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Iogurte salgado ou em preparações salgadas: aliado da boa culinária e da boa saúde

ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

EM 21/05/2015

1 MIN DE LEITURA

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Muitos profissionais das áreas da saúde e de alimentos concordam em um ponto: iogurte é um dos melhores aliados da boa saúde. Possivelmente se juntará a esse time de entusiastas do consumo de iogurte os chefes gourmets, para exaltar as propriedades culinárias do iogurte quando empregado como ingrediente.

A relação homem x lácteos é antiga. Arqueólogos encontraram evidências de ordenha de vacas datando de 9.000 anos antes de Cristo! Avançando pela história existem relatos do emprego do iogurte até mesmo com fins medicinais como na Índia, Turquia, Itália, França. Tanto que o produto já foi vendido em farmácias na Europa em meados de 1920.

Sem tirar o foco de todas as propriedades promotoras de saúde, vamos agregar mais um potencial de mercado ao iogurte: a culinária. Recentemente foi publicado um livro chamado “Dia a Dia com Iogurte” com receitas de carnes, peixes, pratos vegetarianos, sobremesas, lanches e petiscos, todos empregando iogurte. Esse livro foi inspiração para o texto que lhes escrevo.

Está certo que o iogurte já é um bom acompanhamento para nossos cereais matinais, frutas cortadas em cubinhos, mel, diversos tipos de castanha... Mas uma inovação de mercado promete surpreender; são os iogurte gregos salgados, que podem ser consumidos também puros ou com croûtons, queijos e outros acompanhamentos, ou mesmo incorporados como ingrediente em refeições.

Os iogurtes (salgados ou doces, gregos ou não gregos) estão ganhando mais espaço em preparações na culinária, onde podem substituir ingredientes como teores maiores de gordura (exemplos, creme de leite e alguns tipos de queijos), deixando as preparações mais leves e menos calóricas! É certo que algumas perdas nutricionais do iogurte podem ocorrer quando a preparação é levada ao forno ou fogão, comparativamente ao produto consumido da forma clássica. Neste caso eu diria que o iogurte com toda sua versatilidade estará agregado às preparações culinárias para conferir boas propriedades sensoriais, quem sabe substituir ingredientes de maior teor de gordura e de quebra incorporar cálcio! Os fermentos lácteos que estavam vivos e ativos (que chamamos popularmente de lactobacilos, mas que constituem uma comunidade composta tanto por lactobacilos como por estreptococos), serão inativados pelo aquecimento. Mas no lanche da tarde é só incluir um potinho de iogurte ou leite fermentado (de preferência probióticos) e consumir da forma tradicional e você recupera esse fiel exército de microrganismos do bem.

Referência:

FISBERG, M. et al. Dia a Dia com Iogurte. São Paulo, Ed. Abril, 188p, 2014.

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ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

Docente da Faculdade de Ciências Aplicadas-FCA/UNICAMP. Graduação em Nutrição (UFPEL), Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial (FAEM/UFPEL), Doutorado em Alimentos e Nutrição (FEA/UNICAMP), Pós Doutorado no TECNOLAT/ITAL.

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