A moda da dieta das proteínas surgida há um tempo atrás estimulou um interesse em alimentos com alto teor protéico, e criou um mercado para alimentos e bebidas enriquecidos com proteínas. O crescente conhecimento sobre os benefícios nutricionais e para a saúde das proteínas lácteas - caseína e proteínas do soro do leite e seus peptídeos bioativos e aminoácidos - está levando ao reconhecimento de seu potencial como um ingrediente de valor agregado em muitos alimentos e bebidas funcionais, não somente para controle de peso, mas também, para outros benefícios para a saúde (1,2).

Novos e melhorados métodos de fracionamento de proteínas têm capacitado os processadores de alimentos a isolar compostos protéicos saudáveis do leite e incorporar esses ingredientes em vários alimentos e bebidas, incluindo produtos para nutrição esportiva e controle de peso (3-5).

O leite de vaca é uma excelente fonte de proteína de alta qualidade, fornecendo quantidades diversas de todos os aminoácidos essenciais que os humanos não podem sintetizar, e em proporções semelhantes aos requerimentos desses aminoácidos (6,7). O leite bovino contém cerca de 3,5% de proteína, das quais 80% são caseína e 20% é soro do leite (8).

A caseína inclui quatro subclasses: alfa-, beta-, gama-, e kappa-caseína. A proteína do soro do leite, que é mais heterogênea do que a caseína, inclui várias diferentes proteínas, como beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina, imunoglobulinas, albumina bovina sérica, lactoferrina e lactoperoxidase, bem como o glicomacropeptídeo, uma proteína derivada da caseína (5,8). Cada uma dessas proteínas e peptídeos lácteos está surgindo como tendo propriedades biológicas únicas.

Benefícios emergentes para a saúde

Síntese e Crescimento de Proteína dos Músculos. A importância de aumentar a massa muscular, a força e as funções metabólicas para atletas é há muito tempo reconhecida. Entretanto, atualmente, estima-se que o aumento e/ou a manutenção da massa muscular é importante para todos os indivíduos para ajudar a prevenir desordens como obesidade, diabetes, osteoporose e sarcopenia (perda de massa muscular com a idade) (2a).

Pessoas com reservas limitadas de massa muscular não respondem bem ao estresse e, em adultos mais velhos, a perda de massa ou força muscular aumenta a fragilidade e os riscos de queda, bem como prejudica sua capacidade de desempenhar atividades diárias (2a). Apesar de os exercícios de resistência estimularem a síntese de proteínas musculares, isolados não são suficientes para construir os músculos. Preferencialmente, a interação dos exercícios de resistência com a ingestão nutricional resulta em anabolismo muscular.

As proteínas lácteas, especificamente a caseína e as proteínas do soro do leite, são fontes protéicas de alta qualidade que fornecem todos os aminoácidos essenciais e, em particular, o aminoácido de cadeia ramificada leucina, do qual já se demonstrou especificamente que estimula a síntese de novas proteínas musculares (11,16,17).

Além disso, as proteínas lácteas (na forma de soro do leite, caseína, leite fluido ou proteína extraída do leite) mostraram estimular diretamente a síntese de proteínas de todo o corpo e/ou dos músculos em humanos (18-29). Esta descoberta não é surpreendente dada à alta qualidade das proteínas lácteas e a similaridade de sua composição de aminoácidos com à das proteínas totais do corpo (30).

Vários estudos demonstraram a superioridade das proteínas lácteas quando comparadas com a proteína da soja na estimulação da síntese de proteínas dos músculos (21-24). Um estudo aleatório com 19 adultos saudáveis que consumiram ou proteína do leite ou da soja misturadas com açúcar de cana mostrou que a proteína do leite estimulou o anabolismo protéico tanto nos compartimentos esplâncnicos (visceral) como musculares, e foi preferencialmente utilizada pelos músculos em comparação com a proteína da soja (22).

Similarmente, em outro estudo aleatório de intervenção com 20 adultos saudáveis com uma dieta adequada em termos de proteína e sem praticar exercícios, a proteína do leite resultou em uma estimulação maior da síntese protéica de todo o corpo do que a proteína da soja (21). Outro estudo mostrou que a síntese protéica do corpo como um todo é maior após o consumo de caseína do que de soja e que a proteína da soja é degradada em uréia em uma extensão maior do que a caseína (23,24). Esses estudos mostraram que sob condições de descanso, as proteínas lácteas resultam em uma maior síntese protéica no corpo do que a da soja. Entretanto, ainda são necessários mais estudos para determinar se essas proteínas diferem em seus efeitos no crescimento muscular.

