As doenças cardiovasculares estão entre as principais causas de morte em todo o mundo, com cerca de 17 milhões de mortes por ano, particularmente de ataques cardíacos e derrames, de acordo com o Atlas de Doenças Cardíacas e Derrames, publicado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) em setembro de 2004 (artigo OMS clique aqui). A falta de atividade física e uma dieta não saudável estão entre os principais fatores de risco para essas doenças. Altos níveis de colesterol sangüíneo representam risco para doenças cardiovasculares e podem ser controlados através da dieta (1,2).

De acordo com o relatório, o Brasil está em nono lugar na lista dos países cuja população morre mais, em números absolutos, de doenças cardíacas, e é o sexto em derrames. Além disso, o relatório informa que essas doenças matarão mais de 24 milhões de pessoas por ano até 2030. No Brasil, em 2002, foram registradas 139.601 mortes por doenças cardíacas e 129.172 por derrames.

Pesquisas internacionais identificaram várias populações com dietas representando alto risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, mas baixa incidência. Entre os vários possíveis fatores das dietas dessas populações que podem levar a uma redução no colesterol sangüíneo estão o leite e os produtos lácteos.

O leite como um alimento que reduz os níveis de colesterol

Os efeitos do leite nas concentrações de colesterol foram primeiramente estudados em uma população Maasai, na África (3). Esta população consome grandes quantidades de carnes vermelhas, bem como grandes quantidades de leite. Apesar desta dieta aterogênica, a incidência de doenças cardiovasculares nesta população é muito baixa. Uma das suposições é que o leite é um alimento da dieta desta população que a protege contra as doenças cardiovasculares. O estudo mostrou que as concentrações de colesterol caíram significantemente com o consumo de leite, concluindo que um fator no leite reduz as concentrações de colesterol e que, quanto maior o consumo de leite, maior o decréscimo nas concentrações de colesterol. Os pesquisadores sugeriram que o leite age como um inibidor da síntese de colesterol (3).

Este estudo conduzido em Maasai levou vários cientistas a procurarem por um fator hipocolesterolêmico no leite. Um estudo feito em 1992 comparou as concentrações de colesterol em dois grupos: um, chamado grupo tratamento, que consumiu 1,1 litros de leite desnatado com 2% de sólidos por peso por dia; e outro chamado grupo sazonal, incluído para monitorar os efeitos sazonais nas concentrações séricas de colesterol, que não tinha que ingerir leite. Os resultados mostraram que não houve mudanças nas concentrações de colesterol com alterações sazonais. Houve, no entanto, um decréscimo significante no colesterol sérico total e nas concentrações de triacilglicerol em um subgrupo cuja concentração inicial de colesterol era > 4,9 mmol/L. O tratamento não teve efeito nas concentrações de colesterol e de triacilglicerol no subgrupo cujas concentrações iniciais eram < que 4,9 mmol/L. O decréscimo no colesterol plasmático foi relacionado ao consumo de leite, porque não houve mudanças em outros fatores hipercolesterolêmico, como peso corpóreo, ingestão dietética de fibras, colesterol, e proporção de gordura insaturada e saturada. Vários agentes no leite, como magnésio, riboflavina e ácido orótico foram propostos como sendo responsáveis por esses efeitos de redução do colesterol (4).

Outros estudos (6,7) compararam os efeitos do leite desnatado de vacas não imunizadas com o de vacas imunizadas, contra uma variedade de bactéria intestinal humana, sobre a concentração de colesterol. Nestes estudos, os autores encontraram um decréscimo significante nas concentrações de colesterol total e de colesterol LDL com o consumo de leite desnatado oriundo de vacas imunizadas, levantando-se a hipótese de que os maiores níveis de imunoglobulina G (IgG) foi responsável pelo declínio nas concentrações de colesterol. Além disso, os autores especularam que o efeito do consumo de leite de vacas imunizadas nas concentrações de colesterol pode ser atribuído a mudanças na flora gastrointestinal, que acredita-se ter o efeito de aumentar a secreção de ácidos biliares e colesterol. Um decréscimo na reciclagem dos ácidos biliares resultaria em uma redução nas concentrações plasmáticas de colesterol porque este é usado para a síntese dos ácidos biliares. Entretanto, o estudo não mediu qualquer variável microbiológica para suportar esta especulação.

Efeitos dos produtos lácteos fermentados nas concentrações de colesterol

Estudos animais

Como citado anteriormente, alguns estudos (7) levantaram a hipótese de que o leite de vacas imunizadas pode agir na flora intestinal, alterando, desta forma, as concentrações de colesterol no sangue. Seguindo o mesmo raciocínio, outros pesquisadores começaram a questionar se o consumo de produtos lácteos fermentados também afeta os níveis sangüíneos de colesterol, uma vez que as bactérias intestinais exercem efeitos nesses níveis.

