Bruno Lopes Álvares¹

1 - Leite de qualidade

A qualidade do leite é definida por parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A presença de teores de proteínas, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade das características do leite, que, por sua vez, é influenciada pela CCS (contagem de células somáticas) alimentação, manejo, genética, estágio de lactação e por situações de estresse do animal.

A qualidade do leite também depende da carga microbiana inicial do leite e da velocidade de multiplicação das bactérias. A carga microbiana inicial está diretamente ligada ao correto manejo de ordenha, limpeza dos equipamentos e a higiene na coleta do leite. A taxa de multiplicação das bactérias se relaciona à rapidez com que o leite é refrigerado, uma vez que o leite é extraído com uma grande quantidade de microorganismos, ele jamais apresentará boa qualidade, mesmo que a velocidade de multiplicação seja muito pequena.

A manutenção da qualidade do leite depende da interação de todos os segmentos da cadeia Láctea, sendo essencial que o armazenamento e o transporte sejam feitos em condições adequadas de higiene e temperatura.

2 - Processo de limpeza em equipamentos

Compreender os conceitos básicos de limpeza e sanitização é fundamental para obtenção de leite com alta qualidade. O objetivo básico da limpeza dos equipamentos utilizados no processo produtivo é remover da superfície os resíduos orgânicos e minerais provenientes do leite. Esta remoção deverá ser promovida logo após a utilização do equipamento, pois a demora na limpeza acarreta maior proliferação de bactérias e conseqüentemente maior será a dificuldade de remoção.

Quando dizemos limpeza, estamos na realidade falando de remoção de sujidade, um processo complexo que depende de muitas variáveis.

A escolha do detergente apropriado irá depender de vários fatores que devem ser analisados:

2.1 - Tipo de superfície

As características de uma superfície devem ser analisadas quando selecionamos o detergente mais indicado, bem como verificar se o mesmo possui seqüestrantes de dureza de água, agentes umectantes, suspendentes e ação anticorrosiva.

2.2 - Tipo de sujidade

O tipo de sujidade pode ser classificado de diferentes formas. As mais comuns são as seguintes:

Orgânica: Removida por soluções de produto alcalino ou alcalino-clorado. Ex: Açúcares, gorduras e proteínas.
Inorgânica: Geralmente removida por soluções de produtos ácidos e/ou contendo seqüestrantes. Ex: Ferrugem, Fosfato de cálcio - Ca3PO4 (Pedra do leite) e incrustrações de Cálcio e Magnésio provenientes da água.

Quando existem misturas de sujidades diferentes, devemos realizar a limpeza em várias etapas:


Atenção: Somente após a remoção da sujidade orgânica e inorgânica devemos sanitizar o equipamento, a fim de remover os microrganismos que sobreviveram as etapas da limpeza.

2.3 - Métodos de aplicação

O método em que o produto será aplicado interfere na escolha do detergente, pois devemos analisar a toxidade do produto, agitação, temperatura da solução, tempo de contato e a concentração de uso que será eficiente na remoção da sujidade.

A seguir diferentes processos de limpeza e suas características:

Limpeza Manual - Devido ao contato com a pele, os produtos devem ser levemente alcalinos ou neutros. A temperatura fica limitada assim como a utilização em grandes equipamentos. Existe ainda o risco de recontaminação. A maior vantagem deste processo é a ação mecânica direcionada que é extremamente eficiente em casos de desmontagem de partes e peças do equipamento.

CIP "Clean in place" - Os detergentes são aplicados por circulação interna nos equipamentos gerando ação mecânica através da turbulência. O produto deve formar o mínimo de espuma para ser efetivo na ação química. Não existe contato manual e a desmontagem para esfregação só é necessária em partes de difícil acesso.

Limpeza por imersão - Este é o método de limpeza menos eficiente, pois demanda muito tempo para se obter algum resultado. Ainda existe possibilidade de corrosão devido ao grande tempo de contato da solução com a superfície. É utilizado somente em pequenas peças em banhos de guarda.

Alta pressão - Os produtos devem ser suaves e com baixa formação de espuma, pois existe risco de formação de névoa. A ação mecânica depende da distância da aplicação e existe risco de abrasão da superfície.

Limpeza por espuma - Utilizada com auxílio de equipamento gerador de espuma para limpeza externa de equipamentos. Os produtos são vigorosamente aerados pela injeção de ar comprimido dentro de uma câmara especial. Este tipo de procedimento promove grande cobertura em pouco tempo e atingem locais de difícil acesso.

2.4 - Características da água

As características físico-químicas da água são fatores de maior relevância em um processo de limpeza. Em particular a dureza da água (sais de cálcio e magnésio) é o principal componente que afetará o processo de limpeza uma vez que o produto somente promoverá efeito na sujidade após neutralizar estes sais.

