Qual é o melhor queijo para o pão de queijo? |
Que o queijo é o principal ingrediente do pão de queijo todo mundo sabe. Mas saber as funções e características que esse ingrediente confere ao tradicional quitute mineiro é outra história. Aprender sobre isso nos ajuda a identificar o melhor queijo para pão de queijo e as possibilidades de substituição, se houver necessidade.
Foto do site http://vejario.abril.com.br/comer-e-beber/venda-mineira-cafe-e-outras-delicias-742346.shtml
Para responder a essas questões conversamos com a Hélen Sara e com o Valdir Spaniol. O Valdir é engenheiro de alimentos e a Hélen é técnica em laticínios. Eles trabalharam por muitos anos em uma indústria que fazia o queijo para uma fábrica de pão de queijo famosa. Experiência em fazer um queijo perfeito para essa iguaria eles têm de sobra.
Qual a função do queijo no pão de queijo?
Segundo Hélen e Vadir, o queijo é o responsável pelo sabor e estrutura do pão de queijo. As proteínas do queijo é que dão a textura típica do produto: uniforme (sem ‘oco’) e elástica.
A partir disso eles traçam as características de um queijo ideal para pão de queijo:
Queijo minas meia cura à venda no Mercado Central de BH
O queijo minas meia cura (mínimo de 15 dias) preenche todas essas características, alia sabor marcante com proteínas bem preservadas. É a referência construída pelo saber tradicional, confirmada pelo conhecimentos técnicos e científicos. Outra boa opção é o parmesão mais fresco.
Substituições possíveis
Não é todo mundo que encontra o minas meia cura à venda em sua região. Uma leitora que mora no Sul, há algum tempo, nos escreveu pedindo uma alternativa. Segundo o Valdir “pode ser utilizado a mussarela fresca ou, no sul, o queijo colonial, mas aí perde um pouco a característica do pão de queijo. Pode-se adicionar um pouco de parmesão para ter sabor/aroma característico. A ideia é usar queijo de sabor forte e mais firme”.
Outra dúvida dessa mesma leitora é se o queijo utilizado tem relação com o endurecimento do pão de queijo após o esfriamento. Os nossos especialistas afirmam que não. Eles ensinam que isso está relacionado com a quantidade de ovos e de gordura utilizada (quanto menos gordura, mais duros ficam). Mas no final todo pão de queijo vai ficar duro, a diferença é que alguns passam por um estágio ‘borrachudo’ e outros não.
Aprendi bastante coisa fazendo esse post, espero que vocês tenham gostado. Agora é só botar a mão na massa para testar a teoria.
RENATA CURZI
Formada em Jornalismo pela UFJF e Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
CARLA REIS
Administradora com MBA em Marketing, Especialista em Alimentos pela UFLA, Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes .
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GENECIO FEUSERPARANAVAÍ - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE EM 23/04/2019
Aplausos, viva o pão de queijo. Recentemente li que a ricota maturada cumpriria bem a função, procede?
Muito obrigado. |
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OSVALDO FILHOALAGOA - MINAS GERAIS - DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS (CARNES, LÁCTEOS, CAFÉ) EM 23/04/2019
Nunca comi pão de ricota maturada. Fiquei curioso! rs rs rs
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EM RESPOSTA A OSVALDO FILHO
GENECIO FEUSERPARANAVAÍ - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE EM 31/05/2019
Olá! Você é da terra do queijo, sabe tudo. O que me diz da ricota maturada? Quanto custa o queijo parmesão da Lagoa comprando diretamente do produtor? Sou do Paraná, posso ter interesse em revender. Obrigado.
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OSVALDO FILHOALAGOA - MINAS GERAIS - DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS (CARNES, LÁCTEOS, CAFÉ) EM 20/03/2018
Sou suspeito pra opinar neste texto, amo pão de queijo (qual mineiro não ama?), aqui em casa sempre fazemos com polvilho doce e azedo e usamos o queijo artesanal Alagoa, que é intenso e persistente na boca.
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