Vários estudos compararam os efeitos do leite pasteurizado, iogurte e outros leites fermentados nas concentrações de colesterol em modelos animais. Um deles, feito em 1997 (8), comparou os efeitos em ratos do iogurte padrão, inoculado com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus a 10 g/L, com o iogurte bifidus, inoculado com Bifidobacterium bifidum a 100 g/L, nas concentrações séricas de colesterol. Cada iogurte foi, então, fortificado com leite em pó desnatado, soro de leite condensado ou soro de leite com hidrolizado de lactose. Os ratos foram alimentados com uma dieta rica em colesterol e suplementados com os iogurtes. Todos os iogurtes reduziram significantemente o colesterol total, mas os iogurtes com soro do leite condensado ou com hidrolizado de lactose foram os mais efetivos. O leite integral não teve nenhum efeito hipocolesterolêmico. Houve um aumento nas concentrações de colesterol HDL no grupo alimentado com o iogurte bifidus com leite em pó desnatado e um decréscimo nos grupos que receberam o iogurte padrão. Apesar de não ter sido feita uma contagem bacteriana, concluiu-se que a redução no colesterol total em ratos causada pelos iogurtes pode ter ocorrido devido a um aumento na quantidade de bactérias intestinais.

Resultados similares foram obtidos em outros estudos (9-11). Um estudo feito com suínos alimentados com uma dieta rica em colesterol, onde foram fornecidos aos animais sólidos desnatados do leite acrescidos de L. acidophilus - ou seja, não eram alimentos lácteos fermentados, uma vez que a bactéria foi somente adicionada ao leite -, mostrou que os grupos que receberam a bactéria tiveram menores aumentos nas concentrações de colesterol no plasma do que o grupo controle. O estudo concluiu que cepas específicas de L. acidophilus têm a capacidade de modificar o colesterol no intestino, tornando-o indisponível para absorção no sangue, causando, desta forma, uma redução da concentração sangüínea de colesterol (9).

O mesmo efeito foi notado em um estudo feito com ratos, que receberam leite inoculado com a bactéria S. thermophilus (10). Esses autores também propuseram que os metabólitos orotato produzidos na fermentação podem ter sido responsáveis pela ação hipocolesterolêmica do leite fermentado com a S. thermophilus (10).

Baseado nas evidências de que os produtos lácteos fermentados com um tipo de bactéria podem ter um efeito nas concentrações séricas de colesterol, alguns pesquisadores buscaram saber se vários tipos de bactérias em conjunto também teriam esse efeito e se esse seria até maior. Para isso, pesquisadores examinaram os efeitos de uma mistura de bactérias (bacilli, lactobacilli, streptococci, Clostridium butyrium, Saccharomyces cerevisiae, e Candida utilis) comparados com os efeitos de uma só bactéria (L. acidophilus ou Streptococcus faecalis) nas concentrações séricas de colesterol em ratos (13). O grupo que recebeu a mistura de bactérias mostrou um decréscimo significantemente maior nas concentrações de colesterol do que os grupos que receberam somente um tipo de bactéria. Este estudo permitiu uma especulação referente ao mecanismo pelo qual as bactérias podem exercer seus efeitos nas concentrações plasmáticas de colesterol. As bactérias podem causar um aumento na excreção de ácidos biliares e colesterol, como foi observado nas amostras fecais, o que teria resultado nas menores concentrações de colesterol no grupo que consumiu a mistura de bactérias.

Outro estudo feito com frangos (14) mostrou uma redução significante na concentração de colesterol sangüíneo após a ingestão de suplementos contendo bactérias (L. acidophilus, L. casei, B. bifidum, Aspergillus oryzae, e Torulopsis). Este estudo sugeriu que a mistura de organismos se liga ao colesterol e aos ácidos biliares e pode inibir a formação de micelas (que permitem a solubilização de gorduras) no intestino.

Estudos humanos

As hipóteses referentes aos benefícios do leite fermentado à saúde humana tiveram início no começo dos anos 1900s. No entanto, estudos humanos sobre o efeito dos leites fermentados sobre os níveis de colesterol tiveram início nos anos setenta. Em 1979 (17), um estudo comparou a suplementação de dietas com iogurte não pasteurizado e com leite a 2% de gordura. Durante o estudo, cada grupo iniciava com uma das duas suplementações por 4 semanas e, depois de um período de tempo, invertiam a mesma. Os resultados mostraram que o grupo que recebeu o iogurte não pasteurizado inicialmente teve um decréscimo de 5% nas concentrações de colesterol após uma semana de suplementação, as quais aumentaram durante o período intermediário e continuaram aumentando levemente durante a suplementação com leite. Para o grupo que recebeu leite primeiro, as concentrações totais de colesterol plasmático caíram, apesar de não em um nível significante, depois de uma semana de suplementação, aumentaram durante o período intermediário e caíram em 9% após uma semana de suplementação com iogurte.

