Queijos e cervejas

Gastar um tempão para encontrar aquele queijo especial e depois escolher aleatoriamente uma cerveja para acompanhá-lo, pode não ser uma boa ideia. Aquele sabor raro que você tanto aprecia pode ser totalmente encoberto pela bebida, ou vice-versa. Sim, essa história de harmonização não é frescura, mas é um assunto cheio de nuances, por isso recorri a duas especialistas, a sommelier de cervejas Fabiana Arreguy, autora do blog pão e cerveja e a escritora americana Janet Fletcher, autora do livro Cheese and Beer, para nos ajudar a entender como tudo funciona.

A boa notícia é que essa tarefa é muito mais simples para os fãs de cerveja, já que ela é uma parceira mais flexível do que os vinhos. Ninguém melhor que Janet, que dá aulas de harmonização de queijos com ambas as bebidas para validar essa afirmação. Ela conta que sempre encontra uma cerveja mesmo para os queijos com os sabores mais desafiadores, no entanto não pode dizer o mesmo sobre vinhos.

A explicação não poderia ser mais lógica: Fabiana Arreguy conta que a cerveja utiliza os mesmos ingredientes (grãos, leveduras e água), que os pães, parceiros de longa data dos queijos. Daí o nome pão líquido. Além disso a bebida traz 2 outros componentes que podem facilitar a harmonização: a carbonatação e o lúpulo.

A carbonatação é o gás carbônico dissolvido na bebida, responsável pela formação da espuma na hora de servir. Já o lúpulo, flor de uma planta tipo trepadeira, é adicionado durante a fabricação da cerveja e confere vários aromas e o sabor amargo. Ambos têm papel importante na degustação porque limpam o paladar quando comemos alimentos gordurosos, como o queijo.



Mas toda essa versatilidade não garante que esse casamento será um sucesso. Uma boa maneira de saber se você está no caminho certo é observar se você gosta do queijo e da cerveja juntos da mesma maneira que quando consumidos separadamente, como ensina Janet, ou ainda quando a harmonização alcança um terceiro sabor, melhor ainda do que dos alimentos separados, como indica Fabiana.

Para aumentar as chances de acertar essa parceria, conhecer algumas regras básicas não faz mal a ninguém. Um bom guia é o livro da Janet, que faz uma abordagem tão lógica e explicativa que fica bem fácil fixar os princípios. Resumidamente, ela propõe que observemos as características de cada um, para então buscar o par ideal:

Textura: Quanto mais mais untuoso for o queijo, mais carbonatada a cerveja deve ser. Outro exemplo em que a textura é um diferencial é no casamento de um queijo azul mais cremoso com uma cerveja aveludada tipo barley wine.

Intensidade: Geralmente, queijos delicados pedem cervejas leves, enquanto queijos mais maturados e complexos acompanham melhor cervejas mais encorpadas.

Acidez: Queijos mais ácidos, como os de cabra, vão bem com cervejas mais amargas, como as IPAs. Agora quando a acidez está muito presente na cerveja, como os sour ales, experimente queijos mais adocicados como o Gouda.

Teor de álcool: Quanto maior concentração de álcool tiver uma cerveja, mais maturado e complexo o queijo deve ser. Queijos frescos vão bem com cervejas de trigo, enquanto goudas extra-maturados pedirão uma cerveja mais forte, por exemplo.

Doçura: A harmonização por semelhança funciona muito bem quando cervejas e queijos apresentam certo dulçor. Essa dica explica pares clássicos como queijos alpinos com porter.

Para aqueles que não são fãs de regras, um bom atalho pode ser escolher cervejas amigáveis com queijos. A Saison, por ter baixo teor de lúpulo, aromas bem frutados e teores moderados de álcool (+- 7,5%), são a escolha de Janet.

Já Fabiana aposta nas cervejas feitas com maltes torrados: “os aromas e sabores que lembram chocolate e café, são coringa na combinação com queijos. Essas cervejas alcançam diferentes perfis de queijo, pois as notas torradas complementam o salgado e se fundem aos sabores terrosos de fungos, ao sabor picante de maturações mais longas. Ao mesmo tempo podem fazer leve contraste com massas adocicadas, sem sobrepujar seu sabor mais suave.”