Outro ponto negativo é quando a água dura é aquecida, pois ocorre a precipitação de carbonatos causando incrustações. Portanto é muito importante na escolha do detergente verificar se o mesmo possui seqüestrantes de dureza de água.

Estas incrustrações minerais são acumuladas na superfície em forma de filme e diminuem a eficiência do equipamento, além de ser uma grande fonte de contaminação microbiológica.

2.5 - Turbulência:

O injetor de ar é acessório indispensável nos sistemas de leite canalizado, pois a turbulência produzida por esse componente é que realmente proporciona uma limpeza efetiva do equipamento. É muito importante determinar a velocidade da água e ajustar o tempo de abertura do tampão. A linha de leite deve ter a inclinação adequada para uma correta drenagem até a unidade final.

3 - Características dos detergentes "Alcalino-clorados"

Estudos realizados em laboratórios comprovaram que o uso de detergente alcalino-clorado apresenta um resultado muito superior aos produtos somente alcalinos. O resultado desse trabalho aponta que a adição de cloro no detergente alcalino atua como coadjuvante da limpeza na remoção de depósitos protéicos e incrustações biológicas. Mas atenção: baixos níveis de cloro nas soluções (abaixo de 60 ppm) promovem reação com a proteína do leite formando um complexo cloro-protéico que é de extrema dificuldade para remoção.

Se a limpeza não for adequada, a sujidade remanescente fornece nutrientes para as bactérias, acolhendo-as e protegendo-as da ação dos produtos químicos nos ciclos de limpeza subseqüentes. Essas bactérias soltam-se durante o processo de coleta do leite promovendo a contaminação e altas contagens bacterianas.

Análise da solução de limpeza: a amostra deve ser tomada ao finalizar a lavagem alcalina. O pH da solução alcalina deve estar acima de 11. A alcalinidade ativa necessária para que a gordura seja emulsionada deve ser superior a 200ppm. A concentração de cloro ativo necessário para quebrar as moléculas de proteínas deve estar acima de 90ppm.

4 - Características dos detergentes "Ácidos"

Os minerais que estão dissolvidos na água e no leite tendem a precipitar e aderir na superfície do equipamento sob condições alcalinas e de temperaturas, formando fosfato de cálcio que é popularmente conhecido como pedra do leite.

Os detergentes ácidos têm como objetivo remover estas incrustrações minerais provenientes do leite e da água utilizada no enxágüe. Tais incrustrações são locais de refúgio para as bactérias. O uso diário de detergente ácido na etapa final da limpeza previne o acúmulo destas incrustações e promove um ambiente hostil para a multiplicação das bactérias.

Análise da solução de limpeza: a solução deve apresentar pH inicial máximo de 3 e de 6 no final do ciclo.

5 - Características dos Sanitizantes

A sanitização só terá efeito positivo quando utilizado o procedimento adequado. Antes de sanitizar é preciso limpar. Portanto, é preciso circular uma solução desinfetante diariamente no último estágio da limpeza sem recircular e sem promover novo enxágüe, a fim de remover as bactérias que sobreviveram às etapas da limpeza. Antes de cada ordenha também deveremos circular uma solução desinfetante, a fim de eliminar os microorganismos que sobreviveram à limpeza e cresceram durante o intervalo das ordenhas.

6 - Procedimentos de limpeza:

Uma adequada higiene dos equipamentos de ordenha consiste no correto monitoramento dos seguintes pontos:

1. Qualidade físico-química e bacteriológica da água;
2. Volume de água;
3. Temperatura da água;
4. Tempo de lavagem;
5. Concentração dos detergentes;
6. Força física/ Velocidade/ Turbulência;
7. Drenagens.

As temperaturas nas diferentes fases de lavagem deverão seguir as recomendações abaixo:
Enxágüe = 35ºC a 45°C.
Lavagem Alcalina = Iniciar com 70ºC - Terminar com 45ºC.
Lavagem Ácida = 35°C a 45ºC ou fria.

Em todas as propriedades deve haver um termômetro com escala de 0º a 100ºC para que a pessoa encarregada pela higiene do equipamento possa medir as temperaturas da água e das soluções de lavagem. O primeiro enxágüe é conveniente fazê-lo com água morna de 35°C a 45ºC, porque desta maneira arrastamos até 97% dos resíduos de leite, comparado com 80% de arraste se realizado com água a temperatura ambiente.

A limpeza com detergente alcalino-clorado deverá iniciar com uma temperatura de 70ºC e deve ser concluída quando a temperatura chegar a 45ºC; sob temperaturas menores a gordura do leite se solidifica e se deposita novamente. Não é aconselhada temperatura maior que 75°C, pois, ocorre a sublimação do cloro. Em geral o tempo de lavagem é de aproximadamente 10 minutos; no inverno em algumas regiões este tempo pode cair. Após a limpeza alcalina clorada deveremos realizar o enxágüe, para eliminar qualquer resíduo da solução. Para precisar mais esta indicação podemos medir o pH em diferentes momentos do enxágüe.

