Limitações de qualidade associadas ao processamento do leite fluido - Parte 2

Em um estudo desenvolvido conjuntamente entre as universidades de São Paulo (FMVZ-USP) e a de Cornell buscou-se determinar o tempo de vida de prateleira do leite fluido refrigerado, se a CCS do leite cru fosse baixa (< 100.000 células/mL) e o crescimento bacteriano após a pasteurização fosse controlado (< 500.000 UFC/mL).

Os pesquisadores puderam constatar que, tanto a CCS do leite cru quanto a temperatura de refrigeração do leite tiveram efeito determinante sobre a velocidade em que a proteólise ocorria, e que consequentemente produziria sabores indesejáveis no leite (off-flavor).

Sob a temperatura de 6 ^oC, o leite cru com 340.000 células/mL apresentou off-flavor aos 28 dias de armazenamento e a CBT < 20.000 UFC/mL, ao passo que o leite pasteurizado, homogeneizado a 2%, com CCS de 25.000 células/mL não apresentou alterações sensoriais até o 55^o dia sob a mesma temperatura de refrigeração.

Sob temperaturas mais reduzidas (0,5 ^oC), tanto o leite pasteurizado com CCS de 25.000 células/mL quanto aquele com 340.000 células/mL não apresentaram níveis de alterações suficientes para produzir off-flavors detectáveis à análise sensorial (Gráfico 1).

Gráfico 1. Off-flavors detectáveis em leites com níveis baixo e alto de células somáticas, armazenados sob temperaturas de 0,5ºC e 6,0ºC.


Influência da CBT

A utilização de uma matéria-prima com qualidade microbiológica comprometida influência sobremaneira as etapas subseqüentes do processamento industrial. Interrupções no processo para limpeza dos equipamentos de processamento ocorrem devido ao acúmulo de resíduos da coagulação dos componentes do leite em função da instabilidade térmica da matéria-prima gerada por uma carga microbiana elevada.

A pasteurização e outros tratamentos térmicos aplicados ao processamento industrial do leite destroem a maioria dos microrganismos presentes na matéria-prima. Outro aspecto que também contribui para o controle do crescimento da população microbiana no leite cru é a ordenha higiênica e a imediata refrigeração (4 ^oC) após sua obtenção.

Atualmente, os sistemas de ordenha possibilitam a obtenção do leite com menores níveis de contaminação, entretanto medidas de higienização devem ser seguidas rotineiramente para garantir uma menor incorporação microbiana no leite. O rápido resfriamento do leite também é um meio de reduzir o crescimento bacteriano até o momento em que o leite é coletado pela indústria.

O uso correto das ordenhas mecânicas, a refrigeração do leite na propriedade e a granelização do transporte são fatores que indiscutivelmente auxiliam no controle do crescimento bacteriano, mas podem, servir como fontes de incorporação quando não observados os procedimentos corretos para uma adequada higienização.

O leite obtido de ordenha com rigorosos procedimentos de higiene, lavagem e limpeza dos utensílios e equipamentos utilizados, podem trazer redução de cerca de 90% da contaminação microbiana do leite.

O tratamento térmico empregado no processamento do leite elimina a grande maioria dos microrganismos, entretanto, as enzimas microbianas permanecem nos produtos lácteos, deteriorando lentamente as proteínas, gordura e carboidratos.

Há que se ressaltar que qualquer processo industrial que se empregue para conter o crescimento bacteriano, seja pela utilização do calor ou refrigeração, não é suficiente para assegurar a qualidade do leite ou melhorar o rendimento industrial de seus derivados, já que não existe nenhum método industrial capaz de corrigir os problemas oriundos de uma matéria-prima de qualidade comprometida.

Além disso, as perdas associadas à mastite, especialmente a forma subclínica, mais prevalente e de maior dificuldade de identificação no rebanho, devem ser especialmente consideradas, já que o leite com altas CCS resulta em aumento no tempo de coagulação do queijo, redução do tempo para início da gelatinização do leite UHT, além do comprometimento das propriedades organoléptica e de tempo de prateleira dos produtos fabricados a partir desse tipo de matéria-prima.

Fontes consultadas

Barbano, D. M. et al., Journal of Dairy Science, v. 89, E15 - E19, 2006.

Santos, M. V. et al., Journal of Dairy Science, v. 86, p. 2491 - 2503, 2003.