Novos probióticos no mercado de leites fermentados: agora é a vez das leveduras?

O público em geral simpatiza muito com o termo lactobacilos e o associa à saúde, segurança e bem-estar. E é verdade! "Lactobacilos vivos" podem fazer muito por nós, especialmente se forem probióticos! E faz algum tempo que temos alguns destes aliados de nossa saúde disponíveis em iogurtes e leites fermentados. Que bom!

Para relembrar o conceito, probióticos são microrganismos vivos que consumidos regularmente e em quantidades adequadas promovem saúde. Quando dizemos “microrganismos” não estamos nos referindo apenas à bactérias, visto que também existem determinadas leveduras que podem também apresentar atividade probiótica. Um exemplo comum no nosso dia-a-dia é o consumo de Saccharomyces bourlardii na forma de medicamento regulador da “flora intestinal” durante períodos de diarreia. Funciona! É uma forma natural de reequilibrar a “flora” (ou microbiota) após, por exemplo, uso prolongado de antibióticos que pode resultar na desagradável diarreia, como já havia comentado. E ninguém teve ideia de fazer um leite fermentado com essa levedura? Sim. Algumas tentativas foram feitas por determinado grupos, mas as características sensoriais dos produtos deixavam a desejar. Então a administração desta foi mantida apenas na forma de medicamento.

Outra Saccharomyces conhecida nossa de longa data é a Saccharomyces cereviseae, operária indispensável para fermentação do pão, vinho e cerveja! Mas essa, até onde sabemos, apresenta apenas papel tecnológico e não funcional. Ou seja, nem toda levedura é probiótica!

A grande novidade é que deverá chegar brevemente ao mercado brasileiro um leite fermentado contendo a levedura probiótica Kluyveromyces marxianus. A cepa isolada demostrou resistência ao processo de digestão devido aos constituintes de sua parede celular. Assim sendo, a levedura é capaz de chegar ao cólon viva e ativa. Uma vantagem sobre as bactérias probióticas é justamente o fato de ser uma levedura, o que garante sua resistência contra antibióticos empregados no combate de bactérias. A quebra da lactose (fundamental para leites fermentados) também é garantida por apresentar alta produção da enzima lactase. E segundo os fabricantes, ela apresenta diversas atividades promotoras de saúde.

Você deve estar se perguntando: de onde saiu essa levedura? Será que já consumi algum produto que a contenha? Caso já tenha experimentado kefir, a resposta é sim, é de lá que nós a conhecemos.

Agora só falta saber sobre o sabor do produto, já que como eu já havia mencionado tentativas prévias de usar outra levedura probiótica para fazer leites fermentados fracassaram pela questão sensorial. Também estou curiosa! Tomara que chegue logo ao mercado nacional, já que em outros países o produto já chegou e está agradando os consumidores.

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