Beef on Dairy: Jersey, a raça versátil

A qualidade da carne é uma preocupação central na indústria alimentícia, e a busca pela melhor experiência gastronômica tem impulsionado pesquisas e estudos comparativos entre diferentes raças de gado. Foi realizado um estudo que comparou a carne da raça Jersey, conhecida por sua aptidão leiteira, com a carne de uma raça de corte referência no mercado atual, utilizando os cortes cárneos de costela e contrafilé.

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O estudo ocorreu no Laboratório de Eventos do curso de Tecnologia em Gastronomia da Fadep, palco de uma experiência única. Convidados especializados no universo da carne bovina foram convidados a participar de um teste comparativo às cegas. A dinâmica consistia em degustar dois cortes distintos de ambas as raças, preparados pelo professor de Gastronomia da Fadep, Felipe Ghislene dos Santos: um assado de tiras, proveniente da costela, e um bife de chorizo, que é o contrafilé. Os cortes foram servidos sem revelar qual era de qual raça, e os avaliadores foram convidados a pontuar a partir dos quesitos: aparência, maciez, sabor e suculência. Concluindo o estudo conduzido pelo Instituto Agronômico do Paraná (Iapar), em colaboração com a Universidade Tecnológica do Paraná (UTFPR), sobre o consumo da carne do gado Jersey.

Os 35 avaliadores, incluíam chefs, professores, pesquisadores, proprietários de restaurantes, açougues e frigoríficos.

Carnes no testes comparativo as cegas.

O estudo foi conduzido com rigor científico, e os resultados são apresentados nas tabelas abaixo:

Corte de Costela:

Corte Contrafilé:

Esses resultados revelam que a carne da raça Jersey apresentou vantagens significativas em relação à carne da raça de corte referência, especialmente em termos de maciez. Para o corte de costela, a pontuação total evidencia a preferência dos avaliadores pela carne da raça Jersey, enquanto para o corte de contrafilé, embora algumas diferenças mínimas tenham sido observadas em outros aspectos, a preferência entre as raças se manteve equilibrada. No geral, a carne de Jersey saiu vitoriosa. No assado de tiras, Jersey se destacou em maciez, sabor, suculência e impressão global, obtendo uma pontuação total de 73, enquanto a carne certificada da raça de corte referência obteve 69 pontos.

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Os resultados se alinham com a estratégia amplamente adotada do "Beef on Dairy", uma prática crescente e eficaz no enfrentamento da crise do setor lácteo brasileiro. Originalmente, uma estratégia de seleção e melhoramento genético, na qual apenas as fêmeas de mérito genético superior geram fêmeas de reposição, as demais geram produtos que serão destinados ao abate. As fêmeas com mérito genético inferior, permanecem em lactação, porém sua genética não é perpetuada no rebanho. Atualmente, o "Beef on Dairy" tem se tornado ainda uma nova fonte de receita para as propriedades leiteiras.

O evento foi patrocinado pela HE Laticínios e realizado pela Fadep em colaboração com o Iapar, a Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado do Paraná, a UTFPR e a Unidade Mista de Pesquisa e Transferência de Tecnologia (UMIPTT) – Sudoeste do Paraná. E destacou não apenas a qualidade da carne do gado Jersey, mas também o potencial de utilização dessa raça para produção de carne de alta qualidade, promovendo a valorização e o aproveitamento sustentável desses animais na indústria alimentícia.

Referências

Tabelas de resultados enviados pelo Professor André Luiz Finkler da Silveira, pesquisador do Iapar responsável pelo estudo, que enviou e autorizou a publicação das tabelas.

Foto: Comunicação UNIDEP