Bebidas carbonatadas à base de soro de leite: uma tendência?

As bebidas carbonatadas a base de soro de leite podem ser uma tendência para os próximos anos nas indústrias de laticínios. 

O soro de leite, segundo a instrução normativa nº 94, de 18 de setembro de 2020, é o produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína alimentar e produtos similares.

Seu elevado volume produzido diariamente nos laticínios e sua grande importância nutricional fazem com que ele seja visto como um subproduto de importância relevante, despertando o interesse das indústrias laticinistas para novas possibilidades de utilização deste produto.

No processo de fabricação de queijo, produto com grande ascensão de produção, cerca de 90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos resulta em soro, ou seja, 10 litros de leite produzem, aproximadamente, 1kg de queijo e 9 litros de soro (ABREU, 2000).

Sua rica composição nutricional, se deve ao fato de o soro conter mais da metade dos sólidos presentes no leite original, sendo grande parte da lactose, proteínas do soro (beta -lactoglobulina e a alfa- lactoalbumina, que constituem 20% da proteína total e são nutricionalmente superiores à caseína), sais minerais e vitaminas solúveis (ATRA et al., 2005; BALDASSO et al., 2011).

Fora todos esses fatores, as novas possibilidades para sua utilização estarão dando ganhos às indústrias e contribuindo para a melhoria do meio ambiente, posto que se não aproveitado acaba lançado em cursos de água, o mesmo provoca um efeito poluidor.

Um grande mercado que utiliza o soro de leite como matéria-prima é o de suplementos alimentares, empregado na elaboração de whey protein — isolados proteicos e BCAA’s (Branched-Chain Amino Acids). Outras formas de serventia desse subproduto, se dá pela elaboração de ricota, isto é, o produto obtido da coagulação da albumina do soro de queijos.

Ademais, este também é utilizado na fabricação de bebidas lácteas (fermentadas ou não fermentadas) e soro de leite em pó, onde é feito a secagem e a comercialização em pó deste soro para que outras indústrias realizem o seu reprocessamento. O fornecimento para alimentação animal (suínos e bovinos), é outro destino bastante comum para o soro de leite. 

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Algumas empresas de laticínios do mundo já introduziram uma geração de produtos com o soro de leite. Por exemplo, a Nestlé Health Science desenvolveu um pó de soro de leite, o Resource Whey Protein, que é uma proteína solúvel projetada para manejo dietético de pacientes desnutridos.

A Italac, por sua vez, em 2019 lançou o Whey Protein 25 gramas pronto para beber, uma bebida láctea com alto teor de proteína extraída do soro de leite. São 25g de proteína por unidade (250 ml), com 5g de BCAA’s*, sem adição de açúcar, zero lactose e rico em cálcio, além de ser uma bebida com baixo teor de gordura.

Figura 1. Exemplos de produtos com o soro de leite.

Além disso, outras formas de expansão e inovação, que surgiram como forma de agregar valor às bebidas lácteas, foram os produtos lácteos carbonatados. Pelas proteínas do soro serem altamente solúveis em sistemas líquidos e os seus ingredientes permanecerem solúveis em pH baixo, isso tornou-se um atributo desejável para desenvolvimento de bebidas carbonatadas ácidas a partir do soro do leite.

Inicialmente, as bebidas carbonatadas à base de leite ou com adição de leite surgiram no Japão em 1919 com uma bebida, denominada Calpis, que foi considerada o primeiro refrigerante com adição de leite. Depois foi a vez dos Estados Unidos (EUA), que em 2001, começou a comercializar o leite carbonatado da empresa BevNet, denominado White Soda.

No mesmo ano, foi inserida a bebida E-moo, bebida carbonatada a base de leite, pela empresa Mac Farms Inc. de Burlington, Massachusetts. E desde então, foram muitas as inovações nesse setor, com o lançamento, por exemplo, do Soda Freekee em 2004 no Reino Unido, a bebida Milkis da Coréia do Sul em 2005. Já em 2008, foi a vez da França apresentar a bebida carbonatada com adição de leite denominada Dizzy, em garrafa de alumínio roxa nos sabores citrus e frutas exóticas. 

Figura 2. Bebidas carbonatadas à base de leite, sendo elas denominadas Calpis, White Soda e E-moo, respectivamente.

A fabricação das bebidas a partir do soro integral, foi primeiramente proposto por Dordevic et al., (1966), que descreveram detalhes da fabricação da bebida clarificada, carbonatada e flavorizada. Como lançamentos recentes, temos a Milk Specialties Global, que desenvolveu a primeira bebida carbonatada transparente, elaborada com um isolado de proteína de soro de leite claro e estável ao calor, que apresentou uma dosagem sólida de proteína, a qual foi chamada de Fizzique. Em 2018, a Arla Foods Ingredients, apresentou um “refrigerante de proteína de soro de leite”.

Figura 3. Bebidas carbonatadas a partir do soro de leite.

A aceitação de bebidas carbonatadas deve-se à combinação do efeito benéfico à saúde e ao uso do gás carbônico, que além da efervescência e do efeito refrescante, transmite à bebida um paladar único (KARAGÜLYÜCEER et al., 1999). Essas bebidas também se apresentam como alternativas mais saudáveis e atendem a demanda dos consumidores por produtos clean label, que segue como a nova tendência nutricional.

