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Gorgonzola Dolce

POR RENATA CURZI

E CARLA REIS

O QUÊ DO QUEIJO

EM 17/11/2015

4 MIN DE LEITURA

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Às vezes me pergunto porque o gorgonzola dolce ainda não caiu nas graças do consumidor brasileiro. Ele tem tudo para agradar o nosso paladar: é cremoso, chega a ser até espalhável em certo ponto da cura; é mais suave; tem menor teor de sal e não perde nada em sabor para a versão tradicional. Talvez seja porque a maior parte das opções disponíveis no mercado é importada e tem um preço salgado e alguns problemas de conservação.

Gorgonzola Dolce D’Anitta e compota de peras.

O Dolce é muito sensível às condições de armazanemento. Como a importação da Itália demora cerca de 20 dias, imaginem pelo que esse queijo passa até chegar aqui. Essas condições adversas podem descarecterizar o queijo: eu mesma já comprei o importado mais de uma vez com problemas de sabor amargo. Da primeira vez devolvi ao supermercado, das outras vezes fiquei com o coração tão partido que joguei tudo no lixo. A paixão tem dessas coisas...

Queijos tipo gorgonzola após enformagem. Notem como a textura é aberta, cheia de buracos, que irão aerar a massa e permitir o desenvolvimento do mofo.

A minha sorte é que agora estou morando em Lavras, no sul de Minas, a menos de 15km da única fábrica que produz gorgonzola dolce no Brasil. Logo que cheguei aqui, ganhei uma cunha de um amigo e fiquei encantada. Não satisfeita, visitei a fábrica, e trouxe para casa mais 3 cunhas no ponto exato de maturação. Confesso que sou capaz de comer sozinha uma delas inteira. Os queijos sumiram rapidinho da minha geladeira. Durante a visita que fiz ao laticínio D’Anitta aproveitei para tirar algumas fotos e conversei bastante com a queijeira, Anne Bartholdy, veterana na arte de fazer queijos finos e descendente dos dinamarqueses que trouxeram várias técnicas de fabricação de queijos para o sul de Minas há mais de cem anos.

Processo de furagem do gorgonzola. Esses furos funcionam como pequenas chaminés que levam oxigênio para o mofo que foi adicionado ao leite para a fabricação desse queijo.

Ela conta que o segredo do seu Dolce é o cuidado, a atenção aos detalhes. “Não existe receita pronta para qualquer tipo de queijo, qualquer variação de 1ºC na temperatura traz para a minha recepção um leite que não é o mesmo de ontem e que exige outro tratamento durante o processo de fabricação, essa atenção que posso dar aos meus produtos os diferenciam de uma produção industrializada”, ensina Anne, que já ajudou a pequena queijaria de 5 mil litros de leite/dia a conquistar sete prêmios do Concurso Nacional do ILCT na categoria gorgonzola (3 ouros, 2 pratas e 2 bronzes).

Queijo tipo Gorgonzola sendo partido. Foto Anne Bartholdy

Para saber mais

Mas apesar de ser considerada quase artesanal, a produção do Dolce nessa fábrica é cercada de tecnologia de ponta. Quem a ajudou no desenvolvimento do processo foi outro técnico em laticínios, Leonardo Santos, que trouxe a tecnologia, os fermentos e uma tipo especial de Penicillium diretamente da Itália. “A tecnologia utilizada lá na Itália é muito diferente da que utilizamos aqui. A técnica dos queijos azuis brasileiros é mais próxima da do Danablu porque foi trazida pelos imigrantes dinamarqueses, coincidentemente, da família da Anne”, pontua.



Algumas das diferenças mais marcantes na fabricação do Gorgonzola Dolce são o uso de culturas termofílicas e o desenvolvimento de casca. Leonardo explica que esse queijo tem menos veios na massa porque muitos dos furos que fazem a oxigenação para que os fungos se desenvolvam naturalmente se fecham, porque a massa tem uma estrutura muito macia. Já a cremosidade é resultado, não de teor de gorgura, mas principalmente do tipo de mofo utilizado (menos lipolítico e mais proteolítico) e do maior umidade, cerca de 50%.

É em função desse alto teor de água que mesmo o produto nacional sofre com a conservação. Anne nos contou que a embalagem ideal é a bandeja com atmosfera modificada, que ajuda a diminuir a degradação das proteínas que gera manchas escuras de sabor amargo, por isso a fábrica logo irá investir nessa tecnologia.

Portanto, caro leitor, se o dolce decepcioná-lo da primeira vez, insista. Garanto que vale a pena. Experimente outra marca, ou então peça a seu fornecedor para avisá-lo quando irá chegar um novo lote. O amor à segunda, ou à terceira vista pode ser muito mais envolvente e duradouro do que uma mera paixão corriqueira.

Câmara de maturação de gorgonzola.

Um acompanhamento perfeito para gorgonzola: compota de peras com mel

A pera é um dos parceiros mais clássicos para queijos azuis. Na forma de compota fica bem mais prático para servir.

Receita de compota de peras ao mel (2 porções):

Ingredientes

-2 peras willians quase maduras;
-3 colheres de sopa de mel;
-suco de ¼ de limão tahiti.

Modo de preparo

Fatiar as peras e misturá-la aos outros ingredientes em uma panela pequena. Colocar água até cobrir as frutas. Cozinhar em fogo médio até que as peras fiquem macias.




RENATA CURZI

Formada em Jornalismo pela UFJF e Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

CARLA REIS

Administradora com MBA em Marketing, Especialista em Alimentos pela UFLA, Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes .

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