Introdução

Componentes da microflora intestinal humana e dos alimentos que entram no intestino podem ter efeitos nocivos ou benéficos na saúde humana. Existem várias evidências de que as espécies específicas de bactérias usadas para a fermentação de produtos lácteos, como iogurtes e selecionadas de microflora intestinal saudável têm poderosas propriedades anti-patogênicas e antiinflamatórias.

Esses microrganismos estão envolvidos com melhor resistência à colonização de baterias patogênicas no intestino, o que tem levado à introdução de novas formas de intervenções terapêuticas e profiláticas baseadas no consumo de monoculturas e culturas mistas de microrganismos vivos benéficos na forma de "probióticos". Os probióticos são definidos como "microrganismos vivos, cuja ingestão em números suficientes exerce benefícios para a saúde além da nutrição básica inerente" (1).

O iogurte é um dos mais conhecidos alimentos que contêm probióticos. O iogurte foi definido pelo Codex Alimentarius de 1992 como um produto de leite coagulado que resulta da fermentação do ácido lático no leite pelas bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (2). Outras bactérias fermentadoras do ácido lático (LAB) ou bactérias láticas são agora freqüentemente usadas para dar ao produto final características únicas.

Como culturas iniciadoras (starter) para a produção de iogurte, as espécies de bactérias láticas revelam relações simbióticas durante seu crescimento no leite (3). Desta forma, uma mistura cuidadosamente selecionada de espécies de bactérias láticas é usada para complementar uma à outra e para obter uma eficiência excelente na produção ácida. Além disso, para aumentar o número de bactérias láticas que sobrevivem no ambiente de baixo pH e alta acidez do trato gastrointestinal, algumas espécies de bactérias láticas que são naturais do intestino humano têm sido usadas na produção de iogurtes.

Para se adequar ao critério da National Yogurt Association para "iogurte com culturas vivas e ativas" dos Estados Unidos, o produto final precisa conter bactérias láticas vivas em quantidades de 108 organismos/grama no momento da fabricação (3), e as culturas precisam permanecer ativas até o final do prazo de validade declarado, o que é verificado com o uso de um teste específico de atividade.

Em muitas sociedades modernas, os produtos lácteos fermentados representam uma proporção substancial do consumo diário de alimentos. Além disso, há algum tempo se acredita que o consumo de iogurtes e outros produtos lácteos fermentados fornecem vários benefícios para a saúde (4,5).

A terapia probiótica é baseada na noção de que existe uma microflora saudável "normal", mas a microflora saudável normal não foi definida, exceto talvez como uma microflora sem o crescimento exagerado de bactérias patogênicas. O desenvolvimento de novas formas de caracterizar e modificar a microflora intestinal tem aberto novas perspectivas sobre o papel da microflora intestinal na saúde e na doença. Vários estudos sugeriram efeitos terapêuticos benéficos das bactérias láticas na saúde intestinal. Entretanto, os resultados têm sido inconsistentes, o que pode ser devido às diferenças nas cepas das bactérias láticas, às vias de administração e aos procedimentos de pesquisa usados nestes estudos.

Várias espécies de bactérias láticas são atualmente usadas na produção de iogurtes. Esta revisão se foca nas atuais evidências que sugerem que o iogurte e as espécies de bactérias láticas que são usadas para a fermentação do leite podem ter ou não efeitos terapêuticos e propriedades promotoras da saúde em várias funções e doenças gastrointestinais.

Valor nutricional do iogurte

A composição nutricional do iogurte é baseada na composição de nutrientes do leite do qual o produto é derivado, a qual, por sua vez, é afetada por muitos fatores, como genética e diferenças individuais, nutrição animal, estágio de lactação, idade e fatores ambientais, como estação do ano. Outras variáveis que têm um papel no processamento do leite, incluindo temperatura, duração da exposição ao calor, exposição à luz e condições de armazenamento, também afetam o valor nutricional do produto final.

Além disso, as mudanças nos constituintes do leite que ocorrem durante a fermentação do ácido lático influenciam o valor nutricional e fisiológico do produto final. A composição nutricional final do iogurte também é afetada pelas espécies e cepas de bactérias usadas na fermentação, a fonte e o tipo de sólidos do leite que podem ser adicionados antes da fermentação, e a temperatura e duração do processo de fermentação.

Vitaminas B

Os produtos lácteos têm sido geralmente considerados excelentes fontes de proteínas de alta qualidade, cálcio, potássio, fósforo, magnésio, zinco e vitaminas B (riboflavina, niacina, vitamina B-6 e vitamina B-12) (6). Uma perda muito maior de vitaminas do que de minerais pode ocorrer durante o processamento do iogurte porque as vitaminas são mais sensíveis a mudanças nos fatores ambientais do que os minerais.