O  dissolvido é um componente natural do leite fresco que subsequentemente é perdido durante o transporte e processamento.  Esse constituinte intrínseco ao leite, por sua vez, atua seletivamente na inibição de contaminantes, o que faz com que não seja preciso o uso de conservantes antimicrobianos para que se tenha o aumento da vida útil desse produto; assim, esse gás funciona como uma barreira microbiológica. Jardim et al., (2012) comprovou em seu estudo a correlação da presença de CO₂ com efeito inibitório de deteriorantes e menores alterações físico-químicas em bebidas lácteas.

Desse modo, a sensação de refrescância e efervescência propiciada pelo CO_2, além da sua atuação como barreira microbiológica e a sua capacidade de reduzir o pH do meio, resultam no aumento da vida útil do produto e são uma das razões do porquê a carbonatação torna-se tão interessante para inovar no mercado.

Mas, é evidente que existem inúmeros desafios para fabricação destas bebidas. De início, há a necessidade de uma instalação similar à uma indústria de refrigerante em uma indústria de laticínios, ademais, é necessário que se pense em toda logística para o envase e a higienização  Clean in Place (CIP) desse novo produto.

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Além do mais, em combinações específicas de pressão e temperatura, o CO₂ efetivamente precipita as proteínas do leite. A precipitação de proteínas ocorre quando o pH do leite é reduzido abaixo do ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6).

Com a adição de CO₂ ao leite, este leva à formação de ácido carbônico e decréscimo dos valores de pH, sendo que a pressurização com CO₂ pode causar precipitação de caseínas em valores de pH mais elevados do que o ponto isoelétrico (TOMASULA et al., 1999).

Assim, as proteínas em leites carbonatados não são estáveis quando submetidas ao tratamento térmico, e por isso, leites carbonatados não podem ser pasteurizados pelos métodos usuais industriais, porque ocorre a precipitação de proteínas quando o leite é submetido a 60ºC por 30 minutos. O recomendável é a adoção das condições de 60ºC por 15 minutos para que as proteínas se mantenham estáveis em solução.

Nestas condições, a quantidade de caseína do soro se reduz, isto é, há uma redução dos tamanhos das micelas de caseína e há um aumento da concentração de caseína micelar (CHANG et al., 1992). Porém, vale ressaltar que estas condições de temperatura e tempo não atendem às exigências do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas, que exige no caso de pasteurização lenta, o binômio temperatura x tempo de 62 a 65ºC por 30 minutos (BRASIL, 2005).

A carbonatação também pode provocar o aumento da viscosidade do leite (CHANG et al., 1992). Aliado a todos esses problemas, também tem o empecilho por parte da legislação, que ainda proíbe a carbonatação. Contudo, uma solução apresentada para isso, é o esforço para tentar o registro de uma inovação tecnológica, de acordo com a instrução normativa nº 30 de 2017(BRASIL, 2017).

No Brasil, até o momento, não foram lançadas comercialmente bebidas à base de leite e soro de leite carbonatadas e a literatura sobre o tema é bastante escassa. Mas, pensando que o setor de bebidas é um mercado em expansão e que se tem uma tendência de ascensão maior das bebidas não alcoólicas, o lançamento de bebidas carbonatadas à base de soro de leite pode ser uma alternativa viável para esse mercado consumidor, representando novas oportunidades e possibilidades de competir, com vantagens, no mercado de refrigerantes.

Referências

ABREU, L. R. de. Tecnologia de leite e derivados. Lavras: UFLA/FAEPE, 1999, 205 p.

ATRA, R.; VATAI, G.; BEKASSY-MOLNAR, E.; BALINT, A. Investigation of ultra-and nanofiltration for utilization of whey protein and lactose. Journal of food engineering, v. 67, n. 3, p. 325-332, 2005.

BALDASSO, C.; BARROS, T. C.; TESSARO, I. C. Concentration and purification of whey proteins by ultrafiltration. Desalination, v. 278, n. 1-3, p. 381-386, 2011.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 94, de 18 de setembro de 2020. Padrões de Identidade e qualidade para o soro de leite e o soro de leite ácido. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 22 set., 2020.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº  16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 24 agosto., 2005.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº  30, de 09 de agosto de 2017. Procedimentos para implementação de inovações tecnológicas.Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 15 agosto., 2017.

CHANG, M. K.; ZHANG, H. Carbonated milk: proteins. J. Food Sci., v. 57, n. 4, p. 880-882, 1992.

DORDEVIC, L.; KOLEV, V. Refreshing beverages from whey. Dairy Science Abstracts, v. 29, n.8, 1966.

JARDIM, F. B. B.; SANTOS, E.; ROSSI, D.; MELO, R.; MIGUEL, D.; ROSSI, E.; SYLOS, C. Development of potential probiotic carbonated dairy beverages: physico-chemical, microbiological and sensory. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 23, n. 2, p. 275-286, 2013.

KARAGÜL-YÜCEER, Y.; COGGINS, P. C.; WILSON, J. C.; WHITE, C. H.Carbonated yogurt—sensory properties and consumer acceptance. Journal of dairy science, v. 82, n. 7, p. 1394-1398, 1999.

TOMASULA, P. M.; BOSWELL, R. T. Measurement of the solubility of carbon dioxide in milk at high pressures. The Journal of supercritical fluids, v. 16, n. 1, p. 21-26, 1999.