LACTOSE MICRONIZADA ALIBRA - USO NA FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO

Elaborado por: Marcus W. Lempk - Especialista técnico em Laticínios da Alibra

A Instrução Normativa nº 47, de 26 de outubro de 2018, define leite condensado como o produto resultante da desidratação parcial do leite in natura, concentrado ou reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das características físico-químicas do produto (BRASIL, 2018).

O leite condensado adicionado de açúcar surgiu como alternativa para conservação do leite cru. Sua principal vantagem é o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem refrigeração, pois, além do aquecimento, a concentração de açúcar aumenta a pressão osmótica inviabilizando o crescimento da maior parte dos microrganismos (SHINOHARA, 2013; ROSSI et al. 2018).

Com o passar das décadas, o leite condensado foi incorporado como ingrediente em diversas receitas na indústria, food service e nos lares, contribuindo para que o Brasil se tornasse o maior consumidor mundial do produto (SHINOHARA, 2013).

De acordo com o CEPEA (2020), em 2019 o Brasil chegou a exportar 13.481 mil toneladas de leite condensado, representando 55,02% do volume total de lácteos exportados.  As vantagens do Brasil na produção e venda vão desde a abundância da matéria-prima ao formato de comercialização no mercado internacional (VILARINO, 2020).

As tecnologias empregadas na fabricação consistem em uma sequência de operações unitárias interligadas, das quais as principais são: tratamento térmico, evaporação a vácuo e cristalização (PERRONE et al. 2011).

Durante o tratamento térmico, grande parte das proteínas do soro são desnaturadas, enquanto os sais de cálcio são precipitados. O tratamento térmico também determinará a viscosidade do produto final, que deve ser suficiente para evitar a decantação da lactose e a separação de gordura, além de conferir ao leite condensado textura cremosa, lisa e de fluxo contínuo no escoamento. Desta forma, para obtenção de leites condensados mais viscosos, deve-se aumentar a intensidade do tratamento térmico, caso a opção seja por maior fluidez, deve-se proceder de forma contrária (BYLUND, 2003; PERRONE et al. 2011).

A próxima etapa é a evaporação a vácuo. A temperatura de evaporação é baixa evitando que modificações físico-químicas ocorram no produto. Geralmente a temperatura de ebulição é em torno de 65 a 70ºC. Durante este processo, a densidade deve ser verificada continuamente, pois o controle da concentração dos sólidos é determinante para uma cristalização adequada ao final do processo (BYLUND, 2003; PERRONE et al. 2011).

Na sequência o leite condensado deve ser resfriado. Esse estágio é o mais crítico e importante de todo o processo produtivo, pois, assim como qualquer solução, ao ser concentrada, o produto tende a se tornar supersaturado, podendo resultar na precipitação (cristalização) do soluto durante o resfriamento (BYLUND, 2003; FINZER & MARTIN, 2011).

A cristalização consiste na formação de partículas sólidas no interior de uma solução homogênea. A presença de cristais de lactose constitui um defeito quando seu tamanho é maior que 16 µm (FINZER & MARTIN, 2011; PERRONE et al. 2011).

Para inibir a formação de grandes cristais, indica-se a adição de pequenos cristais de lactose no produto antes que a cristalização ocorra espontaneamente (FINZER & MARTIN, 2011).

A adição de lactose micronizada promove a nucleação secundária de forma controlada, induzindo a formação de novos núcleos de cristalização. Estes novos núcleos serão imperceptíveis sensorialmente e evitarão que cristais grandes sejam formados (BYLUND, 2003; PERRONE et al. 2019).

A quantidade de lactose adicionada é de, aproximadamente, 0,01 a 0,05% sobre a massa do produto a ser cristalizado. A adição ocorre após o resfriamento do leite condensado até a temperatura de cristalização, aproximadamente 30°C. Essa diminuição da temperatura possibilita uma nucleação natural mais intensa, além de implicar no decréscimo da solubilidade da lactose. (BYLUND, 2003; PERRONE et al. 2011).

Após a adição da lactose, o produto é submetido a uma etapa de agitação. Este procedimento aumenta a taxa de cristalização, evitando a sedimentação e agregação de cristais (WALSTRA, 2003).

Em seguida o leite condensado é destinado a um tanque onde permanecerá por, no mínimo 4 horas, para que o ocorra a cristalização e, na sequência, é destinado ao envase, que pode ser em latas ou em embalagens cartonadas.

A Lactose Micronizada está presente no portfólio da Alibra Ingredientes e integra a linha de ingredientes direcionados às indústrias de alimentos e de bebidas, desenvolvidos para proporcionar qualidade, segurança, redução de custos, otimização de processos e padronização.

Para saber mais sobre as soluções Alibra acesse o site www.alibra.com.br.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 47, de 26 de outubro de 2018. Brasília, 2018.

BYLUND, G. Condensed Milk. In: Dairy processing handbook. 2nd edition. cap. 16. Ed. Tetra Pak Processing Systems AB, 2003.

CEPEA. Centro de estudos avançados em economia aplicada. Disponível em:

<https://www.cepea.esalq.usp.br/br/categoria/boletim-do-leite.aspx>. Boletim de janeiro de 2019 a janeiro de 2020. Acesso em 12 de junho de 2020.

FINZER, J. R. D.; MARTIN, J. R. Cristalização de lactose. FAZU em Revista, Uberaba, n. 8, p. 83-88, 2011.

PERRONE, i. T.; RENHE, I. R. T.; LIMA, B. R. Tecnologia para fabricação de leite condensado. In: Leite condensado: Identidade, qualidade e tecnologia. cap. 4. ed. Templo.  Juiz de Fora – MG. 2011.

ROSSI, G. A. M.; VIDAL, A. M. C.; NETTO, A. S.; AGUILAR, C. E. G. Fluxograma de produção de leite e derivados. In: Obtenção e processamento do leite e derivados. Cap.6. Pirassununga – SP. 2018.

SHINOHARA, N. K. S.; OLIVEIRA, K. K. G.; PADILHA, M. R. F., FARIAS, P. O. L.; NASCIMENTO, V. S.  Leite condensado: gerações do Leite Moça.  Revista Contextos da Alimentação. v.2, n. 1. 2013.

VILARINO, C. Consumo de leite condensado aumenta 14% durante pandemia de coronavírus. Globo Rural. 2020. Disponível em: < https://revistagloborural.globo.com/Noticias/noticia/2020/05/consumo-de-leite-condensado-aumenta-14-durante-pandemia-de-coronavirus.html>. Acesso em: 13 de maio de 2020.

WALSTRA, P.  Physical Chemistry of Foods.  Marcel Dekker, Inc, 2003.