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Hidrolisados proteicos de origem láctea: benefícios do encapsulamento

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

EM 10/09/2020

4 MIN DE LEITURA

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    Por Isabel Marie Grambusch, Maiara Giroldi, Daniel Neutzling Lehn, Claucia Fernanda Volken de Souza 
 

A hidrólise das proteínas lácteas gera produtos com grande aplicabilidade devido às suas propriedades funcionais e baixo índice alergênico (ABD EL-SALAM & EL-SHIBINY, 2019; GOLKAR et al., 2019), além de liberar peptídeos e aminoácidos, especialmente os aminoácidos essenciais de cadeia ramificada (BCAA - Branched-Chain Amino Acids) (NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH, 2020). No entanto, os hidrolisados podem apresentar sabor amargo, baixa solubilidade em meio aquoso e instabilidade físico-química. Para minimizar essas características pode-se aplicar a tecnologia de encapsulamento nos hidrolisados proteicos lácteos.

O encapsulamento é um processo de recobrimento de materiais sólidos, líquidos ou gasosos, gerando cápsulas que podem liberar compostos de forma controlada (CHAMPAGNE & FUSTIER, 2007). A substância encapsulada é conhecida como núcleo, estando envolvido por uma matriz, formando uma cápsula (ZUIDAM & SHIMONI, 2010). O encapsulamento pode minimizar o sabor desagradável e retardar alterações físico-químicas que reduzem o valor nutricional, além de melhorar a solubilidade em meio aquoso e prolongar a estabilidade, ou seja, a vida de prateleira dos hidrolisados proteicos lácteos (SUBTIL et al., 2014; COMUNIAN & FAVARO-TRINDADE, 2016; MOHAN et al., 2015).

As tecnologias mais comuns de encapsulamento de hidrolisados proteicos de origem láctea são o spray-drying (SARABANDI et al., 2019), freeze-drying (RAO et al., 2016), coacervação (MENDANHA et al., 2009), envolvimento lipossômico (SARABANDI et al., 2019) e emulsificação (DRAPALA et al., 2016). Dentre esses métodos, o spray-drying é o mais promissor, pois, além do custo-benefício, pode reduzir a higroscopicidade (capacidade de absorver água) do pó obtido e possibilitar a liberação controlada do ativo encapsulado, principalmente quando utilizado um encapsulante adequado às características dos hidrolisados proteicos (AREPALLY & GOSWAMI, 2019; YANG et al., 2012).

Assim como a escolha da tecnologia adequada, é necessário um cuidado na seleção de agentes encapsulantes apropriados, para que a proteção se torne ainda mais eficiente. Dentre esses, os polissacarídeos apresentam um melhor desempenho no envolvimento e proteção dos hidrolisados proteicos lácteos quando comparados às proteínas e lipídeos, devido a sua solubilidade, sabor, e reduzida interação com a matriz alimentar (KUROZAWA et al., 2009; MOHAN et al., 2015; SUBTIL et al., 2014; RAO et al., 2016; SARABANDI et al., 2019).

Nesse contexto, o encapsulamento de hidrolisados proteicos lácteos vem ganhando aplicações e visibilidade na indústria de alimentos funcionais, dada sua capacidade de minimizar as limitações características dos hidrolisados proteicos, tais como sabor amargo, insolubilidade e elevada higroscopicidade, sendo assim uma alternativa promissora, podendo levar a uma melhor aceitação desses produtos pelos consumidores.

 

Referências bibliográficas

ABD EL-SALAM, M. H.; EL-SHIBINY, S. Reduction of Milk Protein Antigenicity by Enzymatic Hydrolysis and Fermentation. A Review. Food Reviews International, p. 1-20, 2019.

AREPALLY, D.; GOSWAMI, T. K. Effect of inlet air temperature and gum Arabic concentration on encapsulation of probiotics by spray drying. LWT - Food Science and Technology, v. 99, p. 583-593, 2019.

CHAMPAGNE, C. P.; FUSTIER, P. Microencapsulation for the improved delivery of bioactive compounds into foods. Current Opinion in Biotechnology, v. 18, p. 184-190, 2007.

COMUNIAN, T. A.; FAVARO-TRINDADE, C. S. Microencapsulation using biopolymers as an alternative to produce food enhanced with phytosterols and omega-3 fatty acids: A review. Food Hydrocolloids, v. 61, p. 442-457, 2016.

DRAPALA, K. P.; AUTY, M. A. E.; MULVIHILL, D. M.; O’MAHONY, J. A. Performance of whey protein hydrolysate–maltodextrin conjugates as emulsifiers in model infant formula emulsions. International Dairy Journal, v. 62, p. 76-83, 2016.

GOLKAR, A.; MILANI, J. M.; VASILJEVIC, T. Altering allergenicity of cow’s milk by food processing for applications in infant formula. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 59, p. 159-172, 2019.

KUROZAWA, L. E.; PARK, K. J.; HUBINGER, M. D. Effect of carrier agents on the physochemical properties of a spray dried chicken meat protein hydrolysate. Journal of Food Engineering, v. 94, p. 326-333, 2009.

MENDANHA, D. V.; MOLINA, O. S. E.; FAVARO-TRINDADE, C. S.; MAURI, A.; MONTERREY-QUINTERRO, E. S.; THOMAZINI, M. Microencapsulation of casein hydrolysate by complex coacervation with SPI/pectin. Food Research International, v. 42, p. 1099-1104, 2009.

MOHAN, A.; RAJENDRAN, S. R.; HE, Q. S.; BAZINET, L.; UDENIGWE, C. C. Encapsulation of food protein hydrolysates and peptides: a review. RSC Advances, v. 5, p. 79270-79278, 2015.

National Institutes of Health - NIH. Disponível em: <https://ods.od.nih.gov/factsheets/ExerciseAndAthleticPerformance-Consumer/>. Acesso em: 9 ago. 2020.

RAO, P. S.; BAJAJ, R. K.; MANN, B.; ARORA, S.; TOMAR, S. K. Encapsulation of antioxidant peptide enriched casein hydrolysate using maltodextrin–gum arabic blend. Journal of Food Science and Technology, v. 53, p.3834-3843, 2016.

SARABANDI, K.; GHAREHBEGLOU, P.; JAFARI, S. M. Spray-drying encapsulation of protein hydrolysates and bioactive peptides: Opportunities and challenges. Drying Technology, v. 38, p. 577-595. 2019.

SUBTIL, S. F.; ROCHA-SELMI, G. A.; THOMAZINI, M.; TRINDADE, M. A.; NETTO, F. M.; FAVARO-TRINDADE, C. S. Effect of spray drying on the sensory and physical properties of hydrolysed casein using gum arabic as the carrier. Journal of Food Science and Technology, v. 51, p. 2014-2021, 2014.

YANG, S.; MAO, X. Y.; LI, F. F.; ZHANG, D.; LENG, X. J.; REN, F. Z.; TENG, G. X. The improving effect of spray-drying encapsulation process on the bitter taste and stability of whey protein hydrolysate. European Food Research and Technology, v. 235, p. 91–97, 2012.

ZUIDAM, N. J.; SHIMONI, E. Overview of microencapsulates for use in food products or processes and methods to make them. Encapsulation Technologies for Active Food Ingredients and Food Processing, p. 3–29, 2010.

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