Embora seja uma tradição viva mantida por 40 produtores que criaram uma associação para sua defesa, o “Fromage aux artisous” (queijo com ácaros) é muito pouco conhecido fora das fronteiras da Haute-Loire, região de Auvergne e Rhône Alpes. A sua massa é bem rústica e às vezes apresenta tons de um mármore azulado, enquanto a sua casca é cheia de cavidades provocadas pelos ácaros.

Os produtores iniciaram em 2017 uma luta para seu reconhecimento como denominação de origem protegida – DOP. Um dossiê está sendo preparado pela associação, fruto de reuniões mensais e muita discussão. “É preciso descrever o método de fabricação, redigir o caderno de boas práticas, construir uma proposição de zona territorial, justificar que esse queijo com essas características só pode ser fabricado aqui…” detalha Fabien Fabre, da Fazenda Fougaud, presidente da associação de produtores.

“Não há muitos registros históricos sobre a história do nosso queijo, mas nós estamos colhendo depoimentos dos mais antigos, eles têm memórias vivas do uso tradicional desse queijo” explica Fabien, instalado em Saint-Jean-Lachalm, onde ele cria um rebanho de 50 vacas Montbéliards.



A altitude interfere no sabor e tipicidade dos queijos

Bem rápido eles se defrontaram com a questão do queijo “tipo” com ácaros: “A cada reunião, os produtores levam seu queijos e nós provamos todos. Há diferenças fortes de gosto e de aspecto, que nós interpretamos como sendo reflexo das diferenças de altitude“.

A Haute-Loire é o segundo departamento mais alto da França (um país menor que Minas Gerais) e há montes de terra vulcânica que podem atingir cumes de 1.700 m de altitude, e vales que não passam de 400 m. A pluviometria é alta e os verões são conhecidos pelas tempestades violentas. “A diversidade é a essência dos produtos de terroir” continua Fabien “nós esperamos que o Instituto Nacional de Denominações de Origem – INAO irá reconhecer e aceitar essa diversidade“.

O berço histórico desse queijo é a zona central do departamento, conhecida como Velay, rota do caminho de Santiago de Compostela. O objetivo da DOP, além de reconhecer a tradição do produto, “é motivar os jovens criadores que querem parar de vender o leite para laticínios e começar a transformar em queijo” explica Fabien.


Cavidades na casca são formadas pelos ácaros. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

O volume de fabricação é estimado em 150 toneladas por ano. Todos os produtores transformam o leite cru na própria fazenda, sendo que os menores produzem em torno de 30 mil litros por ano e os maiores 60 mil litros. O queijo é vendido nos mercados locais por 11 euros o kilo.

Maria-Agnès Chapuis, 36 anos, é a terceira geração de uma família de produtores. Sua fazenda fica em Bas-en-Basset, a 400 metros de altitude. “Aqui a vegetação é menos abundante que no alto da montanha, onde as vacas têm a sorte de uma alimentação exclusiva de pastos” continua ela. “Aqui embaixo é bem mais seco, eu preciso completar a alimentação dos animais com silagem“. Ela tem um rebanho de 60 vacas holandesas e investiu recentemente em um tanque inoxidável de fabricação. Depois de ter feito uma faculdade de comércio, ela decidiu assumir a direção da fazenda em 2001, depois de fazer uma formação na escola Enilbio de Poligny. “Aqui nós fazemos tudo, da fabricação a venda direta ao consumidor”, explicou ela.

O queijo com ácaros é redondo (10 a 12 cm de diâmetro) com uma altura que varia de 8 a 12 cm e pesa entre 400 e 700 gramas.

Leite cru é transformado na própria fazenda


Queijos curam primeiro por 10 a 15 dias antes de serem oferecidos como banquete para os ácaros. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

A tecnologia de fabricação é de massa prensada crua, com coagulação rápida e utilização de fermentos lácticos mesófilos. O leite cru será uma exigência do caderno de boas práticas, escrito e defendida pelos produtores. No começo da cura, os queijos são picados com agulhas para favorecer a implantação do mofo azul (penicillium roqueforti), “um mofo bem caprichoso e irregular” disse Marie-Agnès.

Em sua sala de cura, a fronteira é clara: metade do espaço é branca e imaculada, a outra metade é coberta do solo ao teto de ácaros. “Eu preciso passar a vassoura duas vezes por dia para que eles respeitem os limites” confessa Marie-Agnès. Os queijos são curados nos primeiros 15 dias na parte sem ácaros. Depois desse tempo, a produtora cobre os queijos com ácaros, que não demoram a beliscar a casca, a uma temperatura de 12 graus.

A perspectiva de uma DOP para seu queijo dá esperanças a Marie-Agnès de conquistar novos territórios. Ela decidiu colocar alguns queijos na mochila e viajou a Paris para apresentar seu tesouro para as boutiques mais chiques da França e já conseguiu dois clientes. “Essas vendas não representam nem 2% da minha produção, mas são importantes para nos motivar” disse ela.

A intimidade dos ácaros

As salas de cura com ácaros são verdadeiros berçários. Eles se reproduzem muito rápido. “A uma temperatura de 24ºC, um casal adulto gera um milhão de filhotes que alcançam a idade adulta 40 dias mais tarde“, relata o bem humorado jornal “Crônicas dos Ácaros”, que não economiza detalhes: “o acasalamento é feito em 69, pé de um com cabeça do outro, e o ato é relativamente longo, dura em média 30 minutos, a fêmea bota os ovos depois de dois dias”


O jornal “Crônicas dos Ácaros” é impresso em papel alimentar para embalar os queijos. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

“Antes, os antigos embrulhavam os queijos em jornais velhos e decidimos fazer o mesmo, mas com um papel adaptado para manter a qualidade do queijo” explica Fabien. As crônicas informam até o nome científico dos bichos, o gênero é Tyroglyphus e as espécies podem ser Caséi, Farinae ou Longior. Eles medem menos que 0,5 mm e têm um ciclo de vida em torno de 9 dias. Segundo Bernard Mietton, professor aposentado da escola de produtos lácteos Enilbio de Poligny, quando as prateleiras de uma cave são infestadas de ácaros é muito difícil conseguir eliminá-los: “A única saída é colocar fogo na madeira” brinca Bernard.

Quanto ao papel dos ácaros no gosto final do queijo, ainda estão sendo feitos estudos de análise sensorial para fortalecer o dossiê que solicita a DOP, mas já é conhecida a sua capacidade de aerar a massa.


Uma farofa fina que se move… FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Ácaro é “piolho de queijo” no Brasil

Na Serra da Canastra, os ácaros surgem naturalmente nos queijos e são chamados de “piolho de queijo”, mas não são bem vistos e os produtores fazem de tudo para removê-los. “Eu comecei a cultivar ácaros na minha sala de cura e agora para limpar tenho que passar o aspirador, eles se reproduzem de forma assustadora” disse Guilherme Ferreira, da Estância Capim Canastra.

A boa notícia é que a Anvisa não proíbe os ácaros em queijos, mas coloca um limite muito baixo para “ácaros mortos”. No queijo ralado são permitidos 25 ácaros em 225g do produto e no queijo inteiro 5 ácaros em 2,5cm³ do produto. Bom, se a resolução estabelece critérios para ‘ácaros defuntos' e não diz nada para ácaros vivos, podemos considerar que o que não é proibido é permitido!

As informações são do Blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do jornal O Estado de São Paulo.