A aparentemente infinita capacidade do queijo de tomar novas formas, sabores e funções está criando oportunidades para os fabricantes de queijos dos Estados Unidos, disseram os especialistas do Centro de Pesquisa em Lácteos de Wisconsin (Wisconsin Center for Dairy Research - WCDR), Rusty Bishop e Mark Johnson, em uma apresentação no Dairy Innovation Forum 2005. O evento anual de dois dias cobre as últimas tendências e tecnologias de alimentos e bebidas lácteas.

"A tecnologia e a inovação podem pegar idéias e transformá-las em produtos comercializáveis", disse Bishop, que é diretor do centro da Universidade de Wisconsin-Madison, que conta com o suporte do Dairy Management Inc. (DMI). Ele definiu algumas das atuais áreas de crescimento no setor de queijos como queijos étnicos, queijos orientados para crianças, com cores e sabores inovadores, e novas combinações dos queijos com outros alimentos, como pães de queijo ou combinações pré-preparadas de queijo com biscoito.

No caso dos queijos étnicos, é necessário um equilíbrio entre autenticidade sensorial e os métodos de processamento dos EUA. Johnson, cientista sênior do centro, disse que as atuais práticas de fabricação aprovadas nem sempre estão de acordo com as práticas tradicionais que geram sabores, texturas e consistência únicos em queijos particulares. O controle da homogeneização é uma das técnicas que o WCDR está avaliando para produzir autênticos queijos étnicos que também estão de acordo com os padrões de processamento dos EUA.

Queijos designados somente para crianças representam outra oportunidade de mercado. Os pais querem fornecer às crianças alimentos saudáveis e frequentemente buscam os queijos que têm baixo teor de gordura e alto teor de proteína. As crianças, por outro lado, querem alimentos que sejam divertidos e saborosos. Para satisfazer ambos os grupos, os pesquisadores desenvolveram técnicas para adicionar novos sabores e cores aos queijos processados e mussarela, enquanto controlam o teor de gordura e as características do produto.

No caso dos queijos processados, a seleção adequada de sais de derretimento é a chave para se obter a consistência desejada e as características do produto, com sabores como algodão doce, chiclete, maçã verde e melancia adicionados durante os processos de aquecimento e mistura. Para o queijo mussarela, os sabores e as cores brilhantes são adicionados após o processo de pasta-filata.

Johnson também discutiu um protocolo para fabricação de queijos especializados processados nas variedades queijo azul, Camembert e Feta. A chave para este esforço é obter características de corte e trituração desejadas sem sacrificar o autêntico sabor. Johnson disse que a seleção dos sais de derretimento adequados é crucial. Alguns desses queijos são, então, apropriados para uso em "combinações de queijos", que misturam queijos com pão, biscoito ou em sanduíches de lanchonetes para criar novas ofertas interessantes.

Fonte: InnovateWithDairy.com, adaptado por Equipe MilkPoint