Sorvete ainda não é valorizado pelos brasileiros, diz especialista

Como o sorvete surgiu na sua vida?

Brinco dizendo que, como sou gordinho, sentia muito calor na cozinha... E o sorveteiro trabalha no ar-condicionado (risos). Sei que essa é a pior resposta, mas foi mais ou menos isso. Sou formado em Geografia pela Universidade de São Paulo (USP) e trabalhava no Governo. No final de 2002, fui para o mundo da gastronomia. Quando comecei a estudar, percebi que, na cozinha, o cara trabalha o dia inteiro para servir um prato em 20 minutos. Já o confeiteiro tem um ritmo e o sorveteiro, outro.

Por quê?

A gente tem um tempo de pensar, criar fórmula, desenvolver o elemento, ou seja, coisas muito particulares; e o cozinheiro é puro estresse. Outra coisa: por aqui não existem sorveteiros, o que mais temos são misturadores de produtos. A pessoa se intitula mestre gelataio formado na Itália, põe um dólmã, mas abre um saquinho e uma latinha de ingredientes italianos, e pronto. Eu não, fui estudar para isso.

Qual sua formação?

Estudei cozinha no Sul, depois confeitaria na Argentina, fiz pós de confeitaria na Espanha e aí ganhei uma bolsa e fui o primeiro professor-assistente não francês na Escola Nacional Superior de Confeitaria da França. Depois, acabei indo dar aula na Universidade do Sorvete, na Itália. No mundo inteiro, você tem poucos lugares que ensinam a fazer sorvete, já que a sorveteria é uma das técnicas da confeitaria.

O que o sorvete tem de especial? Como é feito?

É um equilíbrio entre a água, o ar, as gorduras e os açúcares. Na sorveteria, a gente tem que respeitar as leis químicas e físicas para que o sorvete não derreta, fique mais duro, mais mole... Ao mesmo tempo, é preciso dar textura e calor na boca. É uma forma de fazer matemática com sabor.

Foi por esse motivo que abriu a Escola Sorvete?

Também. Vislumbrei um mercado porque, hoje, quem forma os sorveteiros são as empresas que vendem máquinas e insumos. O mercado é dividido entre as sorveterias ditas artesanais e a indústria que está nas mãos das empresas de produtos semiacabados e artificiais.

Como assim?

A maioria cria uma história de um avô que veio da Itália, mas, quando você olha a embalagem, há corante, emulsificante, coisas que na época dos antepassados não existiam. As pessoas inventam o storytelling, vão nessas empresas italianas para comprar mercadorias que, na verdade, são açúcares, corantes, gorduras e saborizantes e, como fazem o produto em casa, se dizem artesanais. São gastos milhões formando pessoas com esses conceitos.

E o que você ensina?

Que é possível dar identidade ao produto, que a sorveteria se faz estudando, realizando cálculos, entendendo os fenômenos físicos e químicos e o que cada equipamento pode oferecer. Também ajudo o aluno a empreender e a mostrar como aproveitar o que a gente, como País, tem de melhor.

Aborda os vários tipos de sorvete?

O aluno aprende a preparar todo tipo de formulação. Por exemplo, se ele quer montar uma gelataria italiana, aprenderá a fazer gelato. Se quer montar um ice cream shop, então, é ice cream (sorvete de massa) que aprenderá. Se quer fazer sacolé, ensinamos a preparar o produto. Tanto na concepção quanto para o sistema de venda.

O Brasil ainda não criou o seu estilo de sorvete?

Não. Vou dar alguns exemplos: como americano come sorvete? Sentado no sofá de casa, com um balde e uma colher, assistindo a um jogo de basquete. Os italianos consomem a casquinha no meio da rua, o francês é na sobremesa dos restaurantes, nos cafés. Outra coisa: para ter sucesso, nenhuma construtora faz um edifício comprando argamassa pronta. Ela investe no ferro, no cimento, na areia e na cal. Atualmente, o nosso mercado está sendo feito de argamassa pré-pronta.