O detergente ácido deverá ser utilizado diariamente com o objetivo de evitar o acúmulo de sais que diariamente se depositam na superfície do equipamento. Este acúmulo promove incrustrações minerais que serão locais de refúgio para bactérias. Após o término desta fase, se o equipamento tiver um bom sistema de drenagem não é necessário o enxágüe final com água.

O equipamento deve estar absolutamente seco entre as ordenhas. Antes de iniciar a próxima ordenha, realizamos o enxágüe sanitário com uma solução clorada com 200 ppm de cloro. Circular a solução por 5 minutos, drenar completamente todo produto e após 20 a 30 minutos a ordenha pode ser iniciada. Especial atenção deve ser dada ao escoamento completo da solução.

6.1 - Limpeza por circulação:

1- Enxágüe inicial com água morna de 35°C a 45°C por 5 minutos sem recircular.
2- Limpeza Alcalina-Clorada com água a 70°C por 10 minutos. A temperatura de saída não deverá ser inferior a 45°C.
3- Enxágüe intermediário com água em temperatura ambiente por 5 minutos.
4- Limpeza ácida com água a temperatura ambiente por 10 minutos.
5- Enxágüe intermediário com água em temperatura ambiente.
6- Sanitização com detergente específico e água em temperatura ambiente por 5 minutos

APÓS ESTA ETAPA NÃO PROMOVA NOVO ENXAGUE

30 minutos antes de cada ordenha circule uma solução desinfetante por 5 minutos com água a temperatura ambiente. Após esta etapa não promova enxágüe e aguarde 30 minutos para iniciar a ordenha.

6.2 - Limpeza Manual:

1- Imediatamente após a coleta do leite, enxágüe o resfriador por completo com o registro aberto até que a água esteja saindo clara.
2- Prepare uma solução de detergente preferencialmente espumante em um balde e em seguida promova esfregação uniforme em toda a superfície. Tampas, hélice do agitador e a válvula de saída do leite.
3- Enxágüe por completo até a água sair limpa.
4- Realize o mesmo processo com detergente ácido e água a temperatura ambiente.
5- Enxágüe intermediário com água em temperatura ambiente.
6- Prepare uma solução desinfetante em um balde e com auxílio de uma caneca, distribua em toda a superfície do tanque.

APÓS ESTA ETAPA NÃO PROMOVA NOVO ENXAGUE

7 - Qualidade microbiológica do leite

Bactérias são organismos microscópicos que se multiplicam rapidamente no leite, uma vez que estão em um material extremamente rico em nutrientes. No processo de multiplicação bacteriana ocorrem diversas alterações nos componentes do leite, podendo acarretar prejuízos quanto à qualidade final do produto (cor, odor, sabor, durabilidade, rentabilidade na industria). Esta é a principal razão pela qual se busca reduzir ao mínimo a presença de bactérias no leite.

7.1 - Entenda como são feitas as analises microbiológicas do leite e o que elas indicam:

CBT: Contagem Bacteriana Total - O leite é colocado em placas de incubação por 48 horas a 32°C. As colônias de bactérias são contadas e expressas na forma de unidades formadoras de colônias (UFC). Este parâmetro indica o número total de bactérias que utilizam oxigênio, sendo ideal abaixo dos 5.000 e desejável abaixo de 10.000. Existem outros métodos que utilizam os mesmos parâmetros como a CTM (Contagem total de mesófilos). A principal causa para o alto UFC é limpeza inadequada dos equipamentos.

CC: Contagem de Coliformes - Relacionada a bactérias e associadas à contaminação do ambiente. Contagem acima de 50 indica que há má higiene. Vacas sujas ou queda de teteiras sobre o esterco também são possíveis causas.

CTLP: Contagem Total do Leite Pasteurizado - Estima o número de bactérias que sobrevivem à pasteurização. As amostras de leite são aquecidas para simular a pasteurização a 62,8°C por 30 minutos. Contagem acima de 200 é considerada elevada. Alta CTLP está geralmente associada à ineficiência da limpeza do equipamento de ordenha. Bombas vazando, vedações antigas ou mal feitas, insufladores e outros itens de borracha desgastados também são possíveis causas.

8 - Conclusão

A missão dos profissionais da área de qualidade do leite é disseminar conhecimento aos produtores gerando otimização em todas as etapas do processo através de boas práticas de higiene pessoal e higiene na produção. No processo produtivo existem 3 momentos que requer maior atenção e cuidados: Ordenha, coleta do leite e a limpeza do equipamento. Apoiado em sistemas de medições constantes que comprovem a obtenção de resultados positivos, a atividade torna-se viável, e para tanto, o treinamento e acompanhamento na propriedade é fundamental.
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¹Supervisor Técnico da Bosio Ordenhadeiras - Divisão Unversal Hygiene