Os benefícios das proteínas lácteas na síntese de proteínas musculares durante a recuperação após exercícios de resistência também foram demonstrados (2b, 25-29). Em um estudo comparando o consumo agudo de caseína com o consumo de proteínas do soro do leite em condições de exercício, ambas as proteínas lácteas similarmente estimularam a síntese de proteínas musculares comparado com o grupo controle (26).

Em outro estudo de curto prazo, a ingestão de leite estimulou a absorção de nitrogênio, um indicador da síntese de proteína muscular, a uma extensão maior do que a proteína da soja após a prática de exercícios em homens jovens (27). Em um estudo de acompanhamento de longo prazo (12 semanas), o consumo de leite associado ao exercício resultou em uma tendência em direção a um maior tamanho da fibra muscular do que o consumo de soja (27).

Descobertas de outros estudos de longo prazo (10 semanas) em adultos sugeriram uma tendência em direção a maiores ganhos na massa muscular magra com a ingestão de proteína do leite (soro de leite, leite) após um programa de treinamento de exercícios de resistência quando comparado com o consumo de uma bebida contendo somente carboidratos (28,29).

Controle de peso. Uma quantidade considerável de evidências recentemente surgiu apoiando o papel benéfico dos produtos lácteos no controle do peso corpóreo (32). As descobertas de que os produtos lácteos são mais efetivos do que o cálcio na inibição do ganho de peso e de gordura e na aceleração da perda de gordura durante uma restrição no consumo de energia sugerem que outros componentes dos alimentos lácteos podem estar envolvidos nestes processos. Acredita-se que o maior efeito dos produtos lácteos comparado com suplementos de cálcio reside, em parte, na fração da proteína do soro do leite (32).

Estudos de curto prazo com adultos demonstraram que dietas com alto teor de proteínas de alta qualidade, incluindo proteínas lácteas, e pobres em carboidratos, têm efeitos benéficos no peso corpóreo (17,33-35). Pesquisas emergentes indicam que as vantagens metabólicas de dietas ricas em proteínas durante uma restrição energética incluem redução da perda de massa magra, melhora no controle glicêmico e aumento da termogênese e saciedade (17,33-35). Isto é, dietas ricas em proteínas reduzem a perda de tecido magro e aumentam a perda de gordura corpórea durante a redução de peso.

Como os músculos queimam mais calorias, uma maior proporção de tecido magro ajudará a obter uma perda maior de peso em longo prazo, além de ajudar na manutenção desta perda de peso. Um estudo de longo prazo (16 semanas) em mulheres adultas mostrou que a proteína da dieta e os exercícios têm um efeito aditivo na melhora da composição corpórea durante a perda de peso (36).

Os méritos das dietas ricas em proteínas para perda de peso são atribuídos aos níveis mais altos de aminoácidos de cadeia ramificada, especialmente leucina (17). As proteínas lácteas, particularmente as proteínas do soro do leite, são fontes particularmente ricas de leucina e outros aminoácidos de cadeia ramificada (11). A leucina tem um papel único na regulação da síntese de proteínas nos músculos e no controle glicêmico. Por exemplo, a leucina estimula a recuperação da síntese protéica nos músculos durante a restrição energética ou após exercícios de resistência (17,34).

Desta forma, a leucina ajuda a minimizar a perda de músculos. A leucina também parece modular o uso da glicose pelos músculos esqueléticos e fornece um ambiente estável de glicose com baixa resposta da insulina durante a restrição de energia (17,34). O impacto destes papéis reguladores da leucina e de outros aminoácidos de cadeia ramificada é proporcional à sua disponibilidade e consumo na dieta (33).

As proteínas lácteas também podem influenciar o peso corpóreo através de seu impacto na saciedade e no consumo de alimentos (2c,37,38). Entretanto, o efeito de fontes de proteínas do leite na saciedade e ingestão de alimentos em curto prazo em humanos é confuso. Maior saciedade subjetiva e menor ingestão de alimentos 90 minutos após uma refeição foi reportada em pessoas que consumiram bebidas contendo soro do leite comparado com bebidas contendo uma quantidade equivalente de caseína (39).

A maior resposta de saciedade com as proteínas do soro do leite foi atribuída ao aumento de aminoácidos no plasma e secreção de colecistoquinina e peptídeo 1 semelhante ao glucagon, que reduzem o esvaziamento gástrico. Em outra pesquisa, o consumo de preparações comerciais de proteínas de soro do leite e de soja, mas não proteínas do ovo, reduziu a ingestão de alimentos de uma refeição de pizza consumida uma a duas horas depois (38).