Tentando mostrar a dependência da presença de bactérias no leite para a redução dos níveis de colesterol do sangue, pesquisadores compararam os efeitos do consumo de leite fermentado com duas bactérias (Enterococcum faecium e S. thermophilus) com o consumo de leite acidificado com um ácido orgânico (placebo) em homens com concentrações de colesterol entre 5,0 e 6,5 mmol/L nas concentrações plasmáticas de colesterol (21). Não houve mudanças no peso corpóreo, nas concentrações de colesterol HDL nem de triacilglicerol entre os grupos durante o período experimental. No grupo que consumiu leite fermentado, houve reduções significantes nas concentrações de colesterol total de 3% e 6% depois de três e seis semanas de suplementação, respectivamente, e as concentrações de colesterol LDL caíram 10% após seis semanas. O grupo placebo não apresentou alterações. Isso sugeriu que o efeito de reduzir os níveis de colesterol do leite é mesmo dependente da presença de bactérias no leite fermentado.

Colonização intestinal

Como o pH do estômago é uma importante barreira às bactérias, este contém normalmente somente pequenos números de bactérias Gram-positivas, como lactobacilli e streptococci.Acredita-se que essas bactérias sejam microrganismos transientes, que entram no organismo através do alimento ou da saliva (24). Um estudo sobre a viabilidade das diferentes cepas de lactobacilli e bifidobactéria sob condições encontradas no trato gastrointestinal mostrou que 14 das 15 cepas estudadas perderam mais de 90% de sua viabilidade durante o trânsito gástrico simulado (25). A única cepa resistente foi a L. fermentum KLD. Entretanto, a adição de proteínas do leite aumentou a tolerância no trato gastrointestinal, permitindo que suas cepas, L. casei 212,3 e Bifidobacterium infantis 25962 fossem completamente resistentes ao pH. A adição de mucina não alterou a tolerância das lactobacilli, mas aumentou a das bifidobactérias. Também se concluiu que algumas cepas de lactobacilli e bifidobactéria podem sobreviver à passagem através do estômago humano quando ingeridas com produtos lácteos ou alimentos contendo proteínas do leite (25).

Uma vez no intestino grosso, a retenção bacteriana pode resultar de aderências específicas de bactérias às células epiteliais, de aderências não específicas a outras bactérias intestinais ou da penetração e entrelaçamento na mucosa de revestimento (26). A administração de leite fermentado contendo bifidobactéria aumenta a proporção de bifidobactéria exógena na flora intestinal (27). Além disso, um estudo mostrou um decréscimo na atividade da enzima nitroredutase durante a suplementação com alimentos lácteos fermentados. Essa enzima está envolvida na conversão de compostos aromáticos nitrogenados em aminas potencialmente nocivas no intestino. Essa redução permaneceu durante um período após a suplementação. A atividade enzimática da ß-glucosidade, enzima digestiva encontrada predominantemente no intestino delgado, aumentou significantemente durante a suplementação com lácteos fermentados. Esses resultados levaram os pesquisadores a especular se a ingestão crônica de produtos lácteos fermentados contendo L. acidophilus e B. bidifum leva a modificações na flora intestinal (28).

Efeitos das bactérias intestinais no metabolismo de ácidos graxos de cadeia curta

As bactérias do intestino grosso fermentam carboidratos não absorvidos e polissacarídeos endógenos para produzir os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), sendo o acetato o mais importante, seguido pelo propionato e butirato, com as proporções dependentes dos substratos a serem fermentados (30). Desta forma, a observação de padrões alterados dos AGCCs no cólon humano pode ser evidência de fermentação (31).

Quando os AGCCs estão presentes no intestino, rapidamente são absorvidos pelo intestino grosso e, então, metabolizados pelo fígado (32). Estudos (33) mostraram que o acetato aumenta o colesterol total e reduz os ácidos graxos e que o propionato aumenta a glicose sangüínea e diminui a resposta hipercolesterolêmica causada pelo acetato, um precursor do colesterol. Este efeito foi novamente observado quando os mesmos autores mostraram que o proprionato inibe a incorporação do acetato no triacilglicerol plasmático (34).

