Provolone dulce: quem disse que todo provolone tem que ser defumado?

Se você pensou em massa filada, defumação e sabor picante, a resposta é certa, mas vale apenas em nossas fronteiras. É que na tradição brasileira o provolone e a defumação são indissociáveis. Mas quando se fala do original italiano, não é bem assim. A maioria dos queijos desse tipo na Itália não passa por esse processo. Lá eles podem ser encontrados em três versões: doce, extra doce e picante. Somente algumas das variedades picantes são defumadas.

Segundo o professor de queijos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Eduardo Peres Dutra, o tipo picante é feito a partir de leite cru, resfriado por até 36 horas e proveniente de vacas alimentada com pouca silagem. As peças chegam até 50 kg. Esse queijo pode ser maturado de três formas: casca mofada naturalmente (mais comum); embalado em plástico ou parafina; ou defumado (sobretudo peças menores que 2 kg).

O do tipo doce pode ser produzido com leite resfriado, termisado ou até mesmo pasteurizado. Nessa condição a massa não tem a mesma característica do leite cru. A massa é mais pastosa, sendo feito em diversos tamanhos. O extra doce é feito com leite resfriado ou pasteurizado. As maiores peças tem peso entre 4 e 5 kg. Praticamente não há maturação, é mais parecido com uma muçarela do que com um provolone (há também outras diferenças entre eles, como tipo de fermento, coalho, composição etc.)

Embora a legislação brasileira não faça nenhuma exigência quanto à defumação para o provolone, esse recurso é regra por aqui. Atualmente a maioria dos produtores recorre à fumaça líquida para o processo. O método tradicional é trabalhoso e muito sujeito a variações de cor e de qualidade: defeitos como pequenas pintas ou manchas não são aceitos pelo consumidor. Mas o maior pesadelo de queijeiros que já trabalharam assim (eu mesma já sofri isso) é a perda de lotes inteiros que ‘derretem’ pendurados em suas cordinhas devido à falha no controle de temperatura da câmara.

O provolone Dulce

Em alguns supermercados daqui é possível achar o provolone fresco (dulce) importado. Apesar de o provolone fresco ter a textura muito parecida com a da muçarela, as semelhanças param por aí. Ao abrir a embalagem você já sente um aroma acre, que nos faz salivar. O sabor é suave, um pouco ácido e picante. Essas características são obtidas em queijos frescos graças ao tipo de coalho utilizado e à adição de lipase, enzima que quebra as moléculas de gordura e libera ácidos graxos voláteis e de sabor pronunciado.

Sugestão de consumo

Sirva o provolone derretido com vegetais grelhados e um pão artesanal de passas. Uma comidinha rústica, simples e deliciosa. Os especialistas em vinho sugerem o Lambrusco como um dos melhores parceiros desse queijo.