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Adequação do peso ao abate como ferramenta para padronização das carcaças

POR DIEGO BARCELOS GALVANI

PRODUÇÃO

EM 23/10/2008

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O aumento da demanda pela carne ovina observado nos últimos anos, sobretudo nos grandes centros consumidores metropolitanos, tem sido acompanhado por um incremento, também bastante evidente, do nível de exigência dos consumidores por produtos de melhor qualidade. Neste sentido, embora já existam no Brasil marcas comerciais dedicadas à oferta de produtos com maior grau de padronização, há ainda uma grande variabilidade dos tipos de carcaças produzidas, principalmente no tocante ao seu grau de acabamento. Desta forma, a compreensão de alguns fatores capazes de alterar as características das carcaças, visando maior nível de padronização, assume papel de grande importância.

Na medida em que o animal cresce e desenvolve-se a composição física de sua carcaça, ou seja, as proporções entre ossos, músculos e gordura, é alterada, o que está relacionado à taxa de crescimento dos distintos tecidos. Assim, de forma geral, animais jovens apresentam maior proporção de ossos, quando comparados a animais de maturidade mais avançada, ao passo que, a proporção de gordura, aumenta gradativamente. A quantidade de músculos na carcaça, por sua vez, é proporcionalmente menos variável, mas tende a diminuir com o avanço da maturidade em função do aumento da taxa de deposição de gordura. Estas alterações, contudo, são dirigidas por fatores genéticos e nutricionais e, desta forma, animais de diferentes raças e/ou submetidos a distintos níveis nutricionais, podem apresentar, a um mesmo peso de abate, carcaças com características bastante divergentes.

Raças com aptidão para produção de lã, como as raças Ideal e Merino, por exemplo, atingem a maturidade em menores pesos e, portanto, a um dado peso corporal, tendem a apresentar maior quantidade de gordura na carcaça em comparação a animais de raças especializadas para produção de carne. Neste particular, algumas raças específicas, como é o caso da raça Texel, apresentam maturidade tardia e, desta forma, elevado potencial para produção de carcaças mais magras e com elevada proporção de músculos (Lambe et al., 2007). De forma semelhante, diferenças bastante expressivas podem ser observadas também entre animais de diferentes sexos, onde as fêmeas apresentam maiores taxas de deposição de gordura, seguidas pelos machos castrados e machos inteiros. Estes fatos demonstram a necessidade do estabelecimento de pesos adequados para o abate de animais de diferentes raças e sexos, considerando, ainda, o fator nutricional.

No Brasil, entretanto, estudos dedicados à determinação da taxa de crescimento dos diferentes tecidos que compõem a carcaça são ainda escassos e, portanto, ainda não permitem recomendações de pesos específicos para todas as situações acima mencionadas. Assim, a avaliação da condição corporal dos animais pode ser uma importante ferramenta. Esta técnica, desenvolvida ao final da década de 60 por pesquisadores ingleses (Russel et al., 1969), permite classificar os animais, de acordo com o grau de deposição de gordura corporal, em uma escala que varia de 1 (muito magro) a 5 (muito gordo). A condição do animal é determinada mediante palpação da região lombar da coluna vertebral, avaliando-se, desta forma, as projeções dos processos espinhosos e transversos da coluna. Quanto mais proeminentes forem estes, mais magro estará o animal. Este método tem sido amplamente difundido em todo o mundo, e serve como base para avaliação do estado nutricional dos rebanhos.

Todavia, sua utilização como critério para determinação do momento do abate poderia contribuir substancialmente para padronização das carcaças, desde que ponderadas as diferenças existentes entre a taxa de deposição de gordura das diferentes raças. Neste sentido, animais de raças com maturidade tardia poderiam ser abatidos com condição corporal próxima a 4, enquanto animais de maturidade precoce, ou seja, que depositam gordura em idade menos avançada, poderiam ser abatidos quando atingissem 3,5 pontos de condição corporal.

Embora valores específicos para todas as raças e condições sejam escassos, alguns trabalhos realizados nas universidades federais de Santa Maria (UFSM / RS) e Lavras (UFLA / MG), têm recomendado o abate de animais mestiços Texel aos 28 kg de peso corporal (Galvani et al., 2008), e o de animais da raça Santa Inês com, no máximo, 35 kg (Santos et al., 2001), visando obter carcaças com proporção mínima de ossos, máxima de músculos, e quantidade de gordura apenas suficiente para preservar as características sensoriais da carne. É importante destacar, ainda, que, embora em quantidade excessiva atue como um fator de depreciação da carcaça, a deposição de gordura é fundamental para preservação daquela durante o resfriamento. Todavia, estudos recentes (Galvani et al., 2008) sugerem que o recobrimento da carcaça com uma camada de gordura com espessura próxima a 1 mm, na altura da 12ª costela, é suficiente para evitar perdas demasiadas durante o resfriamento. Por fim, extrapolando os resultados dos estudos existentes para animais de outras raças com aptidão para produção de carne, até que novos estudos sejam realizados, podemos sugerir a adoção do peso de 30 kg como adequado para o abate dos animais.

Referências

GALVANI, D.B.; PIRES, C.C.; WOMMER, T.P. et al. Carcass traits of feedlot crossbred lambs slaughtered at different live weights. Ciência Rural, v.38, p.1711-1717, 2008.

LAMBE, N.R.; NAVAJAS, E.A.; MCLEAN, K.A. et al. Changes in carcass traits during growth in lambs of two contrasting breeds, measured using computer tomography. Livestock Science, v.107, n.1, p.37-52, 2007.

RUSSEL, A.J.F.; DONEY, J.M.; GUNN, R.G. Subjective assessment of body fat in live sheep. Journal of Agricultural Science, v.72, p.451-454, 1969.

SANTOS, C.L.; PÉREZ, J.R.O.; MUNIZ, J.A. et al. Desenvolvimento relativo dos tecidos ósseo, muscular e adiposo dos cortes da carcaça de cordeiros Santa Inês. Revista Brasileira de Zootecnia, v.30, n.2, p.487-492, 2001.

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