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Do leite ao iogurte: história, características e perspectivas

ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

EM 06/08/2014

3 MIN DE LEITURA

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O iogurte é um produto muito apreciado em diversos países e em todas as gerações, da infância à terceira-idade. Toda essa popularidade se deve às suas propriedades sensoriais já que apresenta uma consistência mais encorpada em relação ao leite e pelo sabor e aroma característicos conferidos em especial pela presença do acetaldeído (naturalmente liberado durante a fermentação).

Mas não são apenas suas características sensoriais que fazem dele um produto interessante, mas também pelo fato de ser um alimento nutritivo e de maior digestibilidade comparativamente ao leite. Para fabricação do iogurte todos os componentes protéicos do leite são mantidos, diferentemente do que se observa na fabricação do queijo onde existe uma concentração das caseínas, mas são perdidas as proteínas do soro.

Destaca-se que as proteínas do lactosoro apresentam um valor biológico superior às caseínas e por esse motivo atualmente existe um forte interesse comercial em recuperá-las para obtenção dos concentrados protéicos popularmente conhecidos como wheyprotein, que são muito utilizados por praticantes de atividades físicas. Por outro lado durante a fermentação do leite, a lactose é parcialmente quebrada em dois outros açúcares (glicose e galactose) o que facilita a digestibilidade do iogurte, pois muitas pessoas em alguma etapa da vida apresentam redução na produção da enzima lactase necessária para essa quebra.

Outra vantagem relacionada ao consumo de iogurte comparativamente ao leite é o fato de ser um produto ready-to-eat. Muitas pessoas tem o costume de fazer aquecimento ou fervura do leite antes do consumo e com esse processo podem ocorrer perdas de vitaminas, bem como de proteínas do soro que podem ficar aderidas na leiteira. Outro costume é a adição de café ou chocolate, por exemplo, ao leite, podendo ser dificultada a absorção de cálcio. Outra superioridade do iogurte é que por ser um produto obtido por processo de fermentação a eventual presença de resíduos de antibióticos no leite pode inviabilizar o processo. Assim sendo, o leite do qual é fabricado o iogurte precisa ser uma matéria-prima de excelente qualidade e estar livre da presença de antibióticos.

A história do iogurte é antiga e começou provavelmente no Oriente, o que explica a origem do próprio nome (jugurt). Em regiões de deserto onde havia domesticação de gado parte do leite era armazenado em marmitas de barro. As elevadas temperaturas auxiliavam no desenvolvimento de microrganismos lácteos naturalmente presentes na matéria-prima e estes fermentando parcialmente a lactose levavam a acidificação do produto com aumento da interação entre suas proteínas, o que modifica sua textura.

Os benefícios conferidos pelo consumo de iogurte não estão relacionados apenas aos seus nutrientes, mas podem estar relacionado até mesmo com os fermentos empregados. A legislação brasileira estabelece que todo iogurte precisa ser obtido pela fermentação do leite pelas culturas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, e que estas culturas precisam estar viáveis e abundantes no produto final. Encontramos no mercado outros produtos obtidos do emprego de outras culturas, como por exemplo, Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus. Neste caso, o produto obtido é chamado de leite fermentado, mas não de iogurte.

Há mais de cem anos são estudadas as propriedades de saúde conferidas por leites fermentados e iogurtes. O marco destes estudos foi a “teoria da longevidade” elaborada por um biólogo russo chamado Elie Metchnikoff (1910) pela observação dos povos búlgaros que apresentavam grande consumo diário de iogurte (alguns fazendo consumo de 1 litro ou mais por dia). Segundo Metchnikoff o consumo de leite fermentado por Lactobacillus dava origem a competição deste microrganismo benéfico com outras bactérias putrefativas do intestino (produzindo substâncias tóxicas que abreviariam a vida). Metchnikoff ganhou prêmio Nobel de 1908 devido a sua teoria a qual acabou por estimular extensivos estudos sobre o assunto e criou o conceito de culturas probióticas, que são microrganismos promotores de saúde.

Atualmente algumas culturas selecionadas e extensamente avaliadas são consideradas probióticas e no mercado nacional encontramos alguns iogurtes e leites fermentados contendo estas culturas. Isso significa dizer que nem todos os iogurtes ou leite fermentados são probióticos, mas que existem alguns produtos que apresentam esse benefício a mais.
 

ARTIGO EXCLUSIVO | Este artigo é de uso exclusivo do MilkPoint, não sendo permitida sua cópia e/ou réplica sem prévia autorização do portal e do(s) autor(es) do artigo.

ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

Docente da Faculdade de Ciências Aplicadas-FCA/UNICAMP. Graduação em Nutrição (UFPEL), Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial (FAEM/UFPEL), Doutorado em Alimentos e Nutrição (FEA/UNICAMP), Pós Doutorado no TECNOLAT/ITAL.

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RUBENITA FLORA

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 19/01/2017

Olá,



O que voce me diz do Kefir?



Flora
PAULO SOUZA

EM 29/08/2014

Boa tarde.



Parabenizo a Dra. Adriane por seu belo trabalho que vem sendo desenvolvido e esta matéria teria que estar na capa de todos os nosso jornais e revistas do Brasil.Consumo iogurte diaráriamente e vou sim divulgar esta boa notícia.



Paulo Antônio Cabrera de Souza
MilkPoint AgriPoint