Existem outras razões para essa falta de identidade?

Ah, sim. Temos que entender que, em uma economia em desenvolvimento, todo gênero alimentício que não é de primeira necessidade acaba sendo cortado. E o sorvete está incluído nesse rol. Mas é só sobrar um trocado para ele voltar ao carrinho (risos). Também existe um outro lado do consumo.

Qual?

A sorveteria é um lugar de prazer, de indulgência, e fazer sorvete em casa é complicado, pois precisa de equipamento, de um congelador mais potente. Em uma época de economia apertada, o alimento pode ser o escape: a família não vai almoçar no restaurante no domingo, mas vai à sorveteria. O cara vai dar um rolê no shopping e toma uma casquinha... Apesar disso, estamos fazendo de tudo para complicar algo que é simples.

Por quê?

Alguém abre uma loja de R$ 1 milhão para vender um produto que custa R$ 4, R$ 5 o quilo e não há sentido nisso. Temos que democratizar o sorvete para dizer que ele é alimento, tem vitaminas, e torná-lo acessível à nossa dieta. Isso implica em criar uma relação com os pequenos produtores, empreendedores e não investir só em uma loja. A produção do sorvete é muito importante, pois mobiliza a cadeia do leite, dos açúcares, envolve mão de obra, produção de máquinas, transporte, pontos de venda... Mas só vai avançar se encontrarmos nosso jeito de fazer sorvete.

Como funciona nos outros países?

Enquanto Europa e Estados Unidos falam de produtos sustentáveis e artesanais, ainda adquirimos pó e pastas concentradas que eles não compram há mais de 20 anos. Temos que parar de buscar referências lá fora! A solução dos problemas está aqui dentro. Você sabia que fazemos picolé desde os anos 30, antes dos europeus? Eles começaram só depois da guerra, nos anos 40. Mas precisou chegar a paleta mexicana para tomarmos picolé!

Onde é feito o melhor sorvete do mundo?

Digo isso em relação a tudo: o melhor está em qualquer lugar, desde que seja com a técnica correta, com carinho e ingredientes frescos. Claro que há diferenças. Na Itália, o sorvete de pistache tem possibilidade de ser superior, porque lá o quilo do ingrediente custa 20 euros e aqui, R$ 200. Agora, se usarmos a manga, com certeza o nosso será mais gostoso. É uma questão de mercado.

E quem comanda o mercado brasileiro?

As grandes players (empresas que vendem sorvete) representam apenas 30% do mercado nacional. O restante é feito pelos fabricantes regionais, que, por causa da logística do frio, ficam restritos a uma determinada área.

O sorvete ainda é relacionado ao verão. Por quê?

Quem toma sorvete o ano todo é a pessoa que não tem calor nunca: alemão, sueco, finlandês, dinamarquês... Eles têm esse hábito de consumo, porque é frio o ano inteiro. Então, não faz muita diferença. Na Itália e na França, por exemplo, as sorveterias fecham no inverno. Conheço vários italianos que têm negócios em Fortaleza, no Ceará, ou mesmo na Austrália durante o frio europeu. E acredito que a gente consegue tomar mais sorvete do que eles. Assim como no Brasil, tenho observado em países da América Central, como Guatemala e El Salvador, onde estou fazendo consultoria para uma rede, a ocorrência de uma situação engraçada: choveu, o consumo de sorvete diminui, mesmo que esteja calor. Há a associação com o frio.

Em qual região o produto é mais consumido?

O maior consumo per capita é no Sul e a questão do frio explica isso, pois lá a temperatura é menor o ano inteiro. Quanto aos sabores, nas regiões Norte e Nordeste, a preferência é pelos à base de frutas. Nas demais áreas, o chocolate ainda é o campeão.

As informações são da Tribuna.