A valorização, a origem e a tradição dos queijos de leite cru do país são discutidos em Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil

Os queijos artesanais brasileiros, preparados com leite cru, estão em risco de extinção. Essa é a opinião de produtores, acadêmicos e associações sem fins lucrativos, que estiveram reunidos na última semana em Fortaleza, no primeiro Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil.

Entraves impostos pela legislação federal que impede que esses produtos de leite cru circulem no país sem que haja cumprimento de uma série de exigência, são os principais elementos destacados por produtores e entusiastas para justificar a lenta perda dessa tradição.

Em comum, argumentam que a legislação federal é "antiga", de 1952, inspirada no "higienismo norte-americano", e impõe "padrões inatingíveis em nome da saúde". "A legislação parte do princípio de que o leite precisa ser pasteurizado e despreza essa cultura de queijos produzidos há centenas de anos por causa de um conceito estreito de saúde", disse Helvécio Ratton, diretor do documentário "O Mineiro e o Queijo".

Para Luciano Machado, produtor da serra da Canastra, em Minas Gerais, o principal problema é "colocar as mesmas normas da indústria ao pequeno produtor". "O que não pode acontecer é uma imposição dos valores do mundo industrial para o mundo artesanal", disse Clóvis Dorigon, pesquisador da Epagri (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina).

Surge, então, o mercado informal desses queijos, nas próprias cidades e entre Estados. "São produtos que não se enquadram na forma da lei e isso não quer dizer que eles tenham problemas. Ilegal é narcotráfico", diz Dorigon. Como viabilizar a saída do mercado informal sem excluir agricultores e sem descaracterizar os produtos é o grande problema que envolve esse tema, para a maioria dos participantes do simpósio.

Diante das exigências da lei, pela primeira vez surge uma articulação de produtores para pressionar o governo na criação de legislação que os contemple para que possam preservar os queijos artesanais brasileiros.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento diz que há uma proposta de trabalho para manter essa produção artesanal com condições mínimas de higiene. "Questões ligadas à higiene nunca foram abordadas, nunca houve disciplina dos produtores", diz Clério Silva, fiscal do ministério. Ele diz que a legislação de 1952, contestada pelos produtores, não proíbe o preparo de queijos crus e, inclusive, "prevê sua fabricação". Em 2000 foi feita a resolução 7, um desdobramento dessa lei, que organiza o funcionamento dessas queijarias e entrepostos. "A resolução está adaptada aos pequenos produtores, não fazemos as mesmas exigências das grandes indústrias", diz Clério. Para o ministério, as exigências foram criadas para regulamentar a produção e não para extingui-la. "Quem fiscaliza parece que está contra o produtor e não a favor dos consumidores. As pessoas interpretam mal."

A reportagem é da Folha, resumida e adaptada pela equipe MilkPoint.