Reinventando a roda em busca do 'verdadeiro' queijo

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o jornal O Estado de São Paulo

Um casal unido pelo amor ao queijo. Bronwen e Francis Percival escreveram o livro Reinventing the Wheel (Reinventando a Roda, em tradução livre), um manifesto-convite para lutar pelos “verdadeiros queijos”, que eles chamam de real cheese. Ela é a compradora principal de queijos da Neal’s Yard Dairy, uma empresa que cura e vende artesanais na Inglaterra, uma das pioneiras do ramo no país. Ele é autor e colunista especializado em gastronomia e vinhos.

Capa do livro do casal Percival. FOTO: Francis Percival/Acervo Pessoal

O livro denuncia o declínio dos queijos tradicionais caipiras (com sabores inimitáveis) e descreve apaixonadamente (e metodicamente) os mecanismos que padronizaram completamente a paisagem e o gosto do queijo no espaço de algumas décadas, recolhendo exemplos e testemunhos do mundo todo.

A cada dois anos, desde 2012, Bronwen coordena no sudoeste da Inglaterra o congresso “The Science of Artisan Cheese” (A Ciência do Queijo Artesanal), onde mais de cem produtores, cientistas e membros da indústria se reúnem em Somerset para apresentação e discussão de pesquisas atuais sobre temas relacionados ao queijo artesanal. Tão importante quanto as trocas acadêmicas é a oportunidade para as pessoas de diferentes “mundos” do queijo artesanal passarem dois dias fazendo conexões e explorando novas ideias. O próximo encontro será realizado 14 e 15 de agosto de 2018. A entrevista abaixo é um aperitivo para dar vontade de ler o livro, por enquanto sem edição brasileira.

O casal trabalha também para promover interação entre a comunidade científica e produtores de queijo. FOTO: Francis Percival/Acervo Pessoal

O que é um “queijo verdadeiro”?

Bronwen e Francis: "Um queijo que expressa todos os recursos do seu solo, da botânica à microbiologia, produzido necessariamente com leite cru. Esse queijo tem uma assinatura única, que não é comparável à do seu vizinho. Os fabricantes desse tipo de queijo não utilizam fertilizantes no cultivo do alimento dos animais, não pasteurizam o leite, não pulverizam maciçamente o seu leite com fermentos comerciais. É uma abordagem global e holística. Muitos queijos perderam sua profunda ligação com o terroir porque os queijeiros não se colocam a questão mais importante: 'Qual queijo minha fazenda e meu leite são ideais para fazer?'. Pelo contrário, eles se perguntam qual queijo o mercado quer comprar. Constatamos que a religião do 'desempenho econômico' matou a identidade natural dos queijos. Ela quebrou o vínculo entre paisagem e sabores. A industrialização do setor enfraqueceu consideravelmente a participação dos 'verdadeiros queijos'. Por exemplo, no sudoeste da Inglaterra, existem agora apenas seis fazendas produtoras de queijo cheddar, em comparação com 61 em 1948".

Qual modelo inspira vocês?

"O dos pequenos viticultores da Borgonha. Eles geralmente só têm pequenas parcelas de terra e conseguem produzir vinhos distintos com personalidade própria e sabem valorizar muito bem sua produção. Alguns são celebridades internacionais. Eles estão particularmente atentos à riqueza microbiológica do solo. O consumidor sente isso bebendo seus vinhos. Eles acompanham o processo de fermentação ao invés de direcioná-lo de forma agressiva. É um modelo de sucesso, muito distante da oferta padronizada que domina o mundo do queijo. Por que os fabricantes de queijo não podem seguir o mesmo exemplo?"

Mas os produtores se queixam que os leites crus de hoje são muito pobres em bactérias boas para acidificar o leite, devido ao excesso de regras sanitárias

"Sim, podemos falar em holocausto da microbiodiversidade. Esse não é um termo que usamos com leveza: significa a destruição catastrófica de comunidades microbianas das quais os fabricantes de queijo dependem para tornar expressivos e únicos os queijos de leite cru. O leite é considerado no mundo industrial como um meio virgem, que é enriquecido com enzimas selecionadas. 'Eu quero micróbios no meu leite, eu mesmo os ponho', ouvimos em todos os continentes. Os leites são mais pobres em germes: de acordo com um estudo realizado no Vermont (EUA) em 2010, 86% dos leites crus continham menos de 10.000 bactérias por ml e 42% menos de 1.000".

O queijo Salers Tradição hoje tem menos de dez produtores na França. É um dos exemplos contados no livro. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Vocês escreveram em seu livro que “A diversidade microbiana determina o potencial organoléptico mas também a segurança alimentar de um queijo”. Por outro lado, a ciência (tão desacreditada hoje em dia) afirma que os leites crus são muito mais propensos a transmitirem doenças do que os leites pasteurizados

"Nós não dizemos que o leite cru fornecerá proteção mágica ou xamânica contra patógenos. Sejamos claros: pode causar doenças sérias, isso deve ser levado em conta. De acordo com um estudo conjunto da FDA e da Health Canada, o risco de contrair listeriose é multiplicado por 157 quando se consome queijo de leite cru em vez de leite pasteurizado. Mas essas pesquisas são virtuais e nós preferimos considerar a realidade do terreno, isto é, o risco absoluto. Ali, a percepção muda: em porções de 40g, seria necessário, por exemplo, que a população americana consuma metade da produção do Camembert AOP da Normandia a cada ano para que apareça um único caso de listeriose. Carros, tabaco, álcool etc: esses são exemplos que os seres humanos assumem todos os dias riscos muito maiores! Convidamos a uma outra abordagem, a do risco que é considerado aceitável para si mesmo, e não o risco zero".

No Brasil, pesquisadores lançam rede científica de apoio a produtores

Na Serra da Canastra, dias 17 e 18 de junho, foi criada a Rede de Pesquisa em Queijos Artesanais Brasileiros (Repequab), com objetivo de ajudar produtores artesanais. A rede é uma iniciativa do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC, na sigla em inglês de Food Research Center) – financiado pela Fapesp. Os temas discutidos na ocasião do lançamento, em São Roque de Minas, foram a microbiota do pingo e a relação entre tempo de maturação e segurança alimentar.

A próxima reunião será dia 9 de agosto, 10h, na sede do FoRC, na Rua do Lago, número 250, bloco C, na Cidade Universitária, em São Paulo. O encontro está aberta a todos, mas para participar é preciso enviar um e-mail para repequab@gmail.com.

Mais informações

Livro Reinventing the Wheel: Milk, Microbes, and the Fight for Real Cheese (California Studies in Food and Culture)

Congresso “The Science of Artisan Cheese”

Centro de Pesquisa em Alimentos da Fapesp