leite cru apresentam aromas e sabores mais intensos, resultantes da atividade de diversas bactérias naturalmente presentes nesta matéria-prima.

Por outro lado, em queijos produzidos com leite pasteurizado há a necessidade da adição de microrganismos (culturas láticas específicas e padronizadas) para o desenvolvimento das características sensoriais desejáveis do respectivo queijo durante a maturação, o que permite uma maior uniformidade e padronização da qualidade do produto (Paula et al., 2013).

Conclusão

Portanto, percebemos que, a produção de queijos no Brasil envolve diversos desafios regulatórios na busca de legislações mais robustas que atendam os pequenos produtores e tragam maior reconhecimento legal para queijos artesanais produzidos com leite cru.

Em paralelo, a adoção das boas práticas de fabricação e a pasteurização do leite são ações fundamentais para garantir a inocuidade desses alimentos. Ambas as formas de produção têm seus defensores e apreciadores.

Os amantes do queijo de leite cru valorizam sua complexidade de sabor e conexão com as tradições locais, enquanto os adeptos do queijo de leite pasteurizado optam por sua segurança alimentar e uniformidade de características.

Em resumo, a escolha entre queijo de leite cru e queijo de leite pasteurizado depende dos gostos e preferências pessoais. Ambas as opções oferecem experiências sensoriais distintas e contribuem para a diversidade e riqueza da indústria de queijos. O equilíbrio entre tradição, qualidade, segurança e viabilidade econômica é essencial para impulsionar o setor de queijos e beneficiar todos os setores da cadeia de lácteos.

Autores

Lucas Soares Silva (Graduando em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Fernanda Fonseca Barbosa (Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Agradecimentos

Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Referências:

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PAULA, Junio César Jacinto de; CARVALHO, Antônio Fernandes de; FURTADO, Mauro Mansur. Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, [S.l.], v. 64, n. 367, p. 19-25, dez. 2013. ISSN 2238-6416. Disponível em: <https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/76/82>. Acesso em: 23 maio 2023.

LOMBARDI, E. C.; CORREIO, M. T. N. P. R. Qualidade microbiológica do leite e do queijo Minas Frescal processados em duas fábricas de laticínios sob inspeção municipal em Uberlândia MG. Veterinária Notícias, v.20, n. 2, p.71-78, 2014

LOPES, M. A.; CARMO, E. A.; LIMA A. L. R.; CARVALHO, F. M. Análise de rentabilidade de uma empresa com opção de comercialização de queijo ou leite. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.58, n.4, 2006.

ROCHA, J. S.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M. I. Condições de processamento e comercialização de queijo-de-minas Frescal. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.58, n.2, p.263-272, 2006

RESSUTTE J. B.; STELLA T. R.; POZZA M. S. S.. Madrona GS. Análise microbiológica de queijo tipo colonial produzido a partir de leite cru e pasteurizado. In: Anais do 6º Simpósio de Segurança Alimentar. 2018 Mai 15-18. Gramado, Brasil.

ZEGARRA, J. J. Q.; CAMPBEL, R. C.; BOTTEON, M.; OLIVEIRA, B. C. R. S; BOTTEON, P. T. L.; SOUZA, M. M. Pesquisa de microrganismos em utensílios, leite e queijos de produção artesanal em unidades de produção familiar no município de

Seropédica, Rio de Janeiro. Ciência Animal Brasileira, v. 10, n. 1, p. 312-321, 2009.

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