Casal da Mantiqueira lança ghee feita a partir de manteiga fermentada

A Refazenda, marca da Serra da Mantiqueira que comercializa queijos e manteiga, passou a vender uma ghee fermentada que o casal Lúcio Kanonenko e Jaqueline Li fazia apenas para consumo próprio. A receita parte da manteiga fermentada que eles criaram há cerca de três anos, estimulados pela chef Lis Cereja (Enoteca Saint Vin Saint), e vendem para chefs e consumidores finais.

Continua depois da publicidade

Recebem o creme de leite de produtores da Mantiqueira e o deixam passar por fermentação espontânea, com as próprias leveduras do leite. A alta qualidade que obtêm na manteiga fermentada (com baixo teor de água e muita cremosidade, a partir de processo mecânico) conseguem passar para a ghee. 

Mantiqueira. Produtos da Refazenda Foto: Nilton Fukuda|Estadão

A ghee é uma manteiga 100% gordura (por isso tem cor amarela mais intensa e mais sabor, de boa durabilidade), depois que os sólidos do leite são expulsos por cozimento, então não contém lactose (R$ 25; 180g).

Continua depois da publicidade

Outro produto da marca são as folhas de oliveira para infusão, de alto poder antioxidante. A Refazenda já recebia folhas de um olival orgânico da Mantiqueira (onde 90% é de azeitona koroneiki) para maturar um dos queijos do catálogo, lançado há cerca de um ano. Daí começaram a comercializar as próprias folhas secas, que na boca têm leve sabor untuoso (R$ 8; 7g).

O casal vem a São Paulo pelo menos uma vez por mês, onde vende esses e outros produtos em feirinhas (ou podem ser encomendados pelo Instagram). Neste fim de semana, estarão na 3ª edição do The Bazaar Food, que tem curadoria da culinarista Pat Feldman e reunirá mais de 30 produtores no restaurante Nambu.

3º The Bazaar Food

Em Nambu - R. Alagoas, 651, Higienópolis, no dia 24/11, das 11h30 às 19h, e 25/11, das 10h às 17h30. A entrada é gratuita. 

As informações são do Paladar, do Estadão.