Para que a fermentação bacteriana intestinal tenha um papel na redução dos níveis de lipídios do sangue, é necessário que seja produzido propionato suficiente para compensar os efeitos da geração de acetato como precursor da síntese lipídica (15). Um aumento na contagem de bactérias ou uma mudança na composição da população bacteriana no intestino grosso resulta em um aumento da fermentação e da produção de AGCCs. Dependendo da proporção de cada ácido graxo produzido, as concentrações de colesterol plasmáticos podem ser alteradas.

Efeitos das bactérias no metabolismo de ácidos biliares e colesterol

Outro mecanismo pelo qual as bactérias associadas a produtos lácteos fermentados podem exercer sua ação de reduzir as concentrações de colesterol do sangue é via ácidos biliares. Os ácidos cólico e deoxicólico, ácidos biliares produzidos a partir do colesterol pelos hepatócitos, são conjugados com glicina e taurina, respectivamente. Esses ácidos entram no intestino delgado, onde são absorvidos e direcionados ao fígado. Entretanto, durante a reabsorção, os ácidos biliares conjugados são expostos à microflora intestinal. As bactérias encontradas em alimentos fermentados, como espécies Bacteróides, bifidobactéria, fusobactéria, clostrídia, peptostreptococci, lactobacilli e streptococci hidrolizam os ácidos biliares conjugados (24), aumentando sua eliminação. Alguns estudos fornecem evidências de que a flora intestinal não somente hidrogena, desidrogena e oxida os ácidos biliares, mas também, clivam suas cadeias formando esteróides.

Se cepas de Lactobacillus são incorporadas ao trato intestinal, a quantidade de hidrólise biliar aumenta (38). Isso leva a uma taxa mais rápida de conversão de colesterol para produzir mais ácidos biliares (39). O L. acidophilus foi capaz de, quando cresceu anaerobicamente em um ambiente contendo bile, remover o colesterol e convertê-lo em ácidos biliares em estudos laboratoriais (38). In vivo, a remoção do colesterol ocorre porque os ácidos biliares desconjugados não são reabsorvidos no intestino grosso e são excretados através de fezes e urina. A excreção dos ácidos biliares resulta no decréscimo da reciclagem desses ácidos na circulação entero-hepático e, desta forma, leva ao aumento da síntese de nova bile.

Estudos in vitro usando diferentes cepas de L.acidophilus crescendo em um meio contendo bile mostraram que certas cepas desta bactéria modificam o metabolismo do colesterol (9). Como a quantidade de bile no meio experimental não excede as concentrações normalmente encontradas no intestino, espera-se que a ligação do colesterol com os ácidos biliares também ocorra in vivo. Esta assimilação do colesterol pelas bactérias torna o colesterol indisponível para absorção.

Conclusões

Com base nestes estudos, vários alimentos lácteos fermentados disponíveis no mercado atualmente têm um potencial de serem classificados como agentes redutores do colesterol. Esses alimentos incluem iogurtes e bebidas lácteas e kefir - um produto lácteo contendo vários tipos de bactérias em simbiose com leveduras. Uma grande quantidade de bactérias no alimento consumido garantirá a passagem de um número suficiente de bactérias ao intestino para exercer efeitos no metabolismo. Como as bactérias contidas nestes alimentos são absorvidas com outros macronutrientes que alteram o pH do estômago, a sobrevivência bacteriana aumenta à medida que passam pelo intestino grosso. Uma vez no intestino grosso, essas bactérias fermentam carboidratos indigeríveis e produzem os AGCCs. As proporções relativas de AGCCs produzidas alterará a síntese de colesterol. Além disso, as bactérias intestinais podem ligar os ácidos biliares ao colesterol, resultando na excreção de complexos de ácidos biliares-colesterol pelas fezes. O decréscimo da reciclagem de ácidos biliares na circulação entero-hepática resulta em absorção do colesterol da circulação no fígado para nova síntese de ácidos biliares.

Desta forma, os produtos lácteos fermentados contendo cepas apropriadas de bactérias podem levar a uma redução nas concentrações de colesterol do sangue, diminuindo os riscos de doenças cardiovasculares na população. Essas bactérias precisam ser resistentes à bile e ter a capacidade de desconjugar os ácidos biliares e de ligação com o colesterol. Se esses critérios forem realizados, os alimentos lácteos fermentados podem ser vistos como alimentos funcionais na redução de concentrações elevadas de colesterol e, desta forma, na prevenção de doenças cardiovasculares.

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Fonte: Baseado em revisão feita por Marie-Pierre St-Onge, Edward R Farnworth e Peter JH Jones, publicado no American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, No. 3, 674-681, March 2000.