Alguns dos fatores que são importantes durante o processamento do leite e que são conhecidos por terem efeitos adversos no teor de vitamina dos produtos lácteos em geral incluem tratamento térmico e pasteurização, ultra-filtração, agitação e condições oxidativas. Além disso, as culturas bacterianas usadas durante o processo de fermentação do iogurte podem influenciar no teor de vitamina do produto final (6).

As espécies de bactérias láticas requerem vitaminas B para crescer, mas algumas culturas são capazes de sintetizar essas vitaminas (6). Um exemplo de vitamina B que é utilizada pelas bactérias láticas é a vitamina B-12 (7,8). As vitaminas requeridas para o crescimento de culturas de bactérias láticas variam de uma cepa para outra. Perdas significantes de vitamina B-12 podem ser corrigidas através do uso cuidadoso de culturas suplementares de bactérias láticas que são capazes de sintetizar a vitamina B-12 (9).

O folato (ácido fólico ou vitamina B-9) é o melhor exemplo de vitamina B que algumas bactérias láticas sintetizam (10,11). Dependendo das cepas de bactérias usadas, o teor de folato do iogurte pode variar amplamente, de 4 a 19 µg/100g (8). A principal forma de folato presente no leite é o 5-metil-tetrahidrofolato (12). Em um estudo recente, isolados de bactérias de várias espécies usadas para a fermentação do leite e produção de iogurte foram examinados para sua capacidade de sintetizar ou utilizar folato (11).

As bactérias S. thermophilus e Bifidobacteria foram produtoras de folato, enquanto as Lactobacilli removeram o folato do leite. Uma combinação de culturas produtoras de folato resultou em um teor ainda maior desta vitamina no produto fermentado final.

Lactose

Os produtos lácteos e alimentos preparados com o uso de ingredientes lácteos são fontes exclusivas do dissacarídeo lactose nas dietas humanas. Antes da absorção, a lactose é hidrolisada pela enzima lactase (ß-galactosidase), presente na borda em escova do intestino, em glicose e galactose. Esses monossacarídeos são absorvidos e usados como fontes de energia.

Antes da fermentação, o teor de lactose do iogurte geralmente é 6% (3). Um exemplo de uma mudança significante induzida por bactérias que ocorre durante o processo de fermentação é a hidrólise de 20-30% da lactose em seus monossacarídeos componentes absorvíveis, glicose e galactose (2). Além disso, uma porção da glicose é convertida em ácido lático. Dependendo dos outros ingredientes adicionados, esta hidrólise resulta em menores concentrações de lactose no iogurte do que no leite, o que em parte explica porque o iogurte é melhor tolerado do que o leite por pessoas com má-digestão de lactose (13-15).

Entretanto, outros fatores parecem ter um papel. Por exemplo, pessoas intolerantes à lactose exibiram melhor tolerância ao iogurte com uma quantidade relativamente alta de lactose do que ao leite com quantidade similar de lactose (13,15). Em outro exemplo, bactérias presentes no iogurte, como L. bulgaricus e S. thermophilus expressaram função de lactase, enzima que quebra a lactose (16). Esta expressão pode também contribuir para uma melhor tolerância da lactose no iogurte do que no leite por pessoas que têm dificuldade de digestão da lactose (15).

Proteínas

O teor protéico do iogurte comercial é geralmente maior do que o do leite devido à adição de leite em pó desnatado durante o processamento e concentração, o que aumenta o teor de proteína do produto final. Tem se argumentado que a proteína do iogurte é mais facilmente digerida do que a do leite, à medida que a pré-digestão bacteriana das proteínas do leite pode ocorrer no iogurte (8,17). Este argumento é suportado pela evidência de um teor maior de aminoácidos livres, especialmente prolina e glicina, no iogurte do que no leite. A atividade de enzimas proteolíticas e peptidases é preservada durante o prazo de validade do iogurte.

Desta forma, a concentração de grupos amino aumenta em duas vezes durante as primeiras 24 horas e dobra novamente durante os próximos 21 dias de armazenamento a 7º C (18). Algumas culturas bacterianas mostraram ter mais atividade proteolítica do que outras. Por exemplo, a L. bulgaricus mostrou ter uma atividade proteolítica muito maior durante a fermentação do leite e estocagem do que a S. thermophilus, como indicado pelas elevadas concentrações de peptídeos e aminoácidos livres após a fermentação do leite (19).

