SP: pesquisadores mapeiam produção de queijo

Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, no campus de Pirassununga (SP), têm realizado um estudo verificando toda a cadeia de produção do queijo minas frescal - da extração do leite à embalagem do produto - para verificar quando e como as bactérias da espécie Listeria monocytogenes, responsável por doenças como meningite e gastroenterite, conseguem "furar o bloqueio" e se instalar no interior do alimento.

Segundo o professor Carlos Oliveira, orientador da pesquisa, a motivação para a realização do estudo é a pouca existência de trabalhos que executem justamente esse mapeamento da produção, e a detecção de quando a contaminação ocorre. "Há muitos trabalhos que analisam a Listeria e suas consequências à saúde humana. Mas poucos com esse objetivo de identificar o momento da contaminação", conta.

No estudo, os pesquisadores analisam a rotina de produção de três laticínios de médio porte do interior de São Paulo. "As empresas têm um perfil típico, representam bem a indústria média de laticínios do interior", explica o professor Oliveira. São observados o método da retirada do leite nas fazendas, a maneira como o leite é armazenado, os produtos utilizados na produção do queijo propriamente dito e também aspectos aparentemente externos, como as mãos e vestimentas utilizadas pelos funcionários e a higiene do local onde os trabalhos são realizados - limpeza de equipamentos, utensílios, paredes, pisos, ralos, entre outros itens.

O trabalho ainda está em curso, mas Oliveira já aponta algumas conclusões encontradas. Uma delas é que muitas das bactérias encontradas no queijo e no ambiente dos laticínios (incluindo caixas plásticas para transporte dos queijos, pisos e ralos de câmaras frias) pertencem a um sorotipo muito comum em pacientes humanos, o que representa uma grande preocupação à saúde pública. Ou seja: de nada adianta, nesse caso, ter produtos de qualidade se o ambiente de produção não está devidamente higienizado. Outra conclusão foi a verificação de linhagens idênticas de Listeria monocytogenes em diferentes laticínios, evidenciando alta capacidade de adaptação da bactéria, favorecendo sua persistência.

O professor Carlos Oliveira destaca que a área de controle de qualidade na produção de alimentos tem despertado, cada vez mais, interesse dos estudantes - e também das companhias do setor. À medida que a competitividade aumenta e as leis ficam mais rígidas, as empresas são obrigadas a aumentar a qualidade dos seus procedimentos e, para isso, precisam de profissionais com maior qualificação.

A matéria é de Olavo Soares, publicada no USP Online, resumida e adaptada pela Equipe MilkPoint.


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