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A versatilidade dos queijos processados ou fundidos e a adição de fibras

VÁRIOS AUTORES

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 21/08/2015

6 MIN DE LEITURA

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A demanda do mercado consumidor por alimentos com redução de gordura e maior quantidade de fibras tem aumentado de forma expressiva por estar associado à crescente preocupação com a saúde e com uma alimentação equilibrada. Alguns tipos de fibras podem ser usados como ingrediente para obter redução do teor de carboidratos e/ou de gorduras em vários alimentos. Dentro deste contexto, as fibras solúveis, e entre elas a inulina, polidextrose, frutooligossacarídeos e oligofrutose, têm importância significativa como ingrediente diferencial no processamento de requeijão cremoso e outros queijos processados visando atender às novas exigências do mercado.

Os termos “fibras alimentares” e “prebióticos” são, com frequência, usados indistintamente. A definição mais recente de prebióticos é “um componente alimentar não viável que confere um benefício à saúde do hospedeiro associado à modulação da microbiota” (GIBSON, ROBERFROID 1995; KOLIDA, GIBSON, 2011).

Alguns exemplos de fibras solúveis são pectinas, β-glucana, gomas, inulina e polidextrose. Exemplos de fibras insolúveis incluem a celulose, hemicelulose, lignina, cutina, suberina, ceras de plantas, quitina e quitosana. É importante ressaltar que a fibra deixou de ter obrigatoriedade de ser de origem vegetal, podendo ser de origem animal. Um exemplo disso é a quitosana, substância extraída principalmente das carapaças dos crustáceos, como por exemplo, camarão, lagosta e caranguejo. Contudo, deve-se lembrar que muitas fibras alimentares não preenchem os critérios estabelecidos na definição de prebióticos (BOSI, 2008; LICHT et al, 2012; ZACARCHENCO et al, 2014).

As fibras oferecem vários benefícios fisiológicos, incluindo facilidade na defecação (aumento do bolo fecal, tempo de trânsito no intestino, etc), redução de níveis de glicose sanguínea, gordura e colesterol, produção de ácidos graxos de cadeia curta, efeitos prebióticos, melhor absorção de minerais e aumento da saciedade. Respostas rápidas são observadas quando o problema de constipação é reduzido pelo aumento do consumo de fibras insolúveis, e os níveis de glicose e de insulina no sangue mudam em resposta ao aumento do consumo de fibras solúveis. Outras alterações são percebidas em médio prazo, com, por exemplo, redução dos níveis de colesterol e de outros lipídios, o que também está relacionado com o consumo de fibras solúveis. Respostas em longo prazo são percebidas para doenças como obesidade e doenças coronarianas. Fibras alimentares são partes de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano e que são completa ou parcialmente fermentadas no intestino grosso, fornecendo energia principalmente para o crescimento bacteriano (MITCHEL, 2002; BOSI, 2008; ZACARCHENCO et al, 2014).

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabeleceu, na lista de “Alimentos com Alegações de Propriedade Funcional e ou de Saúde”, que apenas os alimentos contendo no mínimo 3 g de inulina ou FOS, se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido, podem apresentar a alegação de “contribui para o equilíbrio da flora intestinal”. Para a polidextrose esta normativa brasileira aprova apenas a alegação de “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino”. Para a lactulose é permitida a alegação “A lactulose auxilia o funcionamento do intestino”. Para a quitosana é aprovada a alegação “A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol”. Já para a beta glucana é permitida a alegação “A beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol”. Como se pode verificar, a legislação brasileira ainda não aprova o uso do termo prebiótico para substâncias com comprovação de uso, conforme estudos citados acima (ZACARCHENCO et al, 2014). Ainda nesta lista para fibras alimentares é permitida a alegação “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino”.

Na tese de doutorado de Bosi (2008), desenvolvida no TECNOLAT-ITAL foi definida tecnologia de fabricação de requeijão cremoso sem adição de gordura e light (com teor reduzido em gordura), com adição de fibra alimentar. Na pesquisa, foram desenvolvidas três formulações de requeijão cremoso sem gordura com adição de fibra de origem vegetal, duas delas com diferentes concentrações de inulina (3,3 e 6,7 % de Beneo®HPX) e a terceira com uma combinação de inulina e oligofrutose (6,7 % de Beneo®Synergy1). Foi também realizado o desenvolvimento de tecnologias de fabricação de cinco formulações de requeijão cremoso light com adição de fibra alimentar. Em três formulações, foram utilizadas as mesmas concentrações de fibra presentes no requeijão sem gordura. Nas outras duas formulações de requeijão cremoso light, foram adicionadas as fibras polidextrose (3,3 % de Litesse®) e fruto-oligossacarídeo (3,3 % de NutraFlora®).

Os resultados do trabalho de Bosi (2008) demonstraram que o teor e o tipo de fibra, além do teor de gordura, influenciaram na textura dos requeijões. O ajuste de extrato seco total mostrou ser uma solução viável para conferir aos requeijões características físicas desejáveis. De maneira geral, os requeijões mantiveram-se estáveis quanto às suas características físico-químicas, microbiológicas, de perfil de textura e cor (instrumental) ao longo do armazenamento de 90 dias. Os resultados do teste de aceitabilidade demonstraram, de modo geral, boa aceitação e boa intenção de compra dos requeijões avaliados.