Durante a fermentação, tanto o tratamento térmico como a produção ácida resultam em uma coagulação mais fina da caseína, o que pode também contribuir com uma maior digestibilidade de proteínas do iogurte que do leite. As proteínas do iogurte são de excelente qualidade biológica, assim como no leite, porque o valor nutricional das proteínas do leite é preservado durante o processo de fermentação (20). Tanto as caseínas como as proteínas do soro do leite no iogurte são fontes ricas de todos os aminoácidos essenciais, e a disponibilidade intestinal de nitrogênio vem sendo reportada como sendo alta (93%; 21,22).

Lipídios

A gordura do leite passa por mudanças bioquímicas durante o processo de fermentação. Quantidades menores de ácidos graxos livres são liberadas como resultado da atividade da lípase (3). O iogurte tem mostrado ter uma concentração maior de ácido linoléico conjugado (CLA) do que o leite a partir do qual o iogurte é produzido (24). O produto lácteo fermentado comercializado na Índia chamado de dahi também mostrou ter maior teor de CLA do que o dahi não fermentado (25).

As principais fontes de CLA de nossa dieta são os produtos de origem animal originários de ruminantes, nos quais o CLA é sintetizado pelas bactérias ruminais. O maior consumo de gordura láctea mostrou estar associado com maiores concentrações de CLA tanto no tecido adiposo humano (26) como no leite humano (27). Existe uma hipótese de que a biohidrogenação do ácido linoléico, que leva à formação do CLA, também ocorre durante a fermentação do leite e resulta em maiores concentrações de CLA no produto final (28).

Pesquisas já mostraram que o CLA tem propriedades imunoestimulatórias e anti-carcinogênicas (29). Em um recente estudo com células de cânceres de mama e cólonm Kemp et al (30) mostraram que as propriedades anti-carcinogênicas do CLA podem ser devido à capacidade de alguns isômeros de CLA inibirem a expressão de ciclinas e, desta forma, parar a progressão da multiplicação das células cancerosas. Além disso, o CLA induziu a expressão do supressor de tumor p53.

Minerais

Além de ser uma boa fonte de proteínas, o iogurte é uma excelente fonte de cálcio e fósforo. De fato, os produtos lácteos em geral fornecem a maioria do cálcio altamente biodisponível na dieta típica ocidental. Devido ao menor pH do iogurte comparado com o leite, o cálcio e o magnésio estão presentes no iogurte principalmente em suas formas iônicas.

Uma das principais funções do cálcio é seu papel na formação e mineralização dos ossos. Os requerimentos de cálcio durante crescimento, gravidez e lactação estão aumentados. Entretanto, a ingestão média de cálcio de mulheres em idade reprodutiva é consistentemente menor do que a recomendada (31).

Além disso, o consumo de cálcio das mulheres tende a cair para níveis ainda menores durante os anos após a menopausa (32). Isso é especialmente importante para mulheres na pós-menopausa, que têm maior risco de perdas ósseas e osteoporose. As fibras dietéticas têm um efeito adverso na absorção do cálcio, enquanto a lactose pode aumentar a absorção deste mineral (33).

Em um modelo feito com ratos, a retenção de cálcio foi maior com o consumo de uma dieta na qual a lactose representava metade de todos os carboidratos ingeridos do que com o consumo da dieta controle (34). Schaafsma et al (35), investigando os efeitos dos produtos lácteos na absorção de minerais usando modelos com ratos, reportou que a lactose aumenta a absorção de cálcio, magnésio e zinco. Como o iogurte tem um teor menor de lactose do que o leite, a biodisponibilidade desses minerais pode ser negativamente afetada, apesar de o efeito provavelmente ser pequeno.

O pH ácido iogurte ioniza o cálcio e, desta forma, facilita a absorção intestinal do cálcio (36). O baixo pH do iogurte também pode reduzir o efeito inibitório do ácido fítico dietético na biodisponibilidade do cálcio. A vitamina D tem um importante papel regulador da absorção intestinal do cálcio. A rota de absorção do cálcio no duodeno e jejuno proximal requer a calbindina-D, uma proteína que se liga ao cálcio e é dependente de vitamina D (37). Nos EUA, o leite e as fórmulas infantis são fortificados com vitamina D. Entretanto, outros alimentos lácteos, como o iogurte, tipicamente não são fortificados com vitamina D.

Poucos estudos investigaram o efeito do cálcio derivado do iogurte na mineralização óssea em animais (34,38). Kaup et al (34) reportaram que ratos alimentados com iogurte mostraram maior mineralização óssea que ratos alimentados com uma dieta contendo carbonato de cálcio. Esses estudos podem sugerir que a biodisponibilidade de cálcio no iogurte é maior e o iogurte pode aumentar a mineralização óssea mais do que os produtos lácteos não fermentados. Entretanto, não existem atualmente estudos que mostram um efeito superior do iogurte na mineralização óssea em humanos.

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