Campylobacter spp. no leite: um risco invisível na cadeia láctea

A metodologia baseia-se na análise de literatura científica, relatórios de vigilância epidemiológica e dados de ocorrências alimentares, destacando que no Brasil Campylobacter spp. não é incluído rotineiramente nas investigações de surtos de doenças transmitidas por alimentos, embora evidenciada a sua presença em relatos históricos.

Em contraste, em países da América do Norte e Europa existe vigilância mais consolidada, com registros regulares de casos e surtos de campilobacteriose associados ao consumo de leite cru e outros alimentos de origem animal, o que permite estimar de forma mais precisa sua carga epidemiológica. A ausência de notificação e monitoramento específico no Brasil dificulta a identificação de casos e limita a capacidade de prevenção e controle, no entanto, parte da dificuldade está relacionada às técnicas associadas à detecção e isolamento de Campylobacter spp., necessitando de procedimentos laboratoriais específicos e associações entre métodos clássicos e moleculares. 

Quando se fala em segurança dos alimentos, patógenos como Salmonella spp. e Listeria monocytogenes são frequentemente lembrados. No entanto, um dos principais agentes de gastroenterite humana em escala global ainda recebe pouca atenção na cadeia produtiva do leite: Campylobacter spp.

Introdução

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) configuram um dos maiores desafios globais de saúde pública. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), estima-se que uma em cada dez pessoas adoeça anualmente em decorrência do consumo de alimentos contaminados, resultando em aproximadamente 420 mil óbitos, sendo um terço dessas mortes em crianças menores de cinco anos. A diarreia é a manifestação clínica mais comum, afetando cerca de 550 milhões de pessoas por ano, mas as consequências podem ser muito mais graves, incluindo infecções generalizadas e óbitos (WHO, 2025).

Neste cenário, Campylobacter spp. está entre as quatro principais causas bacterianas de diarreia no mundo, com maior incidência em países em desenvolvimento e impacto expressivo em crianças menores de dois anos (WHO, 2025). Em países desenvolvidos, o patógeno também se destaca. Nos Estados Unidos, Campylobacter jejuni é responsável por cerca de 90% dos casos de campilobacteriose, com surtos sistematicamente notificados desde o final da década de 1990 (CDC, 2024).

No Japão, a campilobacteriose é a DTA mais comum sendo especialmente vinculada ao consumo de carne de frango malcozida (Murakami et al., 2022). Na Rússia, Campylobacter e Salmonella lideram o ranking das DTA (Karpova et al., 2022). Dados consolidados da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e do Centro Europeu de Prevenção e Controle das Doenças (ECDC) mostram que, entre 2008 e 2022, Campylobacter foi o patógeno mais frequentemente notificado na União Europeia, com números anuais superiores a 200 mil casos, mantendo-se no topo mesmo após oscilações ao longo dos anos (Boiteanu et al., 2025; EFSA, 2022).

E no Brasil? Subnotificação e invisibilidade

No Brasil, entre 2014 e 2023, foram registrados 6.874 surtos de DTA, resultando em mais de 12 mil hospitalizações e 121 óbitos. Escherichia coli, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. aparecem como os principais agentes etiológicos identificados (Ministério da Saúde, 2024). No entanto, Campylobacter spp. não figura nos levantamentos históricos oficiais, o que sugere sua subnotificação.

Apesar disso, evidências pontuais confirmam sua circulação no país. Um surto de infecção alimentar foi identificado numa fazenda produtora de leite tipo A, onde mais de 50% dos estudantes visitantes foram acometidos por Campylobacter spp. após o consumo de leite cru (SILVA et al., 1998).

Narcizo e Montanhini (2014), realizaram um estudo no Sul do Brasil que avaliou 30 amostras de leite, sendo 15 de leite cru e 15 de leite pasteurizado por meio de plaqueamento direto e enriquecimento seletivo. Apesar de não encontrarem Campylobacter jejuni nas amostras de leite pasteurizado, o patógeno foi encontrado em 6 amostras de leite cru. Kobayashi et al. (2017), num estudo realizado em São Paulo com leite cru, queijos frescos e água do rio Tietê, próximo de onde a produção era feita, Campylobacter spp. foi detectada pela PCR convencional em 18 dos 38 queijos analisados, em 1 de 15 amostras de leite cru e em 12 de 28 amostras de águas analisadas.

Em 2017, um surto de gastroenterite por C. jejuni associado ao consumo de carne de frango foi registrado em Cascavel (PR), com evolução neurológica em um dos casos (Ferreira et al. 2018). Em 2019, um surto ocorrido em uma escola infantil resultou na morte de duas crianças, com isolamento de C. jejuni subsp. jejuni em amostras fecais, de água e de alimentos. Esses episódios reforçam que a ausência de notificações oficiais não equivale à ausência do patógeno (Bartz et al., 2021).

Grande parte dos estudos nacionais concentra-se em carcaças de frango, principal hospedeiro natural de Campylobacter spp. Contudo, órgãos internacionais, como a Organização Mundial da Saúde e o CDC, apontam o leite cru como uma das principais fontes de infecção, embora poucos estudos nacionais avaliem sistematicamente a presença desse microrganismo em leite e derivados.

