Como harmonizar queijos com vinhos e cervejas?

Ao contrário do que muita gente imagina, o casamento de queijos costuma dar mais certo com cervejas, vinhos brancos (em vez de tintos) e vinhos fortificados. Mas cada caso é um caso. Saiba quais bebidas vão bem com diferentes variedades de queijo, entre curados e meia cura, com leite de vaca, ovelha ou cabra. 

Parmesão ou grana padano 

Feitos de leite de vaca, têm a massa firme e granulosa, a casca dura e o sabor marcante sem ser picante. O parmesão pode ser maturado de 12 a 30 meses, o amadurecimento intensifica o sabor. O melhor é o parmigiano reggiano, produzido na região de Parma, na Itália. O grana padano é semelhante, porém feito em diferentes regiões e maturado de 9 a 20 meses. Para sustentar seu sabor pronunciado e o alto teor de gordura, vinhos tintos de corpo médio ou encorpados e cervejas amargas com notas de torrefação.

Vinhos: Cabernet Sauvignon, Barolo

Cervejas: Foreign stout, robust porter

Parmesão ou grana padano.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Pecorino 

Queijo duro de leite de ovelha, tem a textura granulosa e a massa firme. O sabor delicado lembra o da amêndoa e deixa um toque levemente oleoso na boca. Ganha com a presença de tintos encorpados e evoluídos. Para enfrentar o teor de gordura e os cristais de sal, a cerveja tem de ser intensa como as do estilo bière brut, claras ou escuras. 

Vinhos: Bordeaux evoluído, Chianti

Cerveja: Bière brut

Pecorino. Foto: Codo Meletti/Estadão

Brie

É um queijo refinado de casca  com mofo branco, massa mole, brilhante, textura uniforme e cremosa, que desmancha na boca. É feito com leite cru de vaca, curado e maturado de seis a oito semanas. O brie tem um perfume característico de mofo e seu sabor é muito intenso. Deve ser consumido em temperatura ambiente, não gelado. Pede um vinho branco sem madeira  concentrado e frutado, e uma cerveja com bom corpo, acidez e amargor para cortar a gordura.

Vinhos: Encruzado, Riesling, Chardonnay

Cervejas: Weissbier, fruit lambic

Brie. Foto: Codo Meletti/Estadão

Camembert 

Um dos queijos mais copiados do mundo, o original é feito na região francesa da Normandia, com leite de vaca. Queijo de massa mole, não cozida, flexível, amarelada, com sabor amendoado. A casca é coberta por mofo branco, com riscas avermelhadas discretas. O perfume lembra cogumelos. É considerado maduro a partir de 21 dias de elaboração. Combina com os mesmos vinhos e cervejas que o brie – vinhos brancos e cervejas ácidas e encorpadas.

Vinhos: Chardonnay,Riesling, Encruzado

Cervejas: Pale ale lupulada

Camembert.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Canastra 

Queijo de leite de vaca cru, massa e casca firmes, elaborado na região mineira da Serra da Canastra de forma artesanal. Pode ser maturado por diferentes períodos – o mais fácil de encontrar por aqui é o meia cura, o que significa que o queijo foi maturado por período que varia de 7 dias a 3 meses. Tem sabor forte, meio picante, e conforme amadurece pode apresentar outras nuances, como frutas secas. Faz boa dupla com tintos frutados de corpo médio e cervejas de alta intensidade alcoólica.

Vinhos: Rioja, Bordeaux simples

Cervejas: Dubbel, strong dark ale

Canastra.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Serro 

Queijo branco de massa compacta e macia, é produzido com leite cru nos arredores da cidade mineira do Serro, na Serra do Espinhaço, de forma artesanal. Seu sabor é amanteigado com leve toque de acidez, o que faz bom par com um espumante ou um branco aromático. No caso da cerveja, aposte nas envelhecidas ou em uma IPA capaz de segurar a gordura. 

Vinhos: Espumante, Porto, Riesling

Cervejas: IPA

Serro.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Emmental 

Queijo de massa firme cozida e amarelada, pontilhada por buracos (olhaduras) que podem chegar a 3 cm. Feito com leite de vaca e maturado por seis meses, tem a textura suave e o sabor delicado com notas frutadas. Pede um vinho leve e frutado ou um copo de cerveja frutada e herbal. 

Vinhos: Rosé, tinto leve de aroma frutado

Cervejas: Schwarzbier, bière de garde (rara por aqui)

Emmental.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Gruyère 

É o queijo mais popular na Suíça, feito com leite de vaca. Tem massa cozida e prensada, textura firme, densa, com sabor que lembra nozes e vai ficando mais rico e  complexo conforme amadurece, por período mínimo de 12 meses. Aceita vários parceiros, como um tinto delicado da Borgonha ou um rosé. Outra boa combinação é com uma cerveja de notas frutadas e condimentadas que complementem o sabor do queijo

Vinhos: Rosé da Provence, tinto leve da Borgonha

Cervejas: Belgian blond ale

Gruyère. Foto: Codo Meletti/Estadão

Reino 

A receita é inspirada no queijo edam, holandês feito de leite de vaca pasteurizado, e o nome faz referência aos produtos que chegavam ao Brasil vindos do reino de Portugal. O queijo do reino é semiduro, de massa elástica com pequenas olhaduras (furinhos), casca fina e sabor pronunciado. A casca costuma ser coberta por uma película vermelha. O vinho indicado é um tinto de corpo médio, como Rioja ou Bordeaux. Pede uma cerveja não muito alcoólica, com toques de caramelo.