Estudos também realizados no TECNOLAT-ITAL em conjunto com a EMBRAPA CERRADOS (projeto CNPq 404847/2012-9, Rede Passitec) para a adição de farinha da casca de maracujá, que contém altos teores de fibra, têm destacado ainda mais a importância de se conhecer o comportamento de cada tipo de fibra nas características de requeijão cremoso e outros queijos processados. No trabalho de Fernandes et al (2014) foram fabricadas bateladas de requeijão cremoso com teor reduzido de gordura e com adição de 1 e 3% de farinha da casca de maracujá. Também foram produzidas bateladas de requeijão cremoso com teor reduzido de gordura e com adição de 3% de inulina para comparação com estudos anteriores de Bosi (2008). Como se verifica pela Figura 1 as características dos requeijões de mesma formulação, com teores semelhantes de fontes de fibra (3%) diferentes (inulina e farinha da casca de maracujá), apresentam características visuais diversas.

Figura 1. Características visuais dos requeijões com (a) 3% (RM3) e (b) 1% de farinha da casca de maracujá (RM1teste) e (c) 3% de inulina (RPteste)


No mercado nacional também já se encontram exemplos de requeijões adicionados de fibras como inulina, fruto-oligossacarídeo e polidextrose, a maioria deles com 3 % de fibra.

Conclusão

Para o consumidor, a adição de fibras ao requeijão e outros queijos processados confere a este produto grande diferencial no mercado, já que se pode associar o consumo de um produto lácteo com baixo teor de gordura e o aumento da ingestão de fibras na dieta. Para a indústria, a adição de fibras como a inulina, FOS e polidextrose permitem simultaneamente à agregação de valor ao queijo processado ou fundido (pela adição de fibras), a possibilidade de redução de gordura e, portanto, de mais uma característica favorável para diferenciar seu produto no mercado. Estudos sobre o comportamento de outras fibras prebióticas ou não, quando adicionadas a esta categoria de queijos ainda precisam ser realizados.

Bibliografia

BOSI, M.G. Desenvolvimento de processo de fabricação de requeijão light e de requeijão sem adição de gordura com fibra alimentar. Tese de doutorado. UNICAMP (Universidade Estadual de Campinas), Faculdade de Engenharia de Alimentos. 256 págs. 2008

BRASIL. ANVISA. Agência nacional de Vigilância Sanitária. Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas. 2008. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm. Consulta em 18/03/2015

FERNANDES, A.; ZACARCHENCO, P.B.; TRENTO, F.K.H.S.; GARCIA, A.O.; VAN DENDER, A.G.F. Estudo de tecnologia de fabricação e desenvolvimento de formulação de requeijão cremoso light adicionada de farinha de maracujá. Anais do 8º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica – CIIC 2014, p. 1-8, 2014. Disponível em http://www.iac.sp.gov.br/areadoinstituto/ciiciac/anais.html

GIBSON G.R.; ROBERFROID, M.B. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J. Nutr. 125(6):1401–12

KOLIDA, S.; GIBSON, G.R. Synbiotics in Health and Disease. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 2011. 2:373-393.

LICHT, T.R.; EBERSBACH, T.; FRØKIÆR, H.. Prebiotics for prevention of gut infections. Trends in Food Science & Technology, v. 23, p. 70-82, 2012

MITCHEL, H. L. Bebidas enriquecidas com fibras. Food Ingredients: Pesquisa e Desenvolvimento na Indústria de Alimentos e Bebidas, ano IV, n. 20, p. 72-75, set./out., 2002.

ZACARCHENCO, P.B.; GALLINA, D.A.; VAN DENDER, A.G.F. Capítulo 8: Saúde do aparelho digestório p. 177-203. In: Editores: Airton Vialta; Raul Amaral Rego. Brasil Ingredients Trends 2020. 389 p. 2014

ARTIGO EXCLUSIVO | Este artigo é de uso exclusivo do MilkPoint, não sendo permitida sua cópia e/ou réplica sem prévia autorização do portal e do(s) autor(es) do artigo.

ARIENE GIMENES FERNANDES VAN DENDER

Pesquisadora do Centro de Tecnologia de Laticínios - Tecnolat do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL

PATRÍCIA BLUMER ZACARCHENCO

Pesquisadora do Centro de Tecnologia de Laticínios - Tecnolat do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL

ADRIANA TORRES SILVA E ALVES

Pesquisadora do Centro de Tecnologia de Laticínios - Tecnolat do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL

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ARIENE GIMENES FERNANDES VAN DENDER

CAMPINAS - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 14/09/2015



Obrigada pelo comentário, Vanderlei. Estamos à disposição caso vc tenha interesse em algum aspecto complementar sobre o assunto.
VANDERLEI ALVES FERNANDES

EM 11/09/2015

excelente materia muito bem detalhada parabens
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