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Elaboração de rapadura com adição de soro de queijo

VÁRIOS AUTORES

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

EM 28/07/2016

4 MIN DE LEITURA

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O soro de queijo é um subproduto de grande importância na indústria alimentícia, tendo em vista sua composição nutricional e o volume produzido. As aplicações do soro são inúmeras: 50% em alimentação animal, 12% em laticínios, 10% em gelados, biscoitos e aditivos para panificação e 8% em margarinas. Mas, ainda assim, em função dos seus elevados teores de sais minerais e lactose, somente cerca de 50% do soro mundialmente produzido é utilizado em outros produtos (Almeida et al., 2001). O soro de queijo é considerado um poluente, devido à sua elevada demanda química de oxigênio (DQO) e demanda bioquímica de oxigênio (DBO), devendo ser tratado de forma adequada, antes do descarte em corpos hídricos (Ghaly e Kamal, 2004).

A rapadura é descrita como um produto de boa aceitabilidade, sendo um alimento rico em carboidratos, sais minerais, proteínas e vitaminas. Além disso, é um alimento não perecível, de fácil armazenamento a temperatura ambiente, não necessitando de refrigeração, e possui um prazo de validade longo, determinado de acordo com a sua fabricação (Centec, 2004).

Com base nisto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes formulações de rapadura com a adição de soro de queijo, visando o reaproveitamento desse subproduto da indústria de laticínios.

Material e métodos

Foram elaboradas 4 formulações (A, B, C e D) de rapaduras com diferentes concentrações de soro de queijo (Tabela 1).

Tabela 1. Formulações elaboradas das rapaduras com soro de queijo.



As determinações dos teores de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas foram realizadas segundo Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (Instituto Adolfo Lutz, 2008). O teor de carboidratos totais foi determinado pelo cálculo da diferença de 100 gramas de amostra e a soma total dos valores encontrados de proteínas, lipídeos, cinzas e umidade. A atividade de água foi determinada no equipamento AquaLab Lite. O valor calórico da amostra foi calculado pela soma do percentual de proteínas e carboidratos, multiplicado pelo fator 4 (kcal.g-¹), somando o teor de lipídeos, multiplicando pelo fator 9 (kcal.g-¹). Todas as análises foram realizadas em duplicata, no 1º e no 30º dia após a elaboração das rapaduras.

Para a análise sensorial, as amostras foram codificadas com números aleatórios de três dígitos e apresentadas aos provadores de forma aleatorizada. A análise sensorial foi realizada por 67 provadores não treinados. As amostras foram caracterizadas quanto à aparência, odor, sabor, textura e impressão global. Para determinar o índice de aceitabilidade (IA) das amostras de rapadura foi adotada a expressão IA= (Nota Média x 100)/Nota Maior, conforme Peuckert et al. (2010). Os provadores também foram questionados quanto à intenção de compra para cada amostra, variando de 1 “certamente não compraria” a 5 “certamente compraria”.

Resultados e discussão

A Tabela 2 apresenta os resultados físico-químicos das formulações das rapaduras no 1º e no 30º dia após a fabricação.

Tabela 2. Resultados físico-químicos das formulações de rapadura.


Em relação à atividade de água, as formulações apresentaram valores entre 0,540 a 0,596. A maioria dos micro-organismos cresce em meios onde a atividade de água é superior a 0,900 contribuindo para a degradação do produto ou mesmo produzindo toxinas prejudiciais à saúde pública. Portanto, as rapaduras elaboradas com soro de queijo apresentaram baixa perecibilidade. Em relação aos teores de cinzas, verificou-se um aumento progressivo em função da concentração de soro de queijo adicionada. Observou-se que na formulação sem soro de queijo os teores de lipídeos foram de 16,08 e 15,32%, e nas formulações com adição de soro esses teores foram sendo reduzidos à medida que se aumentou a quantidade adicionada. As concentrações de proteínas não apresentaram grande variação entre as formulações elaboradas. Após armazenamento por 30 dias, verificou-se a redução da umidade em todas as formulações testadas. O valor calórico das formulações com soro foram, em torno de, 400 kcal/100 g de produto.

Os resultados do índice de aceitabilidade das Formulações A, B, C, e D apresentaram valores superiores a 70% (Figura 1), indicando potencial de comercialização. De acordo com Teixeira et al. (1987) para que um produto seja considerado aceito por suas propriedades sensoriais é importante que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%.

Figura 1. Resultados do índice de aceitabilidade das amostras de rapadura.



Observa-se na Figura 2 que a amostra comercial teve a categoria de intenção de compra “certamente compraria” definida por 41% dos provadores, a maior intenção de compra entre as amostras avaliadas. Verifica-se também que, com exceção da amostra C, para as demais, a soma das categorias “certamente compraria” e “possivelmente compraria” somaram mais de 50% dos provadores.

Figura 2. Resultados da intenção de compra das amostras de rapadura.



Conclusão

A partir dos resultados obtidos, verifica-se que a formulação de rapadura com 10% de soro de queijo apresentou melhor aceitação sensorial comparada com as demais. O desenvolvimento de uma rapadura com a utilização de soro permite agregar novas alternativas para a utilização desse subproduto.

Referências bibliográficas

Almeida, K. E.; Bonassi, I. A. e Roça, R. O. Características físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, p.187-192, 2001.

Centec. Instituto Centro de Ensino Tecnológico. Produtor de rapadura. 2. ed. rev. Fortaleza, 2004.

Ghaly, A. E. e Kamal, M. A. Submerged yeast fermentation of acid cheese whey for protein production and pollution potential reduction. Water Res., v. 38, p. 631-644, 2004.
Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª edição. 1ª edição digital. São Paulo, 2008.

Peuckert, Y. P.; Viera, V. B.; Hecktheuer, L. H. R.; Marques, C. T. e Rosa, C. S. Caracterização e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de proteína texturizada de soja e Camu-Camu (Myrciaria dúlbia). Revista Alimentos & Nutrição, v. 21, n. 1, p. 147-152, 2010.

Teixeira, E.; Meinert, E. M. e Barbetta, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora UFSC, p.180, 1987.

ADRIANO GENNARI

Graduado em Química Industrial, Mestre em Biotecnologia e doutorando do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia da Universidade do Vale do Taquari - Univates

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

Professora Titular da Univates, atuando nos Programas de Pós-Graduação em Biotecnologia e Sistemas Ambientais Sustentáveis e nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Química Industrial. Doutora em Biologia Celular e Molecular.

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CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

LAJEADO - RIO GRANDE DO SUL - PESQUISA/ENSINO

EM 25/08/2016

Muito obrigada Marcos!

Sim, rapadura é uma denominação da nossa região.

O grupo de pesquisa que coordeno na Univates vem desenvolvendo diversas estratégicas de aproveitamento do soro de queijo, principalmente para o pequeno produtor. O desenvolvimento de produtos é uma delas.

Agradeço seu comentários.

Abraços!
MARCOS OTTONI DE ALMEIDA

FLORIANÓPOLIS - SANTA CATARINA - PESQUISA/ENSINO

EM 29/07/2016

Parabéns pelo trabalho.

Só que achei estranho usar a palavra Rapadura, quando na verdade é sobre o Pé de Moleque.

Talvez seja algum termo regional

De qualquer maneira, parabéns pelo trabalho, que é de suma importância para o setor lácteo, para o meio ambiente e para a saúde dos consumidores.

Saudações
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