Vinhos: Bordeaux, tintos do Douro

Cervejas: Belgian pale ale

Reino. Foto: Codo Meletti/Estadão

Talleggio

Queijo de casca fina lavada de receita italiana, original da província de Bergamo, na Itália. Pode ser feito tanto com leite de vaca cru como com pasteurizado. Envelhece por período de 20 a 40 dias, o que deixa a massa bem cremosa e amarela, de textura lisa, e intensifica o sabor e o aroma. É um queijo gorduroso e a casca, de cor róseo-alaranjada, pode ser comida. Encara vinhos potentes e com estrutura de sabor, como os fortificados. Uma belgian dark ale também harmoniza bem.

Vinhos: Madeira, Porto vintage, Jerez

Cervejas: Belgian dark ale

Talleggio.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Gorgonzola

O bolor azul que cresce na massa dá origem a grandes queijos. Os mais famosos são o gorgonzola (Itália), o roquefort (França), o stilton (Grã Bretanha) e o cabrales (Espanha). A massa é firme e úmida, e a textura varia conforme a receita ou a região – alguns são cremosos e maduros, outros são mais adocicados e herbáceos. Porém, o paladar é semelhante: apimentado e mais salgado que os demais queijos. Pede vinhos doces licorosos e cervejas com notas intensas de torrefação e herbais.

Vinhos: Doces e licorosos

Cervejas: Barley wine, trippel, imperial stout

Gorgonzola. Foto: Codo Meletti/Estadão

Provolone e caciocavallo 

Receita do sul da Itália, o caciocavallo é um queijo semimole de massa cozida, lisa e elástica. Parente do provolone, é geralmente feito de leite de vaca, mas pode ser produzido também com leite de cabra, ovelha ou búfala. Quando jovem tem sabor adocicado e amanteigado, conforme amadurece vai se tornando mais picante. Faz ótimo par com espumantes e também com vinhos brancos com muita madeira em sua estrutura. A cerveja que vai bem é a de malte defumado.

Vinhos: Chardonnay com passagem por barrica

Cervejas: Rauch

Caciocavallo e provolone.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Cheddar 

De massa dura, feito com leite de vaca cru, é original da Inglaterra, mas reproduzido no mundo todo. É gorduroso, tem sabor intenso e rico, que lembra nozes. Tem perfume terroso e cor amarelo-alaranjada. Amadurece de seis meses – quando a textura é macia e o sabor, amanteigado – a 24 meses, quando fica mais seco e salgado. Vai bem com espumantes de boa acidez e com tintos leves. Entre as cervejas, as de lúpulo inglês, com notas florais, herbais e terrosas. 

Vinhos: Espumante demi-sec, tintos de Merlot, Pinot Noir

Cervejas: English IPA com os menos curados; english imperial IPA com os mais curados

Cheddar. Foto: Codo Meletti/Estadão

Boursin 

É um queijo de cabra sem casca, massa macia e delicada, levemente ácida. Não é maturado, nem cozido, nem prensado. O perfume é suave, e a escolha de vinhos e cervejas requer cuidado. Vinhos devem ser brancos, com boa acidez para equilibrar a acidez do queijo. As cervejas precisam ter baixo teor alcoólico, corpo leve e toques condimentados.

Vinhos: Sauvignon Blanc de Sancerre, Nova Zelândia e regiões costeiras do Chile

Cervejas: Wit

Boursin.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Chabichou

Queijo de cabra encontrado com mofo branco no Brasil, é inspirado no chabichou do Loire, que leva mofo amarelo ou azul. Macio, tem sabor com toque de noz e limão. Amadurece de 10 a 28 dias. Pede vinhos brancos delicados, como um bom Sauvignon Blanc. Se a ideia é tomar cerveja, que ela seja de trigo, intensa e clara.

Vinhos: Sauvignon Blanc

Cervejas: Trippel, helles wizenbock

Boursin.  Foto: Codo Meletti/Estadão

Chabichou

Queijo de cabra encontrado com mofo branco no Brasil, é inspirado no chabichou do Loire, que leva mofo amarelo ou azul. Macio, tem sabor com toque de noz e limão. Amadurece de 10 a 28 dias. Pede vinhos brancos delicados, como um bom Sauvignon Blanc. Se a ideia é tomar cerveja, que ela seja de trigo, intensa e clara.

Vinhos: Sauvignon Blanc

Cervejas: Trippel, helles wizenbock

Feta. Foto: Codo Meletti/Estadão

As informações são do Paladar, do Estadão.