Em outra pesquisa reportada por Anderson e colaboradores (2c), o consumo de alimentos foi similarmente reduzido por bebidas de caseína, soro do leite e leite completo em 90 minutos, mas em 150 minutos a caseína reduziu o consumo de alimentos mais do que o soro do leite. Em um recente estudo com 19 homens com sobrepeso, o apetite agudo e o consumo de energia foram igualmente reduzidos após o consumo de lactose, caseína ou soro do leite comparado com glicose (40). Esta descoberta foi consistente com diferenças nos níveis plasmáticos de ghrelin (um hormônio da fome). Ainda são necessárias mais pesquisas para esclarecer o efeito específico das proteínas do leite na saciedade e na ingestão de alimentos.

Os benefícios das proteínas do soro do leite no controle do peso foram demonstrados em experimentos com animais e humanos. Estudos com animais experimentais mostraram que as proteínas do soro do leite afetam positivamente o crescimento da massa magra e podem reduzir a gordura corpórea (41,42).

Pesquisadores do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) reportaram descobertas preliminares de um estudo clínico duplo cego, aleatório, envolvendo 90 adultos obesos ou em sobrepeso mostrando que aqueles que consumiram suplementos com proteínas do soro do leite por seis meses pesavam menos e tinham menos gordura corpórea do que o grupo controle, que recebeu um suplemento de carboidratos (43).

Performance física/esportes. Para maximizar a performance física, pessoas fisicamente ativas desejam uma maior proporção de massa muscular com relação à gordura corpórea (11). As proteínas lácteas fornecem aminoácidos essenciais, particularmente aminoácidos de cadeia ramificada como leucina, que ajudam a atenuar a quebra de proteínas musculares durante o exercício e promovem a síntese de proteínas nos músculos esqueléticos após o exercício (2b,2d,11, 18,26-29,43). Os aminoácidos de cadeia ramificada são uma fonte de energia durante exercícios de resistência e podem ajudar a acelerar a recuperação muscular do exercício (11,43,44).

Phillips (2b) propôs que uma mistura de 1:1 de soro do leite com caseína pode ser a mais adequada para estimular o anabolismo muscular após exercícios de resistência, dada a habilidade da proteína do soro do leite (isto é, caracterizadas como uma proteína "rápida" devido a seus resultados no rápido aumento nos aminoácidos sangüíneos) para estimular a síntese de proteínas musculares e da caseína (isto é, uma proteína "lenta") para reduzir a queda das proteínas musculares (18).

Estudos mostraram que o consumo de leite ou de bebidas contendo proteínas do soro do leite promove maiores ganhos na massa muscular ou na massa corpórea magra após treinamentos de resistência do que somente o carboidrato (28,29). Um estudo recente com voluntários jovens e saudáveis mostrou que o consumo de proteínas na forma de alimentos, especialmente leite, após treinos de resistência aumenta a absorção dos aminoácidos fenilalanina e treonina, que são representativos da síntese muscular líquida (45).

As proteínas da dieta também estimulam os níveis de insulina, melhorando a absorção de glicose em músculos com depleção de glicogênio (2d). Um estudo com ratos treinados em exercícios mostrou que uma dieta baseada em proteínas do soro do leite aumenta significantemente o teor de glicogênio no fígado e nos músculos esqueléticos (46). As descobertas destes estudos dão suporte aos benefícios das proteínas lácteas para os indivíduos fisicamente ativos.

Controle da pressão sangüínea. As proteínas do leite podem reduzir a alta pressão sangüínea, um fator controlável de risco para doenças cardiovasculares (2e,4,9,47-49). A caseína e as proteínas do soro do leite são fontes ricas de peptídeos inibidores da enzima conversora da angiotensina (ACE). A ACE converte o hormônio inativo angiotensina I em angiotensina II, que contrai os músculos lisos dos vasos, aumentando, com isso, a pressão sangüínea (47). A inibição da ACE reduz a pressão sangüínea.

Estudos em ratos espontaneamente hipertensivos demonstraram que os potentes peptídeos inibidores da ACE hidrolisados de caseínas e proteínas do soro do leite reduzem a pressão sangüínea sistólica de 2 para 34mmHg (9,47).

Estudos humanos, a maioria deles de curto prazo, investigaram o efeito anti-hipertensivo de diferentes hidrolisados de proteínas do leite em indivíduos com alta pressão sangüínea (47-49). Em um estudo controlado aleatório de seis semanas em 30 adultos com hipertensão branda, um isolado de hidrolisados de proteínas do soro do leite reduziu significantemente a pressão sangüínea sistólica e diastólica comparado com o grupo controle, que recebeu um isolado não hidrolisado de proteínas do soro do leite (2e,47).

