Ricardo Cotrim, do Grupo Tuttolatte: "no Eataly, produzimos mozzarella fresquinha todo dia"

A Búfalo Dourado começou as atividades em 1979 com uma pequena produção artesanal e algumas búfalas no interior de São Paulo. Em pouco tempo, a marca se tornou referência na criação de búfalos e na produção de mozzarella de búfala. Atualmente, sob o comando do Grupo Tuttolatte, a Búfalo Dourado é o maior produtor de leite de búfala do País.

A fazenda da Búfalo Dourado, localizada em Dourado, interior de São Paulo, foi planejada pensando no bem-estar dos animais, produtividade do rebanho e na mais alta qualidade de produção, seguindo práticas modernas e sustentáveis que respeitam o meio ambiente. A fazenda é autossuficiente na produção de leite da melhor qualidade com tecnologia de ponta e técnicas de produção tradicional, cuidando desde o plantio dos alimentos do rebanho, processo de produção, até a entrega em caminhões próprios e climatizados.

Para Ricardo Cotrim, sócio-proprietário do grupo e responsável pelo setor de laticínios, o leite de búfala é uma matéria-prima nobre e delicada. “A Búfalo Dourado utiliza somente leite de seus próprios animais, garantindo um produto especial e de qualidade”, comentou ele em matéria exclusiva realizada pela Equipe MilkPoint. Ricardo tem como sócios seus dois irmãos: Rodrigo e Fábio, que respectivamente cuidam do setor financeiro/contábil e do manejo da pecuária.

A família também possui outra fazenda localiza em Amparo/SP, chamada Sesmaria, onde era criado gado Simental leiteiro. Com o foco na Bufálo Dourado, o rebanho foi vendido e na área são fabricados 25 mil quilos/mês de queijo parmesão em um laticínio próprio e com leite adquirido de terceiros.

Atualmente os produtos comercializados pela Búfalo Dourado são: mozzarella de búfala fresca; mozzarella de búfala recheada com azeitona; mozzarella defumada, mozzarela em formato trança, manta, palito, barra e nozinho; queijo de búfala frescal; ricota fresca; manteiga; requeijão; grana di búfala; stracciatella e burrata.

Qualidade da matéria-prima e cuidados para a produção do leite ideal

Para garantir uma produção de qualidade premium, a Búfalo Dourado utiliza apenas leite de seus próprios animais na produção dos lácteos. A fazenda Búfalo Dourado, de 339 ha, controla todo o processo produtivo, cuida da produção de alimentos do rebanho e possui uma unidade de tratamento de água (reutilizando a água da produção para lavar o rebanho e irrigar plantações).

Além dos produtos lácteos, a Búfalo Dourado tem uma equipe para o aperfeiçoamento genético, que junta os melhores animais e consequentemente gera filhos com uma linhagem genética cada vez melhor.

Hoje 90% do rebanho (de aproximadamente mil cabeças) é composto pela raça Mediterrâneo (a mesma criada na Itália) e são produzidos 4 mil litros/dia. Pensando no fornecimento de leite para o ano todo, a fazenda é adepta à inseminação artificial (IA) e fertilização in vitro (FIV).

Processo de fabricação de lácteos

“Assim que o leite sai da ordenha ele passa pelo processo de pasteurização. Em seguida, começa a produção da coalhada, na qual são adicionados o coalho e o fermento. Em aproximadamente uma hora e meia, o composto se transforma em grandes massas que, quando aquecidas, derretem e ficam no pronto para serem puxadas e formarem fios. Após esse processo, a matéria-prima está pronta para tomar formas de trança, nozinhos, burratas e bolinhas. No final, é adicionado sal no soro onde as bolas de queijos serão submersas”, explicou Ricardo.




Os produtos são comercializados em São Paulo, em empórios como Varanda, Santa Luzia, Eataly, Santa Maria, Emporium São Paulo, Saint Marche, Mambo e Pão de Açúcar. O objetivo é incluir Rio de Janeiro e sul do Brasil na rota de comercialização até o fim deste ano.

Especialmente no Eataly, o Grupo Tuttolatte possui um minilaticínio onde a mozzarella é produzida fresquinha todos os dias. Os produtos são pesados na hora, assim como, embrulhados. E, após adquiridos, vão direto para a mesa do consumidor ou consumidos lá mesmo. O ambiente no Eataly possui uma decoração única e bucólica, o que contribui para que o cliente tenha uma experiência única. Até o fim do ano, a ideia é que seja criado o ‘Mozzarella Bar’, também no mesmo estabelecimento.







Tradição e novas tecnologias

“Para aliar tradição e novas tecnologias, estamos sempre nos atualizando e buscando o que há de melhor e mais moderno para a produção de leite, queijos e laticínios. Também, buscamos sempre informações sobre o bem-estar e ordenha dos animais. Para isso, recentemente eu e os meus sócios fomos até a Itália para conhecer o processo de fabricação da tradicional mozzarella, elevando ainda mais a qualidade dos nossos queijos”, acrescentou Cotrim.

Segundo ele, o público da marca é majoritariamente formado pela classe A, composta por pessoas que não medem esforços e têm condições para comprarem produtos de qualidade, fato que contribui para que a marca não sinta a crise econômica. “Estamos produzindo hoje no total 22 toneladas de laticínios/mês e temos como meta um crescimento de 25% neste ano”, finaliza Ricardo.