Campylobacter, leite e saúde única

Campylobacter spp. habita o trato gastrointestinal de animais de sangue quente, como aves e bovinos, e cresce em temperaturas entre 30 °C e 47 °C, com ótimo em torno de 41,5 °C. Trata-se de um patógeno zoonótico, cuja transmissão ocorre principalmente pela via fecal-oral, seja por contato direto com animais ou pelo consumo de alimentos de origem animal contaminados (Amoroso, 2020).

Segundo o Manual Técnico de Diagnóstico Laboratorial de Campylobacter do Ministério da Saúde, bovinos leiteiros atuam como reservatórios importantes, podendo eliminar elevadas concentrações de C. jejuni nas fezes (Ministério da Saúde, 2011). A contaminação do leite ocorre, sobretudo, durante a ordenha, quando há falhas nas Boas Práticas Agropecuárias.

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Além disso, o leite apresenta características que favorecem a sobrevivência do microrganismo. Estudos demonstram efeito crioprotetor associado a proteínas, lactose e outros componentes do leite, que interferem na formação de cristais de gelo, reduzindo danos às células bacterianas durante o congelamento e descongelamento. A gordura do leite também pode aumentar a resistência térmica de Campylobacter, contribuindo para a manutenção da viabilidade celular em condições adversas (Gonçalvez, 2018).

Leite cru, queijos artesanais e o desafio regulatório

No Brasil, o Decreto-Lei nº 923/1969 proíbe a comercialização direta de leite cru. Entretanto, o consumo ocorre de forma indireta por meio de derivados, especialmente queijos artesanais elaborados com leite cru. Esses produtos possuem grande relevância cultural, social e econômica, sendo reconhecidos como patrimônio cultural imaterial brasileiro (Silva et al., 2024).

Por outro lado, patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus já foram detectados nesses produtos e, por isso, são contemplados nas legislações sanitárias vigentes como a Instrução Normativa nº 161/2022/ANVISA (Brasil, 2022) e a Portaria nº 146/1996/MAPA (Brasil, 1996). Campylobacter spp., apesar de seu impacto global, permanece ausente dos critérios microbiológicos oficiais.

Cabe destacar que leite e derivados ocupam a quarta posição no ranking dos alimentos mais associados a surtos de DTA no Brasil (Ministério da Saúde, 2024), o que reforça a necessidade de ampliar a discussão sobre riscos microbiológicos emergentes na cadeia láctea. 

Por que Campylobacter spp. não está presente na legislação?

A ausência de Campylobacter spp. nas legislações sanitárias está diretamente relacionada às dificuldades técnicas associadas à sua detecção e isolamento. Trata-se de um microrganismo fastidioso, que exige condições específicas de microaerofilia, temperatura e meios seletivos (Gonçalvez, 2018). Testes rotineiros utilizados no controle da qualidade do leite, como contagem de células somáticas e coliformes, não apresentam sensibilidade para sua detecção, permitindo que o produto atenda aos padrões legais mesmo na presença do patógeno (CDC, 2015).

A detecção confiável de Campylobacter spp. requer procedimentos laboratoriais específicos, com etapas de pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e, idealmente, a associação com métodos moleculares. Estudos demonstram que a integração entre o cultivo clássico e técnicas como a reação em cadeia da polimerase (PCR) aumenta significativamente a sensibilidade e a especificidade, além de permitir a identificação de espécies e genes de patogenicidade (CDC, 2015; Zeinhom et al., 2021; Hassanain, 2011).

Detecção avançada e prevenção caminham juntas

Embora o investimento em métodos moleculares seja fundamental para aprimorar a vigilância microbiológica, a detecção representa apenas uma parte da estratégia de controle. A prevenção da contaminação na origem é igualmente indispensável. A adoção rigorosa das Boas Práticas Agropecuárias e das Boas Práticas de Fabricação — incluindo higiene na ordenha, controle sanitário do rebanho, qualidade da água, limpeza e sanitização de equipamentos, armazenamento e processamento adequados — é essencial para reduzir a carga bacteriana inicial do leite e de seus derivados.

A combinação entre práticas preventivas eficazes e métodos laboratoriais robustos de monitoramento constitui a abordagem mais consistente para mitigar riscos microbiológicos, fortalecer a segurança dos alimentos e proteger a saúde do consumidor.

Considerações finais

Campylobacter spp. é um patógeno de elevada relevância global, ainda pouco discutido na cadeia produtiva do leite no Brasil. Sua subnotificação, associada às dificuldades de detecção e à ausência em legislações sanitárias, não diminui seu impacto sobre a saúde pública.

Investir em pesquisa, infraestrutura laboratorial e métodos analíticos avançados, aliados ao fortalecimento das boas práticas ao longo da cadeia produtiva, é fundamental para antecipar riscos, embasar políticas públicas e promover uma cadeia láctea mais segura e sustentável.

Autores do artigo: 

Samantha Antunes Teixeira: Médica Veterinária. Centro Universitário de Belo Horizonte – UNIBH. Mestranda em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados. Universidade Federal de Juiz de Fora.  E-mail: samanthaantunes@outlook.com.

Márcio Roberto Silva: Médico Veterinário.  Universidade Federal de Viçosa. Mestre em Medicina Veterinária.  Universidade Federal de Minas Gerais. Doutor em Saúde Pública – Epidemiologia. Universidade Federal de Minas Gerais. Pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA e Professor orientado nos programas de Pós-graduação Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados e Saúde Coletiva. Universidade Federal de Juiz de Fora.    E-mail: marcio-roberto.silva@embrapa.br.

Fontes consultadas:

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