Eis um produto que preenche nossas expectativas: o iogurte grego! Para os brasileiros que viajam pelo mundo e gostam de ter novas experiência gastronômicas, pergunto se, ao experimentarem iogurtes produzidos na Europa, não tiveram vontade de trazer alguns dentro da mala? Não fosse o risco de a embalagem romper ou mesmo estourar (pela diferença de pressão) e o longo tempo de vôo, eu teria trazido... Como consumidora fiquei suspirando por décadas por iogurtes com maior consistência, maior teor de proteínas lácteas e menos açucarados.

Preço é um critério norteador no desenvolvimento de produtos? Sim, mas existem outras expectativas a serem atingida além do fator custo. E o mercado brasileiro, sendo tão diversificado, não merecia produtos premium?

Até que ele chegou: o grego chegou! Enfim um produto com textura encorpada, alto teor de proteína e inovação nos sabores. Vamos entender como ele é feito.

Para começar nossa conversa é importante dizer que na legislação brasileira ainda não temos um padrão de identidade para o iogurte grego, o que significa dizer que podem haver variações entre as marcas. Mas o que se espera em comum é a parcial remoção da fração soro ou adição de solutos, que irá concentrar e dar corpo ao produto. Para isso existem 3 possibilidades de processo: a concentração dos componentes do iogurte pelo emprego de membranas (processo de ultrafiltração); concentração dos componentes após fermentação do iogurte por uso de centrífugas; e o processo de adição direta de proteínas e estabilizantes antes da fermentação. O terceiro é o método mais simples e o mais empregado no Brasil, não requerendo equipamentos específicos. Dentre esses ingredientes adicionados podem estar: proteína concentrada do soro de leite (whey), caseinato de sódio, leite em pó, entre outros. Mas também pode aparecer adição de amidos, gomas ou gelatina. Intolerantes ao glúten, vegetarianos, entre outros, prefeririam apenas adição de proteínas do leite...

Comparados aos iogurtes tradicionais espera-se que os gregos se diferenciem pelo maior teor proteico, mas em relação à fração lipídica, podemos tanto encontrar produtos com teor de gordura semelhante ao tradicional como produtos com teor maior de lipídios (que pode ser o dobro da encontrada no tradicional). Se gordura e calorias são um problema, recomenda-se atenção aos rótulos e escolha de versões light que já chegaram às gôndolas dos mercados. Para quem gosta de levar uma vida gourmet, os iogurtes gregos chegaram em boa hora. Agora não é mais preciso estar na Grécia para se comer um bom iogurte.

Referência

Ferreira, L. Iogurte grego: aposta em nova categoria que deu certo. Indústria de Laticínios, set/out, p.52-55, 2014.