Em outro estudo aleatório, controlado com placebo, com 10 adultos hipertensivos, uma única dose de hidrolisado de caseína chamado peptídeo C12 reduziu significantemente a pressão sangüínea sistólica e diastólica (48). Além disso, a ingestão de dois tripeptídeos (Valina-Prolina-Prolina e Isoleucina-Prolina-Prolina) com atividades inibidoras da ACE reduziram a pressão sangüínea sistólica de forma dose-dependente em um estudo controlado de seis semanas em 131 adultos com pressão alta-normal (49).

Evidências científicas emergentes apoiando o efeito de redução da pressão sangüínea dos peptídeos derivados do leite estão aumentando a disponibilidade de uma série de produtos alimentícios na forma de bebidas lácteas ou como hidrolisados de proteínas do leite (como por exemplo, o BioZate, um hidrolisado de proteínas do soro do leite vendido nos EUA; o peptídeo C12, um hidrolisado de caseína vendido na Holanda'; e a caseína DP, hidrolisado de caseína vendido no Japão) (47).

Apesar de ainda serem necessários mais estudos clínicos de longo prazo para confirmar sua eficácia na redução da pressão sangüínea, essas proteínas derivadas do leite poderiam potencialmente servir como uma opção viável de tratamento para indivíduos com ou em risco de hipertensão.

Outros benefícios para a saúde. Além dos benefícios citados acima, as proteínas lácteas podem ter outros benefícios para a saúde. O leite bovino tem mostrado conter proteínas bioativas com propriedades protetoras dos ossos (50-55). Estudos com animais in vitro e estudos com humanos demonstraram um efeito de fortalecimento dos ossos de proteínas do soro do leite (50,51). A lactoferrina, outra proteína do soro do leite, é identificada como um novo fator de crescimento ósseo com potencial uso terapêutico no tratamento da osteoporose (52,53).

A lactoferrina, bem como outros peptídeos bioativos derivados do leite, também tem um papel benéfico na saúde dos dentes ao inibir as bactérias cariogênicas e formadoras de placas e a desmineralização do esmalte dentário e promoção da remineralização deste esmalte (56-58). O fosfopeptídeo de caseína (CPP) e o glicomacropeptídeo (GMP) foram patenteados para uso em produtos comuns de higiene pessoal (como pasta de dente, líquido para lavagem da boca) para prevenir as cáries dentárias (56).

A adição de fosfopeptídeo de caseína-fosfato de cálcio amorfo a chicletes sem açúcar (57) ou bebidas esportivas (58) mostrou ajudar a prevenir as cáries dentárias. Um extrato biologicamente ativo de proteínas do soro do leite bovino formulado dentro de um colutório mostrou clinicamente aliviar as ulcerações da boca em humanos que estão passando por quimioterapia (59). As ulcerações na boca, ou mucosite oral, é uma complicação comum em pacientes com câncer que limita a dosagem e a duração da quimioterapia.

As proteínas lácteas contêm vários componentes, como imunoglobulinas, lactoferrina, fatores de crescimento e aminoácidos (necessários para apoiar a produção de glutationa) que fornecem proteção contra toxinas, bactérias e vírus (2f,5,60-64). A lactoferrina, devido à sua propriedade de se ligar ao ferro, pode melhorar a resposta imune e reduzir a inflamação (2f,61).

Por exemplo, foi demonstrado que a lactoferrina aumenta as respostas imunes induzidas por estresse de imobilização em ratos e em pacientes com esclerose múltipla (2f). Outros estudos mostraram que a lactoferrina atenua a pneumonia em ratos infectados com o vírus da influenza (62); que o GMP pode ter um papel no tratamento de pacientes com doença inflamatória no intestino ou algumas doenças de fígado (63); e que o concentrado de proteínas do soro do leite reduz a diarréia induzida pelo rotavírus em ratos (64). Alguns estudos recentes indicam que as proteínas do leite, ao estimular a liberação de insulina, podem beneficiar pacientes com diabetes tipo 2 (65,66).

Conclusão

Atualmente, reconhece-se que os alimentos podem ter propriedades promotoras da saúde que vão além de seu valor nutricional (67). Isso, juntamente com os crescentes dados de pesquisa que apóiam o papel das proteínas lácteas na promoção da saúde e na prevenção de doenças, deverá expandir substancialmente o uso de proteínas lácteas como um ingrediente de valor agregado em uma série de alimentos e bebidas.

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Baseado em revisão feita pelo National Dairy Council (NDC) (Emerging Health Benefits of Dairy Proteins).